Tra tradizione e industria: cosa cambia nella pastiera napoletana che compri o prepari

La pastiera napoletana è uno dei dolci italiani più amati in assoluto, anche all’estero, ma solo pochi fortunati hanno avuto o hanno l’onore di assaggiare la vera versione, quella tradizionale. C’è una differenza talvolta mostruosa tra i prodotti fatti in casa, ovviamente ai piedi del Vesuvio, con ricette che si tramandano di generazione in generazione, e quelli industriali.

• Pastiera napoletana: tradizione Vs industria
• La cottura del grano, un grande scoglio
• Alla ricerca della ricetta originale

Pastiera napoletana: tradizione Vs industria

Forse è anche inutile sottolinearlo, ma la pastiera napoletana deve essere fatta a regola d’arte, altrimenti è un’imitazione, probabilmente neanche ben riuscita. Considerata una delle preparazioni italiane più famose e apprezzate al mondo, necessita di ingredienti ad hoc, ovviamente di buona qualità, e di un lungo e meticoloso processo.

Partendo proprio dagli ingredienti, è facile comprendere la differenza tra le pastiere fatte in casa e quelle industriali. Senza grano cotto, ricotta fresca (senza stabilizzanti), canditi artigianali (preparati con agrumi freschi e non con essenze artificiali), vaniglia in bacca e acqua di fiori d’arancio naturale (pura, senza alcol o additivi chimici) non si potrà mai ottenere un buona ‘farcitura’. Così come senza burro di alta qualità non si può ambire a una frolla degna di questo nome.

Parliamo, quindi, di ingredienti ‘ricercati’, che difficilmente vengono impiegati nella produzione industriale. Nella maggior parte dei casi, le politiche aziendali non permettono attenzioni di questo tipo. Diverso, il discorso, se si punta a pastiere artigianali, come quella di Antonino Cannavacciuolo.

La cottura del grano, un grande scoglio

La ‘lotta’ tra pastiera industriale e casareccia non si ferma agli ingredienti. La preparazione è un’altra grande differenza, spesso un vero e proprio abisso incolmabile. La cottura del grano è il primo grande scoglio, motivo per cui è necessaria una mano più che esperta. Deve essere cotto nel latte fino al raggiungimento di una consistenza cremosa perfetta, né troppo liquida né eccessivamente asciutta. Non solo, bisogna mescolare frequentemente e aggiungere latte se necessario.

Se la cottura non avviene nel modo corretto e per il giusto tempo, circa due ore, si ottiene una texture granulosa e sgradevole al palato, con una successiva separazione tra il ripieno e la pasta frolla. Tutto ciò significa anche che durante la cottura in forno, i liquidi vengono assorbiti in modo irregolare, con una perdita di equilibrio tra gli ingredienti. Insomma, basta un piccolo errore o disattenzione e il danno è fatto.

Non è tutto, anche la frolla vuole la sua parte. Deve essere friabile ma resistente, capace di contenere la farcitura senza sbriciolarsi o sfaldarsi. Il riposo in frigorifero, di almeno un’ora, è fondamentale, sia per la stesura che per la uniformità della cottura.

Che dire, poi, delle strisce? Non sono una semplice decorazione, ma permettono al vapore di fuoriuscire durante la cottura, evitando che il ripieno si gonfi eccessivamente. Attenzione, però, perché vanno applicate senza premere troppo, con delicatezza.

Alla ricerca della ricetta originale

Ingredienti e cottura sono fondamentali, ma senza ricetta della tradizione non si va da nessuna parte. Ed è proprio questa, probabilmente, la differenza più grande tra i prodotti fatti in casa e quelli industriali. Il motivo? Semplice, l’ha spiegato lo chef napoletano Gennaro Esposito: "Ognuno, ogni famiglia ha la propria pastiera. È il bello di un dolce preparato con ingredienti strettamente legati alla tradizione contadina e alla primavera".

Ogni pastiera è unica, è una storia di famiglia che si tramanda di generazione in generazione. Solo chi è nato e cresciuto con l’aroma dei fiori d’arancio può dirsi davvero custode di questi antichi saperi e sapori. Gli altri possono emulare, fare una propria versione, ma non sarà mai quella vera.

Pensiamo, ad esempio, ai grandi chef campani. Mentre Cannavacciuolo ed Esposito non si allontanano dalla tradizione, Andrea Aprea usa ricotta di bufala, Salvatore Bianco opta per lo strutto, Sal De Riso aggiunge la crema pasticcera e Tommaso Foglia predilige una doppia cottura del grano nel latte e mixa ricotta di bufala e vaccina. Insomma, ognuno ha i suoi segreti.