La baguette sta comparendo? Come stanno davvero le cose
La baguette non sta scomparendo, ma sta cambiando insieme alle abitudini alimentari francesi, tra chiusure, nuovi modelli produttivi e consumi sempre più selettivi
C’è una parola che in Francia suona come una certezza quotidiana, quasi un riflesso: baguette. Eppure, negli ultimi mesi, attorno a quel filone lungo e croccante si è addensata un’ansia collettiva fatta di titoli allarmati, vetrine che si spengono, abitudini che cambiano senza chiedere permesso.
Dire che "sta scomparendo", però, è una scorciatoia comoda, e probabilmente sbagliata. Il punto vero è più sottile, e per certi versi più interessante: quando un simbolo resta in piedi, ma la realtà che lo circonda si sposta, il cambiamento non si vede subito, si sente dopo, un morso alla volta.
La situazione in Francia
La notizia della "scomparsa" della baguette, come dicevamo, sta girando da diversi mesi ed è stata di recente rilanciata. Alla base del grido d’allarme c’è il settore della panificazione francese, che sta attraversando una fase di forte instabilità, fatta di chiusure progressive, margini sempre più ridotti e difficoltà strutturali che vanno ben oltre il singolo prodotto.
Secondo i dati riportati dalla stampa di settore, solo nel 2023 hanno chiuso circa 1.200 panetterie artigianali, soprattutto nelle zone rurali e nei piccoli centri, dove il forno rappresentava da decenni un presidio quotidiano prima ancora che un’attività commerciale. Dietro a questo ridimensionamento ci sono fattori concreti e intrecciati: l’aumento dei costi energetici (che incide in modo diretto sulla produzione) il rincaro delle materie prime, le difficoltà nel ricambio generazionale, un modello di lavoro molto impegnativo che scoraggia i giovani artigiani.
A tutto questo si aggiunge un calo strutturale dei consumi: oggi in Francia si mangia molto meno pane rispetto al passato. Dai circa 700 grammi al giorno del dopoguerra si è scesi sotto i 100 grammi pro capite, segno di un cambiamento profondo nelle abitudini alimentari. Il pane, sostanzialmente, non è più al centro di ogni pasto, come lo era per intere generazioni.
Colazioni veloci, pranzi fuori casa, pasti pronti, diete più proteiche o low-carb hanno ridotto lo spazio occupato dai prodotti da forno nella routine quotidiana. Anche la frequenza di acquisto è cambiata: se un tempo si entrava in boulangerie quasi ogni giorno, oggi molti consumatori si limitano a pochi passaggi settimanali, oppure scelgono la grande distribuzione. Non si tratta di una crisi improvvisa, ma di un processo lento, iniziato da anni.
Cosa c’entra la baguette?
Chiaramente, in quanto cibo patrimonio Unesco, la baguette diventa il simbolo più immediato di un cambiamento che riguarda in realtà tutto il mondo del pane. Non perché stia davvero sparendo, ma perché è il prodotto più riconoscibile, quello su cui si concentrano timori e semplificazioni. Quando chiude una boulangerie, l’immagine che resta è spesso quella del banco senza i filoni allineati, più che l’insieme delle trasformazioni in corso.
Eppure, la sua storia non è mai stata "statica": la ricetta tradizionale è stata regolamentata solo nel 1993 ed è poi cambiata ancora e ancora, dopo decenni di adattamenti tecnici e produttivi che ne avevano già modificato ingredienti, lavorazione e resa finale. Si è sempre trasformata, per rispondere a esigenze diverse e anche oggi il rinnovamento passa soprattutto dalla diversificazione.
Molti panettieri affiancano alla versione classica varianti con farine biologiche, grani antichi o lievitazioni più lunghe, mentre in alcuni casi il filone perde centralità a favore di pani più piccoli e caratterizzati. Non si tratta di una rottura, ma di un adattamento alle nuove aspettative dei consumatori, sempre più attenti a qualità, digeribilità e origine delle materie prime.
È la fine del pane francese come lo conosciamo?
Più che di una fine, si tratta di un cambio di prospettiva. Il pane in Francia non è scomparso, ma ha smesso di essere un gesto automatico, quotidiano, uguale per tutti. Oggi viene scelto meno per abitudine e più per intenzione, in base al gusto, alla qualità percepita, al contesto in cui si consuma.
Questo spostamento non cancella la tradizione, ma la rende meno uniforme. Accanto ai filoni classici convivono proposte diverse, modelli produttivi differenti, approcci più flessibili. La forza del sistema sta proprio in questa capacità di assorbire il cambiamento senza perdere riconoscibilità.
La baguette resta lì, al centro dell’immaginario collettivo, ma non è più sola. E forse è proprio questa pluralità, oggi, a garantire la continuità del pane francese, più di qualsiasi forma immutabile del passato.