Più dolce dello zucchero e... senza zucchero: il paradosso del monk fruit

In italiano si chiama frutto del monaco, ma siamo pronti a scommettere che in pochi lo conoscono pure con il suo nome originale: monk fruit. Stiamo parlando di una varietà di origine cinese, diventata famosa anche da noi non come cibo a sé, ma come dolcificante. Secondo gli esperti, dolcifica 250 volte più dello zucchero bianco tradizionale.

• Dolce, ma senza zucchero: è il monk fruit
• Cos è il frutto del monaco?
• Come si usa?
• Il sapore "erbaceo"

Dolce, ma senza zucchero: è il monk fruit

Originario della Cina, dove lo chiamano luo han guo, il monk fruit è il frutto della pianta Siraitia grosvenorii, una rampicante appartenente alla famiglia delle cucurbitacee. Mentre in patria lo conoscono e lo consumano fin dalla notte dei tempi, sia al naturale che come dolcificante di molte preparazioni (bevande in primis), nel resto del globo sta iniziando a farsi apprezzare in tempi relativamente recenti. Non come cibo in sé, ma come una specie di sostituto dello zucchero.

Gli estratti del monk fruit vengono utilizzati per ottenere un vero e proprio concentrato di dolcezza, da usare in dosi variabili nell’industria alimentare. Per intenderci, le stime ci dicono che il frutto cinese dolcifica 250 volte più dello zucchero tradizionale. Attenzione, però, perché pur essendo dolcissimo non contiene zuccheri aggiunti.

Cos è il frutto del monaco?

Appurato che il monk fruit è un frutto che non viene usato tanto come tale ma come dolcificante, viene spontaneo chiedersi: se è dolce, come fa a non contenere zuccheri? Il suo sapore non è dato da glucosio o fruttosio, ma dai mogrosidi, in particolare dal Mogroside V. Questi composti sono in grado di interagire con i recettori del gusto dolce dando una percezione intensa anche a dosi minime.

Non a caso, il monk fruit viene classificato come dolcificante "ad alta intensità", come la stevia. Nonostante ciò, bisogna chiarire che la dolcezza non è assoluta, visto che il suo potere zuccherino è più o meno forte in base agli ingredienti o ai composti a cui viene aggiunto. In linea di massima viene descritto come 200/300 volte più dolce del saccarosio, ma la sua resa finale è variabile.

Come si usa?

Considerate le sue caratteristiche e la variabilità della dolcezza data dagli ingredienti a cui viene mescolato, il monk fruit non può essere usato come lo zucchero. Da un punto di vista fisico, i mogrosidi non si comportano come il saccarosio, quindi non contribuiscono alla ‘struttura’ di una preparazione come le torte o altri dolci/lievitati.

Non trattengono acqua nello stesso modo, non formano cristalli utili e non partecipano alle reazioni che danno consistenza, colore e profumo ai dolci. Pertanto, è sconsigliato usarlo in pasticceria. Al contrario, il frutto del monaco dà il meglio di sé quando viene impiegato come dolcificante di preparazioni liquide, come: bevande fredde, caffè, tè, smoothie, yogurt, creme leggere, budini e gelati.

Il sapore "erbaceo"

Il monk fruit si trova in commercio puro o in miscela, in quest’ultimo caso spesso mescolato con eritritolo. In base al prodotto che si sceglie, il gusto può essere molto diverso. Se al naturale, quindi privo di aggiunte, ha un sapore leggermente fruttato o erbaceo. Invece, se è unito ad altri ingredienti si avverte solo una dolcezza neutra e morbida, un po’ come avviene con lo sciroppo d’agave.

A prescindere dalla scelta, se puro o in miscela, è consigliato iniziare a usarlo sempre in dosi minime, in quanto la dolcezza potrebbe risultare eccessiva e coprire gli altri sapori.

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