Verme nell'ostrica: il caso che ha fatto discutere e cosa significa davvero trovarlo nel piatto

Anche se non molti lo sanno, può capitare di assistere più spesso di quanto si pensi a una scena del genere: un piatto portato in tavola in un ristorante, proprio qui in Italia, conteneva una "sorpresa".  Stiamo parlando di un verme nell’ostrica, che ha subito generato un mix di reazioni, dalla perplessità all’incredulità, passando per la preoccupazione.

Certo, è chiaro che si tratti di una presenza che spiazza, tanto che nella fattispecie l’episodio, filmato con lo smartphone e condiviso in pochi istanti, ha iniziato a circolare nelle chat private, trasformando un momento di cena in un caso di cui si è parlato molto. Eppure… eppure, la realtà è più complessa di quanto sembri a prima vista. I biologi marini conoscono bene questi piccoli inquilini del mare, che possono finire a tavola senza in effetti senza rappresentare un pericolo per chi consuma il frutto.

Cos’è successo a Corciano?

Come riportano il Corriere dell’Umbria e Umbria24, l’episodio si è verificato domenica sera in un ristorante del corcianese, alle porte di Perugia. Come abbiamo ribadito, un cliente ha trovato un verme vivo dentro un’ostrica: lo squisito mollusco è arrivato a tavola adagiato sul ghiaccio e condito con cura, eppure nel giro di pochi secondi la persona che avrebbe dovuto consumarlo ha visto una creatura allungata e pallida muoversi verso l’esterno.

La scena è stata subito immortalata e poi è partito il tam tam: i video è passato da una chat di WhatsApp all’altra, venendo ricondiviso e diventando un caso virale. Nel giro di pochissimo i proprietari hanno ribadito che si trattava di una presenza innocua e, in realtà, continuano a precisarlo. Anche se inoffensiva, infatti, l’apparizione della creatura aveva fatto gridare quasi allo scandalo, con il rischio di creare un danno d’immagine.

La spiegazione e il verme innocuo

I titolari hanno precisato immediatamente (non solo per difendere la propria reputazione, ma anche e soprattutto per per amore della fiducia che la clientela ripone nei loro confronti) che non si trattava di un parassita capace di trasmettere malattie, ma di un verme marino appartenente alla famiglia degli Anellidi Policheti, organismi comuni nei fondali dove crescono le ostriche.

I ristoratori hanno anche sottolineato che proprio la presenza di questo "inquilino" dimostrerebbe che il prodotto era fresco, perché questi animali sopravvivono solo in condizioni di vitalità e non in molluschi conservati a lungo.

In effetti ci sono diverse ricerche scientifiche che lo dimostrano: da Mud Blister Worms and Oyster Aquaculture fino a These worms are boring! … into oyster shells, that is, gli studi sottolineano che numerosi policheti possono perforare e vivere nelle ostriche. Questi organismi non invadono la carne del mollusco e non rappresentano un rischio.

Per avere ulteriori conferme, il locale ha contattato il proprio fornitore di Roma, ricevendo la stessa rassicurazione: nessun pericolo per chi consuma il frutto crudo, solo un episodio sgradevole dal punto di vista estetico.

Dove si trovano i vermi pericolosi per l’uomo?

Se l’idea di trovare un piccolo verme marino in un’ostrica può sembrare inquietante, la realtà è che i veri rischi difficilmente arrivano da questi organismi. Come riportano alcuni approfondimenti alcuni parassiti pericolosi per l’uomo, come l’Anisakis, non si trovano nelle ostriche, bensì nei pesci e nei calamari.

Molluschi bivalvi come ostriche e cozze, dunque, non contengono questo nematode che può però infestare tonno, merluzzo, sgombro e altre specie con un apparato digerente sviluppato. Le ostriche e gli altri molluschi filtratori, al contrario, non sono un ospite compatibile per l’Anisakis, proprio perché non hanno l’intestino adatto a ospitare il parassita.

Il rischio reale, quindi, è legato soprattutto a pesci crudi non trattati con abbattimento a freddo, pratica obbligatoria nei ristoranti proprio per eliminare eventuali larve. Nel caso delle ostriche, la sicurezza alimentare dipende da altri fattori, come la provenienza certificata e i controlli igienico-sanitari sulla filiera.

Come capire se un’ostrica è brutta?

Dunque, un verme nell’ostrica può sorprendere, ma non è un indicatore di cattiva qualità. Per capire davvero se questo mollusco non è buono bisogna guardare ad altri segnali, molto più affidabili:

1. un’ostrica viva deve essere chiusa ermeticamente: se le valve sono aperte e non si richiudono con un tocco, significa che il mollusco è morto e non va consumato;
2. l’odore è fondamentale: un profumo fresco di mare è normale, mentre sentori sgradevoli o troppo intensi indicano deterioramento;
3. la carne, al momento dell’apertura, deve apparire brillante e idratata, non secca né scolorita;
4. l‘acqua di governo contenuta nel guscio deve essere limpida e non torbida: è il liquido che mantiene vitale l’ostrica, e la sua assenza è segno che il mollusco non è più in buone condizioni.

Sono questi i criteri che fanno davvero la differenza, molto più della presenza occasionale di un minuscolo ospite marino, che al massimo può rovinare l’appetito ma non la salute.