I consigli giusti per fare davvero bene le conserve in casa e stare bene

Il rischio botulino, sebbene se ne parli solo quando provoca decessi, è sempre presente. Ecco perché bisognerebbe scegliere con cura i prodotti che si acquistano e prestare ancora più attenzione se si opta per l’autoproduzione. Vediamo come fare bene le conserve in casa, quali sono gli oggetti indispensabili e le regole da rispettare.

• Cos'è il botulino e dove si trova
• Cosa usare per fare le conserve in casa
• Regole per fare bene le conserve in casa

Cos’è il botulino e dove si trova

A periodi alterni, la cronaca riporta l’attenzione sul botulino, tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum che può trovarsi in determinati alimenti e causare il decesso di quanti la ingeriscono. Potremmo paragonarlo a un killer silenzioso, che si nasconde nei nostri piatti e colpisce quando, durante le varie fasi di preparazione e conservazione di un determinato cibo, non vengono rispettate alcune regole.

Il botulino, microrganismo che vive in assenza di ossigeno e produce spore che resistono nell’ambiente esterno sia al caldo sia al freddo e per un lungo periodo, può trovarsi in cibi inscatolati o conservati, di produzione domestica o industriale. Mentre sulle pietanze che troviamo in commercio non abbiamo alcun controllo, al massimo possiamo leggere con attenzione l’etichetta e affidarci a marchi certificati, con quelle che facciamo a casa la situazione è completamente diversa.

Per fare bene le conserve bisogna necessariamente conoscere le regole base e rispettarle alla lettera. Il Centro nazionale di riferimento per il botulismo (CNRB), in collaborazione col Ministero della Salute, l’Università di Teramo e il Centro Antiveleni di Pavia, ha pubblicato un documento in merito, Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.

Cosa usare per fare le conserve in casa

Innanzitutto, per fare bene le conserve in casa è necessario che l’ambiente di lavoro sia pulito a dovere e che le persone che entrano in contatto con gli alimenti abbiano sempre le mani igienizzate. Dimenticate le vecchie ‘riunioni’ di famiglia nelle case di campagna, quando si preparavano le passate di pomodoro tutti insieme, grandi e piccini, e l’igiene era l’ultimo dei pensieri, oggi è tutto diverso.

Non bisogna solo igienizzare le mani, ma anche tutte le stoviglie e gli utensili da cucina. Ovviamente, pure spugne e strofinacci dovrebbero essere disinfettati e cambiati spesso. Poi è fondamentale preparare i contenitori, che variano in base all’alimento che si deve preparare. Per le verdure sott’olio o sottaceto, marmellate e confetture, frutta sciroppata, cibi in salamoia e passate di pomodoro, è consigliato optare per i cosiddetti barattoli quattro stagioni.

In alternativa, soprattutto per le passate di pomodoro potete utilizzare i barattoli a bottiglia con collo largo.

Sempre per le passate di pomodoro oppure per gli oli aromatizzati, si possono usare anche le bottiglie scure, quelle della birra per intenderci.

Ovviamente, tutti i contenitori devono avere un coperchio ermetico, che viene sempre fornito al momento dell’acquisto. Poi, è necessario avere una pentola di acciaio inox bella capiente, che va utilizzata al momento della pastorizzazione.

Regole per fare bene le conserve in casa

Anche se sembra superfluo sottolinearlo, i contenitori devono essere sempre lavati e asciugati con cura prima dell’utilizzo. Per quanto riguarda gli ingredienti, specialmente se si usano prodotti freschi, è consigliato utilizzarli entro 12 ore dalla raccolta, oppure conservarli in frigo fino al momento dell’uso.

La prima regola fondamentale per evitare il botulino è sbollentare gli alimenti in acqua e aceto. Utilizzate un aceto di vino bianco con acidità almeno al 6% e una parte uguale di acqua, così da acidificare i prodotti e aumentarne la sicurezza. Se avete un aceto con acidità al 5%, è meglio non diluirlo. Idem per l’aceto di mele. Questo ‘trattamento’ va effettuato con tutti i vegetali, comprese le erbe aromatiche e le spezie.

Diverso il discorso per la frutta, la cui sicurezza è data soprattutto dall’acidità del frutto stesso e dalla quantità di zucchero. In linea di massima, la quantità di zucchero non dovrebbe mai scendere sotto i 700 g per chilo di frutta (300 g di zucchero per 700 grammi di frutta per lo sciroppo) e il succo di limone deve essere sempre usato per la cottura (almeno 20 minuti).

Altro step importantissimo è la pastorizzazione: i barattoli vanno immersi in acqua calda, che deve superarli di 5 centimetri. I tempi di bollitura variano in base al tipo di alimento e all’altitudine. L’acqua, infatti, bolle a temperatura diverse, quindi più si sale e più lunga è la cottura: 20 minuti fino a 305 metri d’altitudine, 25 dai 305 ai 915 metri, 30 minuti dai 915 ai 1829 metri, 35 minuti oltre i 1830 e così via.

Infine, non dimenticate mai che sicurezza alimentare significa anche conservare in modo corretto i cibi e gli avanzi.

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