Le caratteristiche dei frutti di mare artici, usati anche a Masterchef

Intensissima l’ultima esterna di MasterChef Italia: i concorrenti, accompagnati da Giorgio Locatelli, Bruno Barbieri e Antonino Cannavacciuolo sono volati in Norvegia, precisamente a Bergen. Qui gli aspiranti chef non solo hanno affrontato un clima piovoso (il più piovoso d’Europa), ma anche una prova estremamente sfidante, sotto lo sguardo di Christopher Haatuft, chef del ristorante stellato Lysverket.

Pesce, semplicità apparente e grande rispetto della materia prima sono diventati il centro della sfida, con sfidanti intenti a cuocere, fra gli altri ingredienti, i frutti di mare artici. Ma di cosa si stratta?

• Cosa sono i frutti di mare artici?
• Come si usano?
• Le caratteristiche della cucina nordica
• Qual è il piatto più strano della cucina nordica?

Cosa sono i frutti di mare artici?

I frutti di mare artici sono prodotti ittici che provengono dalle acque fredde e pulite delle regioni polari, in particolare dall’Oceano Artico e dai mari che circondano Groenlandia, Islanda, Norvegia e Canada.

Tra i più noti ci sono il granchio reale, i ricci, le vongole artiche, le cozze cavalline, i fasolari (visti durante la puntata), manche i gamberi artici, le capesante e alcune varietà di merluzzo. Questi organismi vivono in ambienti estremi, caratterizzati da temperature molto basse, lunghi periodi di buio e un ecosistema relativamente poco inquinato.

Proprio queste condizioni influenzano il loro ciclo vitale, rendendo la crescita più lenta e favorendo lo sviluppo di carni compatte, saporite e particolarmente ricche di nutrienti. Dal punto di vista gastronomico, sono apprezzati per la loro purezza e per il gusto delicato ma intenso, spesso associato a una sensazione di freschezza naturale.

La loro dieta, basata su plancton e micro-organismi tipici delle acque fredde, contribuisce a definire un profilo aromatico pulito e riconoscibile e li rende molto, molto diversi dai nostri. Sono considerati una fonte importante di proteine, omega-3, vitamine e minerali, elementi che ne rafforzano il valore nutrizionale.

Come si usano?

In generale, i frutti di mare artici si utilizzano soprattutto in preparazioni essenziali, pensate per rispettarne la qualità e la freschezza naturale. Gamberi, granchi e capesante vengono spesso cotti al vapore o bolliti per pochi minuti, così da mantenere una consistenza sodo.

In alternativa, vengono serviti crudi in tartare, carpacci e crudi di mare, conditi in modo leggero con olio extravergine, agrumi o erbe aromatiche delicate. Questo approccio permette di valorizzare le loro caratteristiche senza coprirle con ingredienti troppo invasivi.

Come visto in Masterchef, però, in cucine più strutturate entrano anche in risotti, paste, vellutate e zuppe di mare. Sono poi molto usati negli antipasti freddi, nei piatti nordici con burro e panna leggera e nelle proposte gourmet contemporanee, in cui diventano l’elemento centrale del piatto. Il loro utilizzo segue una logica di equilibrio: pochi abbinamenti, cotture brevi e attenzione alla materia prima.

Le caratteristiche della cucina nordica

Come abbiamo avuto modo di intuire anche durante questa suggestiva esterna di Masterchef,  la cucina norvegese nasce da un rapporto molto stretto con il territorio e con il clima, fatto di inverni lunghi, risorse limitate e grande rispetto per ciò che la natura offre. Per secoli, conservare il cibo è stato una necessità prima ancora che una scelta culturale, e da qui derivano pratiche come l’essiccazione del pesce, l’affumicatura, la salagione e la fermentazione.

Merluzzo secco, salmone, aringhe, carne di renna, formaggi stagionati e pane croccante sono elementi centrali, insieme a bacche, radici, patate ed erbe spontanee. Il mare ha sempre avuto un ruolo dominante, rendendo il pesce il vero pilastro della tradizione gastronomica, più ancora della carne.

Negli ultimi decenni, questa base antica si è trasformata in una cucina nordica moderna, essenziale e molto curata nella presentazione, che punta sulla purezza dei sapori e sulla qualità delle materie prime. Le ricette tendono a essere semplici, con pochi ingredienti ben riconoscibili, spesso locali e stagionali, valorizzati senza coperture eccessive.

L’estetica è sobria, quasi minimalista, e riflette un’idea di cucina "pulita", sostenibile e rispettosa dell’ambiente. In questo equilibrio tra tradizione contadina e marina, tecnica contemporanea e attenzione etica, si riconosce oggi l’identità della cucina norvegese: discreta, autentica, legata al paesaggio e pensata per far parlare prima di tutto il prodotto.

Qual è il piatto più strano della cucina nordica?

Piccola curiosità: il piatto più strano della cucina nordica, con cui non si sono di certo potute cimentare le due brigate, è probabilmente il lutefisk (o pesce in candeggina), che si prepara partendo dal merluzzo essiccato, reidratato e trattato con soda caustica, che gli dà la tipica consistenza gelatinosa. Dopo un nuovo ammollo, viene cotto e servito soprattutto a Natale.

È peculiare però anche il  rakfisk, trota lasciata fermentare per mesi sotto sale, senza essere cotta. Durante la maturazione sviluppa un odore molto intenso e un gusto decisamente estremo.