Questo è quello che dovresti davvero sapere sulla storia della parmigiana di melanzane

Nessuno discute della bontà della parmigiana di melanzane, ma molti dibattono sulla sua paternità. La diatriba vede al centro della scena tre regioni italiane: Campania, Sicilia e, udite udite, Emilia Romagna. Quasi tutti puntano sulle prime due, ma a oggi non c’è nessuna conferma. Una cosa è certa: la storia di questa prelibatezza è molto affascinante.

• Da ortaggio "folle" a piatto prelibato
• La nascita della parmigiana di melanzane
• La lotta per la paternità

Da ortaggio "folle" a piatto prelibato

Dov’è nata la parmigiana di melanzane? Questo è il quesito che molti si pongono senza arrivare a una risposta certa. Sicuramente Campania e Sicilia sono in prima linea nella lotta alla paternità, ma anche l’Emilia Romagna rivendica il suo ruolo. Per capire il motivo di questo dibattito a tre, bisogna necessariamente partire dall’inizio, quando questo ortaggio ha fatto la sua comparsa nel Belpaese.

Le melanzane sono sbarcate in Italia nel XV secolo, grazie agli arabi che le fecero arrivare dall’India attraverso Spagna e Sicilia. Come tutte le cose nuove, impiegarono parecchio tempo per farsi apprezzare dagli italiani. Pensate che in un primo momento le persone le evitavano come la peste in quanto ritenevano che fossero capaci di portare alla follia.

In ogni modo, il termine melanzane compare la prima volta in un manoscritto della fine del XV secolo, il Cuoco Napoletano, in cui si parla di "marignani". Per leggere "parmigiana", però, bisogna aspettare il 1733, con il Cuoco galante del gastronomo e cuoco pugliese Vincenzo Corrado. Quest’ultimo, dettaglio importantissimo, era al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700.

Attenzione, però, perché Corrado non parlava di melanzane, ma di zucchine, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e, infine, gratinate in forno.

La nascita della parmigiana di melanzane

A questo punto, potrebbe sorgere spontanea una domanda: perché la "testimonianza" di Corrado è importante anche se parla di zucchine? Semplice, visto che ci dice che il termine "parmigiana" non indica necessariamente le melanzane, ma una particolare preparazione a strati che al suo interno può includere gli ingredienti più disparati.

Tornando alla nostra deliziosa ricetta, soltanto nel 1839 compare il primo abbozzo di parmigiana di melanzane, nel libro Cusina casarinola co la lengua napolitana del celebre Ippolito Cavalcanti. Si legge: "E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare".

La lotta per la paternità

Stabilire la paternità della parmigiana di melanzane è difficile. Qualcuno sostiene che sia siciliana perché il nome viene proprio dalla parola dialettale "parmiciana", che indica l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana e che, a loro volta, ricorderebbero proprio la composizione del piatto.

Altri, invece, credono che il termine derivi da "petronciana", parola di origine persiana con cui l’ortaggio veniva chiamato appena arrivato nel Belpaese, prima di diventare "mela insana". A sostegno di questa tesi viene citato Artusi che, sul finire dell’Ottocento, chiamava proprio così la parmigiana di melanzane.

E l’Emilia Romagna come entra nella lotta? Secondo qualcuno, le melanzane sono giunte a Napoli grazie ai Borbone che, prima di arrivare in città (siamo intorno al 1734), governavano il Ducato di Parma e Piacenza. Quindi, si ipotizza che la dinastia spagnola abbia conosciuto qui la ricetta e poi l’abbia portata con sé rendendola nota ai napoletani.

A prescindere dalla diatriba, oggi abbiamo una certezza: la parmigiana siciliana è diversa da quella napoletana. Sull’isola viene preparata friggendo direttamente le melanzane a fette, mentre in Campania le melanzane vengono prima passate in uovo e farina. Non solo, in Sicilia si usa il caciocavallo, mentre nella città ai piedi del Vesuvio la mozzarella.