Perché tutti parlano della cottura della pasta con l'acqua di mare?
La pasta cotta in acqua di mare torna in auge ogni estate, ma quali sono i rischi? Scopriamo i pericoli, quando e in che condizioni si può usare l'acqua marina.
In questi giorni si fa un gran parlare della pasta cotta con acqua di mare e la colpa, come sempre, è dei social. È proprio nel mondo virtuale che Brooklyn Beckham, figlio di Victoria e David Beckham, ha condiviso la preparazione marinara dei suoi spaghetti. Ma il ragazzo, aspirante chef, ha postato un contenuto pericoloso oppure è da imitare? Gli esperti sono divisi.
Il contenuto e il tam tam
Il video, condiviso su TikTok, ha dato il via a una serie di commenti negativi. Ma procediamo con ordine. Il giovane Beckham, che come dicevamo pare aspiri a diventare uno chef di successo, ha mostrato ai seguaci la sua versione ‘marinara’ degli spaghetti con i pomodorini.
Il video, però, parte subito nel modo sbagliato, con lui che attinge l’acqua di cottura direttamente dal mare. "È disgustoso cucinare con quell’acqua", "È piena di Escherichia Coli", "Non mi sembra una grande idea": questi sono solo alcuni commenti dei fan. Considerando che inzuppare il cibo in acqua di mare è pericoloso, viene spontaneo pensare che cucinare con lo stesso liquido sia altrettanto rischioso.
D’altronde, esistono tantissimi studi che attestano la presenza di batteri, inquinanti e rifiuti nei mari di tutto il pianeta. Eppure, sui rischi della pasta cotta in questo modo non tutti gli studiosi sono d’accordo. Qualcuno sostiene che sia una pratica da evitare come la peste, mentre altri ritengono che non sia così dannosa in quanto entra in gioco l’ebollizione.
Ovviamente, non si crea nessun problema se si utilizza l’acqua di mare che si trova in commercio, già filtrata e depurata con processi ad hoc.
Il parere degli esperti
Il professor Alberto Angioni, docente di Chimica degli alimenti all’Università degli Studi di Cagliari, raggiunto da La Repubblica, ha dichiarato che la pasta cotta in acqua di mare non comporta grandi rischi. Ovviamente, a patto che l’acqua venga prelevata "in luoghi in cui sia assente la possibilità di inquinamento chimico o microbiologico".
A suo dire, "il rischio chimico, considerando la bassissima concentrazione di tossici chimici normalmente presenti nell’acqua di mare, è estremamente basso". Come se non bastasse, "raggiungendo la temperatura di ebollizione, il rischio microbiologico viene annullato quasi completamente".
Secondo Angioni, in mare aperto la contaminazione è rara, ma bisogna essere molto lontani da porti, aree industriali, approdi turistici o prossimità di scarichi urbani. Per quanto riguarda la presenza del batterio Escherichia Coli, a cui tutti pensano quando si parla di cottura degli alimenti con acqua di mare, il professore ha assicurato che non c’è alcun rischio. Il motivo è presto detto: il batterio non sopravvive a temperature superiori agli 80 gradi, quindi l’ebollizione lo annienta.
Al contrario, Guido Mori, chimico, direttore dei corsi di area Food dell’Ateneo IUL e dell’Università della Cucina Italiana, nonché insegnante presso ALMA, sostiene che cucinare con acqua di mare sia pericolosissimo. Questo perché "il calore abbatte gli inquinanti batterici ma dipende da quale batterio e a quale temperatura stai cuocendo. Non basta scaldare bene l’acqua di mare a caso per essere sicuri: anche in questo caso esistono tabelle ben precise da rispettare per ridurre i rischi. Sono cose scientifiche che si insegnano nei corsi professionali".
Anche se gli esperti non sono concordi, ci sentiamo di sconsigliare caldamente questa pratica. Tralasciando inquinanti, batteri e rifiuti, non dobbiamo dimenticare che l’acqua di mare è molto salata. Considerate che contiene circa 35 grammi di sale per litro, una concentrazione troppo alta, che mette in pericolo l’organismo umano sovraccaricando i reni.