Dietro la mozzarella c’è un lavoro che sempre meno persone scelgono

In Italia, il settore caseario è sempre stato e continua ad essere in crescita, sia per la produzione locale che per le esportazioni, eppure l’inversione di marcia potrebbe essere molto vicina. Il mestiere del casaro, colui grazie al quale mangiamo la mozzarella e tante altre prelibatezze, è ormai diventato appannaggio di pochi, pochissimi coraggiosi.

• L'arte della mozzarella: un mestiere in via d'estinzione
• La carenza di personale
• Il futuro incerto della mozzarella

L’arte della mozzarella: un mestiere in via d’estinzione

Che mondo sarebbe senza formaggi? Forse si potrebbe fare a meno dello stracchino o dei caci stagionati, ma non della mozzarella, regina indiscussa di tantissimi piatti. Eppure, presto potremmo ritrovarci a rimpiazzarla con sostituti vegani che richiedono meno lavoro e dipendenti che, come si suol dire, non siano del "mestiere".

È proprio il caso di dire che il casaro è una professione in via d’estinzione e non per mancanza di lavoro, ma per carenza di personale. A dirlo è Domenico Raimondo, presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop dal 2011. Raggiunto da Il Mattino, ha chiaramente ammesso che sempre meno persone sono disposte ad apprendere i rudimenti del mestiere.

I motivi sono diversi, anche culturali, ma in primis c’è la mancanza di passione. Sì, avete letto bene: per lavorare come casaro bisogna essere innamorati della professione ed essere disposti al sacrificio. "La nostra è una vita di passione verso un prodotto che è un’eccellenza e come tale va trattato e anche di sacrificio perché le bufale non conoscono il calendario e il prodotto si lavora dalle 4 della mattina", ha sottolineato Raimondo.

La carenza di personale

Solo la mozzarella muove un mercato che vale intorno a 1,4 miliardi di euro, con il 35% di esportazioni in Francia, Germania, Spagna e Gran Bretagna. Eppure, questo non basta a salvare il settore dalla crisi ‘interna’. Non si trovano lavoratori e questo problema, almeno per il momento, non si può risolvere con l’intelligenza artificiale.

Il nodo, però, non è legato solo alla levataccia alle quattro del mattino e al lavoro su turni (sabato, domenica e festivi compresi), ma anche al salario basso. Gli stipendi, come accade per tanti altri comparti, non sono adeguati. Sommando gli orari pesanti al compenso povero, il risultato è solo uno: personale latitante.

A detta di Raimondo, però, anche alzando lo stipendio la situazione non cambierebbe molto: "Agire sui salari è una strada, anche percorsa, ma ogni aumento di stipendio per metà finisce tra imposte e contributi e alla fine il problema non si risolve mentre cresce il peso sui costi delle aziende più dell’utilità complessiva che se ne ricava. E non è che cambia l’attrattività".

Il futuro incerto della mozzarella

Se non ci sarà un’inversione di marcia, il settore casaro entrerà in una crisi profonda. Sugli orari di lavoro non si può intervenire, così come sulla passione che è necessaria, quindi l’unica alternativa sarebbe aumentare lo stipendio in modo diverso rispetto al passato. Il riferimento, ovviamente, è ai contributi e alle imposte.

Secondo il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop, "è necessario un ripensamento generale che consenta di spostare sul salario disponibile una parte dei soldi che, invece, vanno alla fiscalità e ai contributi, così da poter offrire salari più ricchi". Basterà? Ce lo auguriamo perché una vita senza mozzarella, checché ne dicano quanti non l’apprezzano, è impensabile.

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