Le lorighittas, l'unica pasta italiana che ha "sconfitto" le macchine

In un borgo di ottocento abitanti ai piedi del Monte Arci esiste un formato di pasta che nessun pastificio è mai riuscito a industrializzare. Si chiama lorighittas, nasce a Morgongiori (provincia di Oristano) e per produrne un solo chilo servono fino a cinque ore di lavoro manuale ininterrotto.

Niente trafile, niente nastri trasportatori (solo tavole di legno, semola di grano duro e un gesto tramandato da generazioni di donne). È una pasta tipica riconosciuta tra i Prodotti agroalimentari tradizionali e custodita nell’Arca del Gusto di Slow Food, proprio perché rischierebbe di scomparire se quel movimento delle mani non venisse insegnato ai più giovani.

• Un paese dove la pasta somiglia a un gioiello
• Che cosa sono le lorighittas?
• Perché nessuna macchina riesce a farle?
• Una storia che profuma di festa e di leggende
• Oggi: sagra, sughi ricchi e un buon motivo per partire

Un paese dove la pasta somiglia a un gioiello

Morgongiori sorge su un altopiano verde e scuro, celebre per l’ossidiana, la pietra vulcanica nera che per secoli ha fornito utensili e monili agli abitanti di questa parte della Sardegna. Lo stesso paese è conosciuto anche per i tappeti e gli arazzi tessuti a mano, custoditi nel Museo Vivente dell’Arte Tessile, dove il lavoro al telaio continua a essere insegnato e mostrato ai visitatori.

In un luogo dove le mani intrecciano da sempre fili di lana, non sorprende che anche la pasta abbia preso la forma di un piccolo anello annodato. Le lorighittas sono l’estensione commestibile di questa cultura artigiana, nata dalla stessa pazienza con cui si lavora un arazzo.

Quel parallelismo tra tessitura e cucina racconta molto di come funziona la trasmissione del sapere in questi paesi. Non esistono manuali né ricette codificate al millimetro: c’è una donna più anziana che mostra il gesto e una più giovane che lo ripete finché le dita non lo imparano da sole. È un sapere che vive nei corpi prima che nelle parole, e che proprio per questo resta difficilissimo da copiare.

Che cosa sono le lorighittas?

Dal punto di vista tecnico sono piccoli anelli ovali di semola di grano duro, acqua e sale, intrecciati a due a due. Nessun uovo, nessun ingrediente segreto: l’unico elemento speciale è il gesto delle artigiane che da generazioni trasformano un filo sottile in una treccia perfetta.

Il nome viene da loriga, che in sardo significa anello, orecchino, e descrive con esattezza la forma finale di ogni pezzo. La loro bellezza non è soltanto estetica. La superficie intrecciata trattiene il condimento, le piccole cavità raccolgono il sugo e ogni anello, leggermente diverso dagli altri, cuoce in modo irregolare, restituendo al piatto quella vivacità che la pasta industriale (tutta identica) tende a perdere.

Chi le assaggia per la prima volta nota subito una consistenza diversa, più viva sotto i denti, frutto proprio di quelle micro-differenze tra un pezzo e l’altro.

Perché nessuna macchina riesce a farle?

Tutto parte da un cordoncino sottilissimo, due millimetri di spessore per circa venti centimetri di lunghezza. Il filo viene ripiegato in due, avvolto attorno a due o tre dita e poi intrecciato facendo scorrere pollice e indice, finché le due metà si serrano in un anello oblungo.

Detta così sembra semplice, ma ogni fase nasconde una difficoltà che sfugge a qualsiasi automazione. Ogni passaggio richiede una pressione diversa e una micro-correzione continua della tensione dell’impasto.

Secondo le produttrici e gli esperti di tradizioni locali, sono proprio queste variazioni a memoria muscolare, diverse da mano a mano e persino da giornata a giornata, a rendere finora impossibile progettare un macchinario capace di imitare il movimento senza spezzare la pasta. Una trafila lavora per ripetizione identica, mentre la lorighitta vive esattamente del contrario.

Per questo un chilo di lorighittas richiede in media dalle tre alle cinque ore di lavoro ininterrotto, come confermano diverse ricerche citate dalla Fondazione Slow Food.

Nello stesso tempo, in un pastificio industriale, si produrrebbero migliaia di chili di spaghetti perfettamente standardizzati. Qui invece la regola è l’imperfezione: ogni anello racconta la mano che lo ha creato, e nessuno è davvero uguale al precedente.

Una storia che profuma di festa e di leggende

Le prime tracce scritte delle lorighittas risalgono al Cinquecento, quando la Sardegna era sotto la corona spagnola e un documento annotava la presenza di una pasta intrecciata preparata dalle donne di un piccolo paese dell’interno. Per secoli è rimasta il piatto delle grandi occasioni, soprattutto per la festa di Ognissanti, quando le cucine di Morgongiori si riempivano di tavole imbandite di anelli messi ad asciugare.

Gli anelli venivano disposti su grandi cesti di vimini (i caisteddu) e lasciati essiccare da tre a sette giorni. Intorno, le donne intrecciavano anche le storie: le anziane insegnavano alle più giovani e ai bambini veniva raccontata la favola di Maria pungi pungi, la strega che avrebbe punto la pancia a chi esagerava con le lorighittas. Un modo poetico per difendere la scorta di pasta e tramandare, insieme alla paura, anche il rispetto per quel lavoro infinito.

Dietro la leggenda si nasconde una verità economica precisa: in un’epoca in cui la semola era preziosa e il lavoro per ottenere quegli anelli enorme, scoraggiare gli sprechi con una favola era il modo più efficace per proteggere il frutto di intere giornate di fatica. La strega, in fondo, custodiva il valore del tempo umano.

Oggi: sagra, sughi ricchi e un buon motivo per partire

Oggi le lorighittas non compaiono più solo a novembre. A Morgongiori, nella prima metà di agosto, la Sagra delle lorighittas richiama migliaia di persone: i canestri si allineano nelle piazze, le artigiane intrecciano davanti al pubblico e i ristoratori del paese e dei dintorni propongono menù dedicati. Per un borgo di poche centinaia di abitanti questa pasta è diventata una piccola economia diffusa, che tiene acceso il paese e dà un futuro alla tradizione.

In tavola le interpretazioni restano fedeli allo spirito originario. Il condimento classico è il sugo di pomodoro con galletto ruspante, spesso profumato con zafferano e pecorino, ma non mancano versioni con maiale o cinghiale, oppure letture contemporanee con frutti di mare e bottarga. Ogni famiglia custodisce la propria variante, e parte del piacere sta proprio nel confrontare le ricette di una cucina con quelle della casa accanto.

Se decidete di arrivare fin qui, magari abbinando un’escursione sul Monte Arci a un pranzo in paese, vi accorgerete che il vero lusso non è il piatto in sé, ma il tempo umano che contiene. In un’epoca in cui quasi tutto si può replicare in serie, le lorighittas restano un piccolo atto di resistenza: la prova che certe cose continuano ad avere senso solo se le fa una mano.

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