Coltelli giapponesi: tipologie, uso e caratteristiche
Santoku, Gyuto, Yanagiba, Deba e Nakiri: tutto ciò che devi sapere sui coltelli giapponesi più usati in cucina, con consigli per scegliere il modello giusto.
I coltelli giapponesi rappresentano un’eccellenza nel mondo della cucina: affilati, bilanciati e progettati per tagli di estrema precisione, sono diventati strumenti apprezzati sia dai professionisti sia dagli appassionati. La loro fama deriva dalla secolare tradizione artigianale nipponica, che si ispira alle tecniche usate per realizzare le celebri katane. Oggi questi coltelli sono disponibili in molti formati, ognuno pensato per compiti specifici.
- Santoku: il coltello tuttofare della cucina giapponese
- Gyuto: l’equivalente giapponese del coltello da chef
- Nakiri: la lama ideale per i tagli sulle verdure
- Yanagiba e Deba: coltelli tradizionali per il pesce
- Come scegliere, mantenere e affilare un coltello giapponese
Prima di scegliere un coltello giapponese è importante capire le differenze tra le varie lame, i materiali, gli usi consigliati e come abbinarli agli alimenti. Questa guida offre una panoramica completa e ti aiuterà a individuare il modello più adatto alle tue esigenze culinarie.
Santoku: il coltello tuttofare della cucina giapponese
Il Santoku è probabilmente il coltello giapponese più conosciuto al mondo. Il suo nome significa "tre virtù", riferendosi ai tre principali utilizzi per cui è progettato: tagliare, tritare e affettare. La lama ha una forma versatile, leggermente curva e con punta ribassata, che lo rende ideale per la cucina quotidiana.
È la scelta perfetta per chi cerca un unico coltello da usare per carne, pesce e verdure. Molti modelli presentano alveoli sulla lama per ridurre l’attrito e facilitare tagli veloci e uniformi.
SHAN ZU Coltelli da Cucina Giapponese 18 cm – acciaio ad alta resistenza
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Gyuto: l’equivalente giapponese del coltello da chef
Il Gyuto è il coltello giapponese più vicino allo stile occidentale. È l’equivalente del classico coltello da chef, ma più leggero, più affilato e con un profilo pensato per tagli rapidi e continui. Perfetto per carne, pesce e verdure, è amatissimo dai professionisti.
La sua lama lunga e affusolata consente di eseguire tagli di precisione anche su ingredienti di grandi dimensioni. È uno dei coltelli più indicati per iniziare a conoscere la cucina giapponese senza rinunciare alla familiarità delle forme occidentali.
Gyuto 20 cm – il classico intramontabile
I modelli di fascia più alta hanno spesso lame in acciaio VG-10 o damasco, conosciuti per l’eccellente capacità di mantenere l’affilatura.
Nakiri: la lama ideale per i tagli sulle verdure
Il Nakiri è il coltello perfetto per chi prepara spesso verdure. La sua lama rettangolare, ispirata al movimento verticale della cucina asiatica, permette tagli netti e precisi senza schiacciare gli alimenti. È ottimo per tritare erbe, affettare ortaggi e preparare mirepoix, julienne e chiffonade.
Molti chef lo considerano indispensabile per ottenere tagli uniformi e professionali su zucchine, carote, melanzane, patate, cavoli e verdure a foglia.
Kai Wasabi Black Nakiri 16,5 cm – lama rettangolare affilata
Se preferisci alternative più leggere o colorate, esistono modelli in acciaio rivestito o con manici ergonomici adatti a un uso prolungato.
Yanagiba e Deba: coltelli tradizionali per il pesce
Nel mondo della cucina giapponese, il Yanagiba è il coltello simbolo della preparazione del sushi e del sashimi. La sua lama lunga e sottile permette di eseguire tagli di precisione senza danneggiare le fibre del pesce.
Kai Wasabi Yanagiba 21 cm – ideale per sushi e sashimi
Il Deba, invece, è un coltello più massiccio, pensato per sfilettare il pesce e lavorare con delicatezza anche sulle lische. Molto usato nelle cucine professionali, garantisce un controllo eccellente durante la preparazione.
Kai Wasabi Deba 15 cm – perfetto per sfilettare il pesce
Per chi ama cucinare piatti di pesce a casa, questi coltelli offrono precisione e controllo professionale.
Come scegliere, mantenere e affilare un coltello giapponese
La scelta del coltello giapponese dipende dalle abitudini in cucina, dal tipo di ingredienti che usi più spesso e dal bilanciamento che preferisci. Se prepari molta verdura, un Nakiri sarà la scelta più utile; se cerchi un coltello tuttofare, meglio puntare sul Santoku o sul Gyuto.
Un elemento fondamentale è la qualità dell’acciaio. L’acciaio giapponese è noto per la durezza e la capacità di mantenere un filo estremamente affilato, ma richiede attenzione nella manutenzione. È consigliabile asciugare sempre il coltello dopo l’uso e non metterlo mai in lavastoviglie.
Per l’affilatura è importante usare una pietra giapponese, che permette di ripristinare il filo con precisione.
Pietra per affilatura giapponese grana 1000/6000
Esistono anche supporti antiscivolo e guide per mantenere l’angolazione corretta durante l’affilatura. Sono accessori utili per chi vuole mantenere le prestazioni delle lame nel tempo.
Per esplorare i modelli più venduti:
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