La versione della pizza nata a Tokyo fa discutere: reinterpretazione o "insulto"?
Il locale giapponese, considerato uno dei migliori al mondo, ha aperto il suo primo indirizzo americano nell'East Village. Il metodo: farina miscelata, fermentazione di 30 ore, sale di Okinawa sulla pietra calda.
C’è una pizzeria nell’East Village di New York, su St. Marks Place, che ha esaurito le prenotazioni in poche ore prima ancora di aprire. Si chiama Pizza Studio Tamaki, viene da Tokyo, e porta con sé un modo di fare la pizza che non è napoletano. Per questo divide, ma non è detto che non nasconda delle sorprese.
- Chi è Tsubasa Tamaki e cosa ha costruito
- Cosa rende diversa la pizza Tokyo Style
- Il confronto con Napoli
Chi è Tsubasa Tamaki e cosa ha costruito
La storia della pizza Tokyo Style inizia trent’anni fa con Susumu Kakinuma, pizzaiolo giapponese che si era trasferito a Napoli per imparare il mestiere. Tornato in Giappone, aveva aperto nel 1995 Savoy, nel quartiere Nakameguro, seguito nel 2007 da Seirinkan: due nomi che nel giro di pochi anni sarebbero diventati mete di pellegrinaggio per gli appassionati di pizza di tutto il mondo.
Tra i suoi allievi, il più famoso è Tsubasa Tamaki, che nel 2017 ha aperto Pizza Studio Tamaki a Tokyo, poi a Sydney, Bangkok e ora, per la prima volta, negli Stati Uniti a New York. Il New York Times lo ha descritto come uno dei pizzaioli più acclamati al mondo, Best Chef Awards lo ha inserito nella top 10 globale. Il dato forse più sorprendente: Tamaki non è mai stato in Italia.
Cosa rende diversa la pizza Tokyo Style
A prima vista somiglia a una Margherita. Eppure i dettagli che la definiscono divergono sistematicamente da quelli codificati dalla Associazione Verace Pizza Napoletana, che richiede un cornicione rialzato di 1-2 centimetri senza bruciature. Nella pizza Tokyo Style, le bruciature sono invece volute, cercate, parte del risultato finale.
Le differenze tecniche sono multiple. L’impasto usa una miscela proprietaria di farine giapponesi e americane, non la farina napoletana tipo "00". La fermentazione dura 30 ore, più a lungo rispetto ai metodi tradizionali, per massimizzare aromi e dolcezza. La stesura è "estremamente delicata", come la descrive Tamaki stesso: non a schiaffi come vuole la tradizione napoletana, ma con la punta delle dita, per espandere il disco senza rompere le bolle d’aria.
Ancora, il forno raggiunge i 480 gradi, con l’aggiunta di trucioli di cedro all’ultimo secondo per depositare sull’impasto un velo di affumicatura. E prima di infornare, una tecnica specifica: il sale di Okinawa viene distribuito direttamente sulla pietra calda, una pratica che i giapponesi chiamano shio no shigeki, letteralmente "pugno di sale", per esaltare i sapori del cornicione. Il risultato è una crosta croccante e leggera, con bruciature pronunciate, meno sale nell’impasto e una dolcezza che viene dalla fermentazione lunga e dalle farine selezionate.
Il confronto con Napoli
L’AVPN ha voluto far chiarezza: le bruciature non appartengono alla pizza napoletana verace. Eppure Tokyo è diventata in pochi decenni uno dei riferimenti globali per chi cerca pizza di qualità, un paradosso che solleva una domanda legittima su cosa significhi "la migliore pizza del mondo" nel 2026 e chi abbia il diritto di rispondere. Considerando quanto questo piatto sia ormai un’icona mondiale e quante varianti esistono, verrebbe da dire che possono farlo tutti.
La pizza Tokyo Style non pretende di sostituire quella napoletana, pretende di essere qualcosa di diverso, con regole proprie, altrettanto rigorose. Ed è esattamente questa coerenza — questa volontà di creare uno standard, non solo una variazione — che l’ha trasformata da curiosità esotica a fenomeno globale.
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