Il paradosso del made in Italy. La domanda è enorme, ma mancano 68mila artigiani del cibo
Il rapporto Confartigianato presentato alla Camera l'11 marzo fotografa un settore in forte crescita sui mercati esteri ma in crisi strutturale di manodopera qualificata. I più introvabili? I panettieri: mancano i due terzi di quelli richiesti.
Sanno fare il pane, la pasta, il gelato, i salumi. Sanno custodire le ricette e i gesti che rendono il cibo italiano riconoscibile nel mondo. Eppure non si trovano. Ne avevamo parlato già tempo fa, a proposito del caso specifico dei pizzaioli. Non è infatti il primo segnale di allarme di un problema sistemico e trasversale, non sarà neanche l’ultimo.
L’11 marzo 2026, nella Sala della Regina della Camera dei Deputati, Confartigianato ha presentato i dati di un paradosso: il food artigiano italiano cresce, vende all’estero, accumula riconoscimenti, e nel frattempo non riesce a trovare chi lo faccia.
- Il settore: dimensioni e paradossi
- Dove mancano i lavoratori, regione per regione
- I mestieri più in crisi
- Formazione come nodo strategico
Il settore: dimensioni e paradossi
In Italia operano 64.365 imprese artigiane dell’alimentare, delle bevande e della ristorazione, con 248.672 addetti. Nel 2025, l’export alimentare italiano ha registrato una crescita del 4,3%, su una base che conta 330 prodotti DOP, IGP e STG riconosciuti dall’UE, 530 vini di qualità e 5.717 prodotti agroalimentari tradizionali.
Eppure, a fronte di questa vitalità, il settore non riesce a coprire i propri fabbisogni. Secondo il rapporto dell’Ufficio studi di Confartigianato, nel 2025 le imprese alimentari e delle bevande hanno richiesto 176.450 lavoratori, ma 68.160 figure professionali sono risultate difficili o impossibili da reperire: quasi quattro posizioni su dieci restano aperte.
Dove mancano i lavoratori, regione per regione
Il fenomeno è diffuso su tutto il territorio nazionale, ma con intensità diverse. Il numero assoluto più alto di figure irreperibili si registra in Emilia-Romagna (8.910 su 21.660 richieste), seguita da Campania (8.560 su 24.760) e Lombardia (7.640 su 20.200). Numeri consistenti anche in Veneto (7.520 su 18.540), Puglia (6.980 su 17.500), Piemonte e Valle d’Aosta (5.880 su 13.500) e Sicilia (4.240 su 10.520).
I mestieri più in crisi
Il problema è più acuto proprio nei ruoli più identitari. Su 28.610 lavoratori richiesti tra panettieri, pastai, pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali, 16.010 sono risultati irreperibili, pari al 56%. Nel dettaglio: tra panettieri e pastai mancano 9.820 addetti, il 67,6% dei 14.520 richiesti, oltre due posizioni su tre restano vuote. Anche per pasticcieri, gelatai e conservieri la domanda inevasa è elevata.
Il rapporto fotografa anche la domanda interna, segnalando una tendenza che rafforza, paradossalmente, la pressione sulle imprese. Sono 12,3 milioni gli italiani che acquistano prodotti a chilometro zero, il 23,5% della popolazione con più di 14 anni, con una propensione più alta nel Mezzogiorno rispetto al Centro-Nord. Il 14,1% dei cittadini è orientato all’acquisto di prodotti biologici. Una domanda di prossimità e autenticità in crescita, che si scontra con una filiera produttiva che fatica a trovare le braccia per soddisfarla.
Formazione come nodo strategico
Al convegno, intitolato Intelligenza artigiana a tavola, il presidente di Confartigianato Marco Granelli ha identificato nel rafforzamento del collegamento tra scuola e imprese la risposta strutturale al problema: senza investimenti mirati nella formazione professionale, la crescita della tradizione artigiana-gastronomica made in Italy rischia di perdere il suo motore umano.
Oltre quello tuttavia, resta sempre il dilemma dell’attrattiva. In un mondo in cui l’equilibrio vita-lavoro viene profondamente rinegoziato, specialmente dai giovani, possono questi antichi e nobili mestieri, fatti di stipendi spesso inadeguati e orari scomodi, essere ancora al centro dei progetti di vita di qualcuno?