Bologna mette nero su bianco la tradizione dei tortellini, ma qualcosa fa infuriare i puristi
La Dotta Confraternita del Tortellino ha depositato la ricetta del brodo dei tortellini ed è scoppiata la polemica: secondo i puristi ci sono diversi errori.
- La Dotta Confraternita del Tortellino ha depositato una ricetta per il brodo tradizionale, definendo ingredienti, dosi e tempi di cottura.
- Pomodoro, cipolla brunita e cappone hanno acceso le critiche dei puristi, che ritengono alcune scelte distanti dalla consuetudine.
- La ricetta vuole tutelare la tradizione senza imporre regole: ogni famiglia può adattarla, anche scegliendo carni alternative.
Dopo il ripieno, la sfoglia e le misure dei tortellini, anche il brodo con cui viene portata in tavola questa deliziosa pasta fresca ha una ricetta ad hoc depositata alla Camera di Commercio. Un traguardo importante, che però non ha entusiasmato tutti gli abitanti dell’Emilia Romagna. A detta di qualcuno, la preparazione contiene almeno un paio di "errori" inammissibili.
Brodo dei tortellini: la ricetta fa discutere
Venerdì 16 ottobre 2026, la Dotta Confraternita del Tortellino ha depositato con atto notarile la ricetta del brodo dei tortellini. Così, dopo il ripieno, la sfoglia e le misure, anche uno dei condimenti tradizionali della celebre pasta fresca dell’Emilia Romagna ha un suo regolamento ad hoc. Invece che entusiasmare all’unanimità, la notizia ha fatto storcere il naso ai cosiddetti puristi. A detta loro, ci sono almeno un paio di punti che si distaccano dalla tradizione.
Secondo la ricetta depositata, il brodo dei tortellini si fa con mezzo cappone di almeno cinque mesi, un chilo di doppione di manzo e un osso femorale. Poi, come insaporitori, si usano: sedano, carote, cipolla brunita in padella, mezzo pomodoro ramato e una crosta di Parmigiano Reggiano di 24 mesi. Per quanto riguarda la preparazione, si parte dall’acqua fredda, si cuoce lentamente per quattro ore, schiumando, e, prima di filtrare, si lascia riposare mezz’ora.
La Dotta Confraternita del Tortellino, però, ha previsto anche alcune sostituzioni. Al posto del cappone, ad esempio, si può usare il pollo ruspante, oppure si possono inserire altri tagli bovini o mettere meno acqua per un risultato concentrato. È doveroso sottolineare che la ricetta è stata messa a puntino dopo una serie di studi condotti da Giancarlo Roversi e Cristina Bragaglia.
Le critiche dei puristi
Secondo i puristi, la ricetta del brodo dei tortellini depositata presso la Camera di Commercio contiene diversi errori, due su tutti: la presenza del pomodoro e la lavorazione della cipolla. Poi, ci sarebbe da discutere anche sul cappone, un tempo disponibile sulle tavole soltanto in occasioni importanti, motivo per cui si usavano soprattutto galli e polli.
Alberto Salvadori, gran prevosto della Confraternita del Tortellino, ha sottolineato che con il deposito non volevano sollevare polveroni, ma tutelare e tramandare una preparazione cittadina, lasciando a ogni persona la libertà di interpretarla.
L’analisi migliore, però, la offre Massimiliano Poggi, tra gli interpreti più conosciuti e rispettati della cucina bolognese. Per quanto riguarda la carne, ha spiegato: "Il cappone era un ingrediente che ci si poteva permettere solo a Natale, per il resto dell’anno, tradizionalmente, venivano utilizzati polli o galli. Ci sta che si possa usare un buon pollo allevato bene, non è anti storico, anche se ci sono delle delle situazioni di cui tener conto. Un cappone regge molto bene le lunghe cotture per via del suo grasso, il pollo invece dopo due ore, due ore e mezza, andrebbe tolto. Se ne facciamo invece una questione prettamente storica, non si può ignorare, come ho già detto, che il cappone prima non era disponibile tutto l’anno".
Invece, per quanto riguarda il pomodoro, Poggi ha spiegato che "può avere un suo perché, è una nota acida, una nota di colore, ha delle sfumature che nel brodo sono anche piacevoli". Non solo, ha aggiunto che ogni famiglia ha la sua tradizione. Ci sono, ad esempio, persone che aggiungono le patate "perché un tempo si diceva che assorbivano impurità". Insomma, le ricette vengono depositate con lo scopo di tramandare e tutelare le preparazioni, ma nessuno è obbligato a rispettarle.
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