La differenza tra patate e patatine potrebbe essere più importante del previsto

Le patate hanno sempre avuto una reputazione controversa. Ricche di amido e con un indice glicemico piuttosto alto, soprattutto nella variante a pasta gialla, vengono spesso indicate tra gli alimenti da moderare per chi teme il diabete. Eppure fanno parte della nostra dieta da millenni, sono economiche e nutrienti al punto che, nel film The Martian, il protagonista cerca di sopravvivere nutrendosi solo di questi tuberi.

Ora un nuovo studio pubblicato sul British Medical Journal invita a guardare la questione da un’altra angolazione. Il punto non è tanto la patata in sé, quanto il modo in cui la si cucina e finisce nel piatto. E qui le popolari patatine fritte o french fries, nome che nasconde in realtà un’origine belga, fanno storia a sé.

• Quarant'anni di dati, duecentomila persone
• Perché friggere le patate cambia tutto
• Patate e diabete: cosa ci insegna lo studio

Quarant’anni di dati, duecentomila persone

La ricerca ha seguito oltre 205.000 professionisti della sanità americani per quasi quarant’anni, tra il 1984 e il 2021, raccogliendo a intervalli regolari le loro abitudini alimentari. Nel corso del tempo poco più di 22.000 persone hanno sviluppato il diabete di tipo 2. Incrociando i dati è emerso un quadro netto. Mangiare patatine fritte tre volte a settimana si associava a un rischio di diabete più alto del 20%. La stessa quantità di patate lessate, al forno o in purè, invece, non comportava alcun aumento significativo.

Perché friggere le patate cambia tutto

Le patate, ricordano i ricercatori, non sono affatto un alimento da demonizzare: contengono fibre, vitamina C e magnesio. Il problema nasce quando si passa per la friggitrice. Olio inadatto (sai quale dovresti usare?), temperature elevate e spesso una lunga lavorazione industriale trasformano un semplice tubero in un cibo molto più denso di calorie e grassi, con effetti diversi sul metabolismo. Non a caso, considerando le patate nel loro insieme, l’aumento del rischio si fermava a un più contenuto 5%, segno che a pesare sono soprattutto le versioni fritte.

C’è poi un secondo aspetto interessante. Gli studiosi hanno valutato cosa succede sostituendo le patate con altri alimenti ricchi di carboidrati. Rimpiazzarle con cereali integrali abbassava il rischio di diabete dell’8% o del 19% nel caso delle fritte. Sostituirle con riso bianco, al contrario, lo faceva salire. Insomma, non basta togliere le patate dalla tavola: dipende da cosa si sceglie di metterci al posto loro.

Patate e diabete: cosa ci insegna lo studio

Qualche cautela è doverosa, come sempre. Si tratta di uno studio osservazionale, ovvero che mostra associazioni e non dimostra un rapporto di causa ed effetto. Il campione era composto in larga parte da persone di origine europea, quindi i risultati non valgono automaticamente per tutti.

Il messaggio di fondo, però, è ragionevole e per nulla punitivo. Una patata al forno o lessata può tranquillamente restare nella dieta, mentre i cereali integrali si confermano l’opzione migliore per chi vuole o ha necessità di tenere a bada la glicemia. Le patatine fritte, quelle sì, conviene tenerle per le occasioni.

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