Non tutti i prosciutti di Parma sono uguali: ecco quelli che vale la pena comprare

• Il Gambero Rosso ha messo alla prova nove Prosciutti di Parma preaffettati, premiando equilibrio aromatico, dolcezza e qualità del grasso.
• In testa c’è Frutti dei Sogni, davanti a Esselunga e Fior Fiore Coop, in una classifica che premia anche etichette economiche.
• Il vero Parma Dop resta essenziale negli ingredienti e rigoroso nella lavorazione, con solo carne suina e sale, stagionatura lenta e controlli severi.

Il Prosciutto di Parma Dop? I veri intenditori sanno benissimo che vive di una ricetta "ridotta all’osso": coscia di maiale e sale, poi il tempo e l’aria di una fascia collinare a sud della Via Emilia: da quella semplicità nasce uno dei salumi italiani più imitati al mondo.

Il banco frigo del supermercato racconta però una storia più complicata, fatta di vaschette che si somigliano tutte e di stagionature che cambiano parecchio da un marchio all’altro: il Gambero Rosso ha messo alla prova i preaffettati con una degustazione alla cieca, arrivando a una selezione di nove prodotti.

• Come si è svolto il test del Gambero Rosso?
• La classifica dei 9 migliori Prosciutti di Parma del supermercato
• Come nasce il Prosciutto di Parma Dop?
• Come si riconosce un buon Parma?

Come si è svolto il test del Gambero Rosso?

Come spesso accade nelle classifiche del Gambero Rosso, la prova ha seguito un metodo ormai consolidato: assaggio alla cieca, panel di almeno cinque esperti, valutazione in centesimi e attribuzione da uno a tre Gamberi. Il punteggio tra 70 e 79 identifica un prodotto buono, la fascia tra 80 e 89 uno molto buono, oltre i 90 si entra nell’eccellenza.

Attorno al tavolo sono passati prosciutti preaffettati in vaschetta con stagionature comprese tra i 16 e i 24 mesi, tutti acquistati nella grande distribuzione. Il panel ha lavorato su quattro fronti: aspetto della fetta, profilo olfattivo, comportamento in bocca e qualità del grasso, quest’ultimo tutt’altro che un dettaglio secondario.

Solo una parte dei campioni degustati ha superato la selezione, e la classifica finale, come già accennato, conta nove etichette. Il quadro che ne esce mescola marchi storici del settore, produttori di nicchia e private label della grande distribuzione, con prezzi che vanno da poco meno di quattro euro a oltre sette.

La classifica dei 9 migliori Prosciutti di Parma del supermercato

Andando al sodo: il panel ha lavorato a marchi coperti, assegnando a ciascun campione un punteggio in centesimi. Il campione più caro costa quasi il doppio del più economico, e la classifica smentisce l’idea che la spesa maggiore paghi sempre. Ma ecco la lista:

• Frutti dei Sogni
• Esselunga
• Fior Fiore Coop
• Devodier
• Rosa dell’Angelo
• Villani
• Carrefour Italia
• Sapori & Dintorni Conad
• Terre d’Italia – Carrefour

Apre la classifica Frutti dei Sogni (€ 6,29 per 90 g), preaffettato firmato Bedogni Egidio con venti mesi di stagionatura. La fetta mostra cristalli di tirosina e una marezzatura distribuita con regolarità, e se l’impatto visivo lascia qualche riserva, il naso ripaga con richiami di burro, nocciola, castagna e crosta di pane. In bocca arriva una dolcezza vellutata che tiene insieme l’insieme e regala eleganza.

Al secondo posto Esselunga (€ 4,19 per 90 g), prodotto da Giuseppe Citterio e stagionato diciotto mesi. Fetta regolare nella forma e nel colore, aromi burrosi e di nocciola dal contorno leggibile, con accenni di fieno e pane sullo sfondo. La dolcezza del grasso perimetrale tiene a bada la sapidità della parte magra e rende il boccone scioglievole.

Terzo posto per Fior Fiore Coop (€ 5,75 per 100 g), ventiquattro mesi di stagionatura e una fetta di buona tenuta, omogenea nelle tonalità di rosso. L’olfatto è la parte più espressiva, tutta giocata sulla frutta secca tipica del crudo lungamente maturato, mentre l’assaggio conferma nocciola e burro con una masticazione agevole.

Segue Devodier (€ 6,13 per 90 g), nome familiare a chi frequenta il mondo dei salumi, qui con un preaffettato di venti mesi dalle fette molto fini e di colore rosa tenue. Il naso appare piuttosto rustico, poi la bocca cambia registro e si fa gentile, appena sapida, con una chiusura di frutta secca che arricchisce il finale.

In quinta posizione Rosa dell’Angelo (€ 7,67 per 122 g), marchio diffuso nella grande distribuzione, con almeno venti mesi alle spalle. La quantità di grasso laterale risulta contenuta, senza che questo comprometta la scioglievolezza. Frutta oleosa e crosta di pane al naso, nocciola più evidente al palato, sale ben integrato nella carne.

Sesto Villani (€ 7,49 per 100 g), azienda con centoquarant’anni di attività e un crudo portato a ventiquattro mesi. Le note di frutta secca ci sono e convincono, anche se all’ampiezza aromatica manca qualcosa. Il palato offre dolcezza e scioglievolezza, prima di un finale leggermente astringente.

Settimo posto per Carrefour Italia (€ 3,99 per 90 g), il campione più economico della selezione, stagionato diciotto mesi da Salumifici GranTerre. Il colore vira sul roseo acceso, il gusto dolce riempie la bocca con buona persistenza, mentre il profilo olfattivo resta più cupo. Tolte alcune porzioni elastiche, l’assaggio scivola via lasciando il palato pulito.

All’ottavo posto Sapori & Dintorni Conad (€ 4,99 per 100 g), diciotto mesi prodotti da All Food. Qualche fetta porta i segni di una maturazione irregolare e il naso di fieno e carne stagionata resta timido, poi l’assaggio recupera terreno con una bocca burrosa e materica di paglia e nocciola, sostenuta da una buona umidità.

Chiude la classifica Terre d’Italia – Carrefour (€ 6,19 per 100 g), selezione curata da Cim Alimentari. Il grasso esterno si presenta privo di ossidazioni e il magro è uniforme nello spessore e nel rosa tenue. Al naso emergono sfumature speziate e una traccia di nocciola, l’ingresso in bocca ricorda la noce e il centro palato è saporito, con una consistenza che resta migliorabile.

Come nasce il Prosciutto di Parma Dop?

Ogni anno vengono marchiate circa sette milioni di cosce, quasi il triplo rispetto al San Daniele. La produzione si concentra in un’area ristretta della provincia di Parma, tra il fiume Enza e il torrente Stirone, fino a novecento metri di altitudine, dove le correnti che risalgono dal Mar Ligure incontrano l’aria asciutta dell’Appennino e creano le condizioni per una stagionatura naturale e lenta.

Il disciplinare ammette esclusivamente suini nati, allevati e macellati in undici regioni italiane, mentre la trasformazione resta confinata nella zona tipica: dopo almeno quattordici mesi e il superamento dei controlli qualitativi arriva la Corona Ducale, il marchio a fuoco che certifica il prodotto.

Come si riconosce un buon Parma?

Nell’elenco degli ingredienti compaiono soltanto carne suina e sale: niente nitrati, nitriti o conservanti. Il carattere del prosciutto dipende quindi dalla materia prima, dal dosaggio del sale, dal tempo e dall’esperienza di chi lo stagiona. All’esame visivo il colore deve risultare uniforme, in una gamma che va dal rosa tenue al rosso mattone.

Il profumo si vuole pulito e delicato, mentre in bocca contano dolcezza, equilibrio e una sapidità misurata. Poi c’è il grasso, che in tanti eliminano dal piatto perdendosi buona parte del piacere: bianco o appena rosato, compatto e uniforme, porta rotondità e scioglievolezza al morso e prolunga i richiami di burro e frutta secca oltre la parte magra. Toni grigi o virati verso l’avorio segnalano invece fenomeni di ossidazione, e sono il primo indizio da controllare davanti al banco frigo.

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