Cos'è il plancton marino, uno degli ingredienti dell'ospite di Masterchef Ángel León
Il plancton marino non nasce per stupire, ma per raccontare il mare in modo autentico, attraverso studio, sensibilità e una ricerca che parte dagli ingredienti invisibili
Lo skill test dell’ultima puntata di Masterchef è stato ricco di spunti… salati. In Masterclass è ufficialmente arrivato, al fianco di Bruno Barbieri, Antonino Cannavacciuolo e Giorgio Locatelli, il cuoco andaluso Ángel León. Sperimentatore e visionario, León è stato ribattezzato "chef del mare" per via della sua ricerca gastronomica, interamente dedicata agli ingredienti marini.
Il suo lavoro lo ha portato non solo a usare in maniera differente ingredienti già esistenti, ma anche a scoprirne di nuovi, come il plancton marino, protagonista della prova della serata.
Che cos’è davvero il plancton marino?
Ma precisamente, che cos’è il plancton marino? Si tratta dell’insieme di microscopici organismi vegetali e animali che vivono sospesi nell’acqua e si muovono seguendo le correnti e che costituiscono la base della catena alimentare marina, perché nutrono pesci, molluschi e crostacei. Senza plancton, gran parte della vita negli oceani non potrebbe esistere.
In cucina, il plancton è stato portato per la prima volta in modo strutturato proprio da León, che lo ha trasformato in un ingrediente commestibile. Viene raccolto, filtrato, essiccato e ridotto in polvere, diventando una sorta di "concentrato di mare". Il suo sapore è molto intenso, iodato, profondo, simile a quello di un brodo di pesce naturale.
Dal punto di vista nutrizionale, il plancton è ricco di proteine, minerali e sostanze antiossidanti, oltre a essere completamente naturale. Il suo utilizzo non è pensato per grandi quantità, ma per dare identità ai piatti con piccole dosi e come nel caso del riso marino, il valore non è solo gastronomico, ma culturale: dimostra come elementi invisibili dell’ecosistema possano diventare risorsa, se studiati con attenzione.
Come si usa?
In cucina, il plancton marino viene usato quasi sempre in forma di polvere, ottenuta come dicevamo dopo un processo di filtrazione ed essiccazione. Lo chef León lo impiega come un vero e proprio insaporitore naturale, da sciogliere in acqua, brodi o salse. Ne basta una quantità minima per ottenere un gusto marino intenso e riconoscibile.
Viene utilizzato soprattutto in risotti, paste, zuppe di pesce, emulsioni e creme, dove può sprigionare al meglio il suo aroma. Spesso è aggiunto a fine cottura, per evitare che il calore eccessivo ne alteri le caratteristiche. In questo modo arricchisce il piatto senza coprire gli altri ingredienti, ma accompagnandoli con una nota profonda.
Nell’alta cucina, il plancton è anche uno strumento narrativo, perché permette di "portare il mare" nel piatto in forma pura. Non viene trattato come una spezia comune, ma come un concentrato di territorio e ambiente. Il suo uso richiede precisione ed equilibrio, proprio perché la sua forza sta nella potenza aromatica e nella naturalità del sapore.
Un ingrediente da tutelare
Una cosa importantissima da sapere sul plancton marino è che la sua raccolta non può avvenire in modo libero o improvvisato. Si tratta di un elemento fondamentale per l’equilibrio degli oceani, quindi viene prelevato solo in quantità controllate e in contesti scientificamente monitorati. Il lavoro di León si inserisce proprio in questo approccio rigoroso, che mette al centro la tutela dell’ambiente.
È importante sapere anche che il plancton ha una forte identità sensoriale, che non piace a tutti. Il suo gusto, lo abbiamo detto, è molto intenso, marino, quasi "grezzo", e può risultare spiazzante per chi è abituato a sapori più delicati. Per questo viene usato soprattutto in contesti gastronomici evoluti, dove il palato è preparato a esperienze nuove e complesse.
Infine, il plancton rappresenta un ponte tra cucina e scienza. Il suo utilizzo nasce da studi su microbiologia, nutrizione e sostenibilità, non da una semplice intuizione creativa. In questo senso, è uno degli esempi più chiari di come l’alta cucina contemporanea possa diventare un laboratorio di ricerca, capace di produrre conoscenza oltre che piatti.