No, non tutte le macchie scure nel pane sono un cattivo segno
Le macchie scure sul pane sono assolutamente normali perché frutto della lavorazione: ecco perché si formano e come riconoscerle.
Sicuramente vi sarà capitato di notare delle macchie scure nel pane e, magari, avrete anche deciso di buttarlo per non correre rischi. Onde evitare sprechi alimentari, piaga che si fa sentire anche nel Belpaese, è bene sapere che non tutte le formazioni di questo tipo sono pericolose o segno che il prodotto è andato a male.
Perché si formano macchie scure nel pane?
La panificazione è una vera e propria arte, in cui anche la chimica gioca un ruolo importante. Ed è per questo che non tutte le macchie scure nel pane devono essere interpretate come un campanello d’allarme. Sia chiaro, non stiamo parlando della muffa, impossibile da confondere o non riconoscere, ma di quelle macchioline strane, bianche o bianco sporco che talvolta compaiono sulla mollica.
Se vi capita di notarle non buttate il pane perché non sono altro che la conseguenza di un processo assolutamente naturale, conosciuto come retrogradazione dell’amido. Quest’ultimo, essendo uno dei principali componenti della farina, è responsabile di diversi fenomeni che accadono sia durante la cottura che dopo.
Quando una pagnotta è in cottura, l’amido subisce il processo di gelatinizzazione. Le sue strutture cristalline si rompono, così l’amido si gonfia e si diffonde nell’impasto. In questo modo si forma la mollica, con la sua tipica consistenza morbida e umida. Una volta fuori dal forno, il pane inizia il processo di raffreddamento, che ovviamente va a influire anche sulle strutture delle molecole che si sono disperse grazie al calore.
Questo fenomeno si chiama retrogradazione e, come suggerisce il termine, consente di tornare alla ‘formazione’ iniziale, non proprio quella pre cottura ma intermedia. In altre parole, le molecole dell’amido si riuniscono fino ad assumere una forma più ordinata. Ed è in questa fase che possono comparire le macchie più o meno scure sul pane. Il colore e la densità sono dati dalla diversa rifrazione della luce sulle nuove strutture createsi durante il raffreddamento.
Macchie scure nel pane: cosa fare?
Le macchie scure sul pane non sono altro che le zone dove l’amido si è cristallizzato. È un processo assolutamente naturale, che non va a inficiare in alcun modo sulla qualità o sul sapore del prodotto finale. Ergo: potete tranquillamente mangiarlo perché non significa che è andato a male. Al contrario, se gli aloni sono verdi o tendenti al blu e presentano pure una specie di peluria si tratta di muffa, quindi è preferibile evitare il consumo.
In ogni modo, per evitare di gettare le pagnotte è fondamentale conoscere i principali trucchi di conservazione. Molte persone, ad esempio, sono convinte che mettendo il pane in frigorifero si riesca a mantenerlo fresco per più giorni. Niente di più sbagliato, visto che la temperatura dell’elettrodomestico (solitamente di 4/6 °C) accelera la retrogradazione dell’amido. L’ideale è conservarlo a temperatura ambiente, negli appositi sacchetti di carta oppure avvolto in un tessuto naturale e traspirante.
Se siete sicuri di non consumare il pane entro 3 giorni, è meglio congelarlo piuttosto che metterlo in frigo. Per ridare vita alla pagnotta, quindi renderla più fresca, potete tranquillamente scaldarla in forno a 60/80°C per qualche minuto. Se vi rendete conto che è troppo dura, passatela sotto l’acqua corrente prima di infilarla in forno. Con questo piccolo trucchetto, sarà come appena sfornata.