Dimentica tutto quello che sai sul pollo: qui diventa sashimi, si mangia crudo
Il torisashi è un sashimi di pollo molto particolare, che in Italia probabilmente non mangerebbe nessuno perché a base di pollame crudo.
Anche se in Italia non esiste una legge che vieta di mangiare il pollo crudo, è come se ci fosse. Cresciamo con l’incubo delle contaminazioni e quando lo maneggiamo sembra che abbiamo tra le mani un cristallo di immenso valore. Eppure, in Giappone questa carne non cotta è una prelibatezza che, come accade con il pesce palla, non può essere preparata da chiunque.
Le origini del sashimi di pollo crudo
Se vi trovate in Giappone e vi offrono il torisashi o il raw chicken, sappiate che state per mangiare il pollo crudo. Sì, avete letto bene: è proprio quella carne che noi maneggiamo con estrema cautela per paura di contrarre intossicazioni alimentari o disturbi gastrointestinali. Considerando che è ormai risaputo che il pollame non cotto, anche se in piccole quantità, non va mai consumato, una domanda sorge spontanea: perché per gli abitanti del Sol Levante rappresenta una prelibatezza?
Secondo la tradizione, il torisashi si mangia fin dal periodo Edo (1603-1867), specialmente nelle prefetture del Giappone meridionale, tra cui Kagoshima e Miyazaki, nella regione del Kyushu. Con il passare del tempo, è diventata una vera e propria specialità culinaria, tanto che come accaduto con il pesce palla è stato necessario istituire una figura ad hoc per la sua preparazione. Il motivo è molto semplice: i rischi sul consumo di pollo crudo sono reali.
Cos’è il torisashi
Il toriasashi è un sashimi di pollo, ma questa piccola definizione non basta a spiegare né la consistenza né tantomeno il suo sapore. Immaginate fette di pollo spesse uno o due centimetri che, per eliminare i batteri, vengono bollite per pochi secondi. Poi, pensate di consumarle con i condimenti giapponesi tradizionali, come: zenzero grattugiato, aglio, erba cipollina e salse a base di soia o yuzukosho.
La consistenza è quella tipica della carne cruda, quindi morbida ma gommosa. È doveroso sottolineare che molti ristoranti giapponesi comprano il pollame solo da allevamenti locali certificati, che osservano misure igieniche e di allevamento estremamente rigorose. Ma, non è tutto. Il governo, infatti, ha imposto regole molto rigide per la preparazione del torisashi.
La legge giapponese sul pollo crudo
Che sia pollo giapponese o italiano, poco conta: la scienza non mente e ha dimostrato, dimostra e continua a dimostrare che il pollame crudo è infetto da Campylobacter e Salmonella. Questi batteri si annidano negli organi digestivi e causano intossicazioni alimentari di intensità variabile: dalla diarrea alla nausea, passando per crampi addominali e senso di malessere generale.
È proprio per preservare la salute della popolazione che nel 2016, dopo aver registrato numerose cause di gastroenterite dovute al sashimi di pollo, il Ministero della Salute di Tokyo ha stabilito delle regole da rispettare per la preparazione del torisashi.
Innanzitutto, è stata creata una licenza ad hoc, obbligatoria per tutti gli chef che si occupano di questa ricetta. Poi, in cucina, si devono rispettare altre norme, come: separazione dei coltelli e dei taglieri dedicati alla preparazione, conservazione sicura della carne prima di servirla e test semestrali. In ogni modo, il governo giapponese sconsiglia il consumo a quanti hanno un sistema immunitario compromesso.