Il baccalà rischia di sparire dalle nostre tavole: il pesce della tradizione diventa un lusso

• Il calo delle catture di merluzzo atlantico e i tagli alle quote nel Mare di Barents riducono l’offerta e spingono in alto i prezzi.
• Baccalà e stoccafisso derivano dallo stesso pesce, lavorato rispettivamente sotto sale o essiccato, e l’Italia dipende fortemente dalle importazioni.
• Mentre alcuni stock restano fragili e gli aumenti gravano su ristoranti e consumatori, cuochi e filiera cercano un equilibrio tra qualità, sostenibilità e costi.

Baccalà mantecato, stoccafisso alla vicentina, stocco alla messinese: mezza Italia ha costruito ricette identitarie su un pesce che nei nostri mari non nuota. Arriva dal Nord Atlantico e da qualche tempo arriva in quantità minori, a cifre più alte.

Ristoratori e grossisti fanno i conti con listini in salita, mentre le statistiche internazionali sulla pesca descrivono un decennio di catture in calo. Per orientarsi servono i numeri, la geografia delle zone di pesca e un chiarimento su cosa finisce nel piatto.

• Baccalà e stoccafisso, due lavorazioni dello stesso pesce
• Quanto merluzzo si pesca nel mondo?
• I prezzi, dai mercati all'ingrosso alla cucina dei ristoranti
• Quanto pesa l'Italia in questo commercio?
• Gli stock più fragili e i primi segnali per il 2027
• Un pesce popolare che povero non è mai stato

Baccalà e stoccafisso, due lavorazioni dello stesso pesce

Prima dei prezzi conviene mettere ordine nei nomi. Baccalà e stoccafisso nascono entrambi dal merluzzo atlantico (Gadus morhua): il primo viene conservato con il sale, il secondo asciugato all’aria. Fa eccezione il Veneto, dove "bacalà" indica lo stoccafisso, ed è per questo che il baccalà alla vicentina si prepara con pesce essiccato.

La stagione dell’essiccazione va da febbraio a maggio, con i merluzzi appesi lungo le coste del nord della Norvegia, soprattutto alle isole Lofoten. A far conoscere questo metodo in Italia fu, nel Quattrocento, il nobile veneziano Piero Querini, naufragato proprio alle Lofoten. Da allora il legame commerciale non si è mai interrotto, e questo spiega perché ogni variazione nei mari del Nord si rifletta sulle tavole italiane.

Quanto merluzzo si pesca nel mondo?

I dati Fao elaborati da Eumofa (l’Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca) indicano che fra il 2014 e il 2023 le catture mondiali di merluzzo atlantico si sono ridotte del 31%. Nel 2023 il totale si è fermato a circa 954mila tonnellate. La pesca è concentrata in pochissime mani: Norvegia, Russia e Islanda coprono l’83% del pescato, le flotte dell’Unione europea appena il 4%.

Il bacino che conta di più è il Mare di Barents, gestito in comune da Norvegia e Russia attraverso quote annuali. Qui il limite è sceso da 453.427 tonnellate nel 2024 a 285mila nel 2026, il 37% in meno. Cinque anni prima, nel 2021, il tetto arrivava a 885.600 tonnellate. Per trovare una quota più bassa di quella del 2026 bisogna risalire al 1991. All’origine dei tagli i ricercatori collocano lo scarso ricambio generazionale dello stock, con nuove classi di età sotto la media dal 2014.

I prezzi, dai mercati all’ingrosso alla cucina dei ristoranti

Meno pesce disponibile significa conti più salati lungo tutta la filiera: secondo la Fao, nel 2025 le importazioni mondiali di merluzzo congelato sono scese a circa 560mila tonnellate (85mila in meno dell’anno precedente), mentre il loro valore è salito del 10%, a 4,4 miliardi di dollari. Nei mercati all’ingrosso europei la tendenza è la stessa: a Rungis, vicino a Parigi, i lombi di merluzzo sono passati da 17,52 a 21,58 euro al chilo fra il 2024 e i primi dieci mesi del 2025 (+23%), a Mercamadrid il merluzzo salato da 11,33 a 13,58 euro.

Samuele Bettini, chef del Fogher di Camponogara (Venezia), ha raccontato a Repubblica che lo stoccafisso da lui acquistato costava 40-42 euro al chilo a inizio anno ed è arrivato a 62 euro nell’ultimo ordine.

Quanto pesa l’Italia in questo commercio?

Il nostro Paese è fra i grandi acquirenti: i dati UN Comtrade per il 2023 registrano 2.836 tonnellate di merluzzo essiccato importate per 65,4 milioni di dollari e 5.500 tonnellate di merluzzo salato o in salamoia per altri 50,4 milioni. Sono oltre 8.300 tonnellate e quasi 116 milioni di dollari, senza contare fresco e congelato.

Dalla Norvegia sono partite nel 2025 2.893 tonnellate di stoccafisso, per 899 milioni di corone, e l’Italia figura fra le prime destinazioni insieme a Croazia e Nigeria. Una dipendenza dall’estero che riguarda l’intera Unione europea: nel 2024 ha comprato da Paesi terzi quasi 314mila tonnellate di prodotti a base di merluzzo.

Gli stock più fragili e i primi segnali per il 2027

La situazione cambia molto da un mare all’altro. Nel Mar Celtico, fra Irlanda e Gran Bretagna, alcuni ricercatori hanno segnalato un crollo del 98% della popolazione locale rispetto al 2016. Si tratta di un caso limite, che riguarda una porzione marginale della pesca mondiale. Per i mari celtici meridionali e la Manica orientale il Consiglio internazionale per l’esplorazione del mare (Ices) raccomanda catture zero nel 2027.

Nel Mare di Barents i riproduttori sono ai minimi dal 2000, eppure lo stock continua a reggere una pesca commerciale importante. Per il 2027 il limite concordato sale a 325mila tonnellate, circa il 14% in più. Si interrompono così cinque anni di riduzioni consecutive, con una cifra che supera però il massimo di 312.667 tonnellate suggerito dal gruppo scientifico.

Un pesce popolare che povero non è mai stato

Un aumento contenuto delle quote difficilmente riporterà i prezzi ai livelli di qualche anno fa. Daniel Canzian, chef milanese e membro della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, ha ricordato sempre a Repubblica che baccalà e stoccafisso economici non lo sono mai stati.

Tra salatura o essiccazione, ammollo e lunghe cotture, ogni piatto è l’ultimo anello di una filiera che parte dall’Artico. Secondo Canzian, a chi cucina spetta ora il compito di tenere insieme qualità, sostenibilità e conti, spiegando ai clienti il valore di ciò che trovano nel piatto.

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