Le paste dimenticate d'Italia: antiche ricette che rischiano di sparire per sempre
Dalla Sardegna al Cilento, un viaggio tra le paste tradizionali italiane più rare, preparate da pochissime persone e a rischio scomparsa
- Molte paste regionali italiane rischiano di scomparire perché la loro preparazione manuale è tramandata da pochi custodi e richiede gesti appresi sul campo.
- Dai su filindeu sardi alle lorighittas di Morgongiori, formati e ricette raccontano pellegrinaggi, feste religiose, transumanza e tradizioni locali.
- Farine povere, ripieni senza carne e lavorazioni artigianali caratterizzano specialità diffuse dal Cilento alla Val Seriana, fino a Marche e Liguria.
Ci sono formati di pasta che nascono in un solo paese, a volte in poche cucine, e si imparano guardando le mani di chi li prepara. Sono legati alle feste religiose, alla transumanza, alla necessità di far bastare le farine povere della dispensa. Dalla Sardegna alla Val Seriana, passando per i Monti Simbruini e il Cilento, resistono impasti che ormai sanno fare in pochissimi. E il rischio che spariscano insieme ai loro ultimi custodi è reale.
- Perché alcuni formati rischiano di sparire
- Su filindeu, la pasta dei pellegrini di Nuoro
- Lorighittas, gli anelli intrecciati di Ognissanti
- Transumanza e ripieni di magro, dal Lazio alla Val Seriana
- Farine povere e mani bagnate
- Sfoglie leggere e chiocciole di corte
Perché alcuni formati rischiano di sparire
Secondo la Fondazione Slow Food, un prodotto tradizionale è in pericolo quando la manualità necessaria per realizzarlo appartiene a uno o a pochi produttori, spesso avanti con gli anni. Molte ricette natalizie o pasquali sono in pericolo, perché per certe preparazioni una ricetta scritta serve a poco.
Il gesto infarti si impara guardando e ripetendo, e quando manca il ricambio generazionale il sapere si perde. Stessa cosa vale, purtroppo, per diverse paste fresche regionali, che ora rientrano in questa categoria. Alcune sono state inserite nell’Arca del Gusto, il catalogo dei cibi a rischio. Ma quali sono?
Su filindeu, la pasta dei pellegrini di Nuoro
La prima sono i su filindeu. Il nome viene tradotto di solito come "fili di Dio", anche se una lettura storica lo collega a un termine arabo che indica i capelli. Si parte da semola di grano duro e acqua salata: l’impasto viene stirato otto volte e a ogni passaggio i fili raddoppiano, fino ad arrivare a 256 filamenti finissimi.
Disposti in tre strati incrociati su piani rotondi intrecciati con l’asfodelo, si lasciano asciugare al sole. Il filindeu accoglie i devoti che camminano per circa 33 chilometri da Nuoro al santuario di San Francesco a Lula, e si serve in brodo di pecora con pecorino grattugiato. Chi sa prepararlo si conta in poco più di una decina di persone, anche se negli ultimi anni la tecnica ha iniziato a uscire dalla cerchia delle famiglie che la custodivano.
Lorighittas, gli anelli intrecciati di Ognissanti
Poi ci sono le lorighittas, che arrivano da Morgongiori, piccolo comune ai piedi del Monte Arci, in provincia di Oristano. Il nome deriva da loriga, anello in sardo: due fili di semola e acqua vengono attorcigliati tra le dita e chiusi a cerchio, uno per uno. Servono ore di lavoro, tanto che per mezzo chilo di lorighittas può andarsene un’intera giornata.
Un tempo le donne del paese si radunavano nelle cucine nei giorni prima di Ognissanti per prepararle insieme. Sulla forma circolano diverse leggende, che la associano a orecchini in filigrana o a fedi simboliche. Il condimento tipico è un sugo di galletto ruspante cotto a lungo, in alternativa pomodoro e pecorino. Sono riconosciute come prodotto agroalimentare tradizionale e dal 1994 hanno una sagra dedicata, la prima domenica di agosto.
Transumanza e ripieni di magro, dal Lazio alla Val Seriana
A Jenne, sui Monti Simbruini, gli ‘ndremmappi sono corti bastoncini di farina integrale e acqua. Il loro sapore è legato alla transumanza: i pastori che rientravano dalla pianura portavano con sé le alici in salamoia, che finiscono in un soffritto di aglio, peperoncino e prezzemolo con salsa di pomodoro e pecorino. Da dove venga la parola resta un mistero anche per chi li cucina da sempre.
Anche Parre, in provincia di Bergamo, era un crocevia di vie pastorali. Gli scarpinòcc prendono il nome dalle scarpe di panno dei pastori e somigliano ai casoncelli, con un ripieno senza carne fatto di pane, formaggio e prezzemolo. Per portare questo nome devono rispettare un disciplinare di produzione.
Farine povere e mani bagnate
Molti formati nascono dall’esigenza di far bastare quello che c’era in dispensa. Nelle Marche e in Abruzzo i cencioni, detti anche tacconi, uniscono farina di fave e grano tenero in losanghe irregolari. A Fabriano i pinciarelli si ricavano da un pezzo di pasta del pane, pizzicato e modellato a mano prima di infornare la pagnotta.
Tra Lazio, Marche e Umbria frascarelli, piccicasanti e manfricoli sono piccoli grumi ottenuti spruzzando acqua sulla farina, a volte con un rametto frondoso. A Rofrano, nel Cilento, i triiddi mescolano semola e farina di castagne e si condiscono con olio, aglio e peperoni cruschi.
Sfoglie leggere e chiocciole di corte
A Varazze i mandilli de Väze, fazzoletti in dialetto, si fanno con semola e farro e si stendono leggerissimi, da condire con pesto o salsa di noci. A Urbania le lumachelle, preparate un tempo nei conventi e legate alla corte ducale, si arrotolano a mano in piccoli anelli rigati: le più piccole vanno in brodo arricchito con fegatini e ventrigli di pollo, le più grandi con il ragù.
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