C'è qualcosa che ha solo il pane con il lievito madre, ed è irripetibile

Esiste qualcosa di nascosto nella crosta dorata e nella mollica alveolata del pane fatto con lievito madre, qualcosa che va ben oltre il sapore e la consistenza che conosciamo. È una traccia invisibile all’occhio umano ma inequivocabile per la scienza: una firma molecolare unica che racconta la storia di ogni singola pagnotta. Come un’impronta digitale, questa caratteristica distingue il pane lievitato naturalmente da tutti gli altri prodotti da forno, rendendo impossibile qualsiasi imitazione.

La scoperta di questa traccia segreta apre scenari affascinanti. Il lievito madre contiene una grande varietà di microrganismi diversi tra loro, mentre il lievito di birra contiene microorganismi appartenenti a una singola famiglia i Saccharomyces cerevisiae. Questa differenza fondamentale si riflette non solo nel gusto ma anche nella struttura molecolare del prodotto finale, lasciando un’impronta che la tecnologia moderna può finalmente decifrare.

Una scoperta scientifica

Un team di ricercatori italiani dell’Università Sapienza di Roma e dell‘Università Aldo Moro di Bari ha appena pubblicato uno studio sulla prestigiosa rivista Food Chemistry che, appunto, riporta questa scoperta rivoluzionaria. I due gruppi di ricerca, guidati da Cesare Manetti e Carlo Giuseppe Rizzello della Sapienza, lavoravano nell’ambito dell’infrastruttura di ricerca Metrofood-IT coordinata dall’ENEA, dedicata ad assicurare sicurezza e qualità delle filiere agroalimentari.

Il loro obiettivo era ambizioso: trovare un metodo scientifico per garantire l’autenticità dei prodotti alimentari di eccellenza. I ricercatori cercavano una tecnica che potesse distinguere con certezza assoluta il pane fatto con lievito madre da quello prodotto con altri metodi. Dopo anni di studi, sono riusciti a identificare e decifrare quella che chiamano firma molecolare.

Cos’è la firma molecolare?

Di cosa si tratta? Più o meno, come accennavamo, di una sorta di impronta digitale invisibile e inconfondibile. I ricercatori hanno utilizzato una tecnica chiamata spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR), che studia come la materia interagisce con le onde elettromagnetiche. Quando un raggio infrarosso attraversa una fetta di pane, le molecole vibrano in modo specifico creando una traccia caratteristica.

Il metodo è completamente non distruttivo, il che significa che il campione di pane rimane intatto e può essere analizzato usando strumenti portatili che forniscono risposte immediate: il segreto sta nel fatto che il modo in cui vibrano le molecole dipende dalla struttura microscopica della fetta di pane, che a sua volta è determinata dal processo biotecnologico utilizzato per la produzione.

Durante la lunga fermentazione con lievito madre, i batteri lattici e i lieviti naturali creano un ecosistema complesso che trasforma non solo il sapore ma anche la struttura molecolare dell’impasto. Questa trasformazione lascia una traccia spettroscopica unica, come una firma scritta con lettere molecolari che solo la scienza può leggere. La curva spettroscopica ottenuta può essere interpretata come una vera e propria firma.

Le "lettere" di questa firma dipendono non solo dalle vibrazioni delle molecole, ma anche dalla loro interazione e dalla struttura microscopica determinata dal particolare processo di panificazione. Per la complessità di queste interazioni, la traccia identifica in modo inequivocabile un determinato prodotto, diventando uno strumento prezioso per accertarne l’autenticità e garantire uno standard qualitativo elevato e costante.

L’unicità del pane molecolare

Quello che rende davvero speciale questa scoperta è che dimostra scientificamente ciò che i panettieri sanno da millenni: il pane con lievito madre è unico e irripetibile. Ogni pagnotta porta con sé la storia del processo che l’ha creata, dalla varietà dei microrganismi presenti nel lievito madre fino alle condizioni ambientali durante la fermentazione.

Gli attributi di qualità non dipendono solo dagli ingredienti ma anche dai processi tecnologici e biotecnologici, dalle macine ai forni, dai tempi di lievitazione ai particolari microrganismi che esprimono capacità diverse di biotrasformazione.

La condivisione di queste firme molecolari in database specializzati diventerà sempre più importante per l’autenticazione dei prodotti alimentari. In futuro, sarà possibile verificare istantaneamente se una pagnotta è stata davvero prodotta con lievito madre tradizionale, proteggendo così sia i consumatori che i produttori artigianali dalle imitazioni.