Bianchissimo? Non proprio: questi sono tutti i colori del latte, tra versioni alternative e significati

Il latte è uno degli alimenti più antichi al mondo, ma se vi dicessimo che non è sempre bianco ci credereste? Siamo abituati perfino a dire "bianco come il latte" per descrivere un colore particolarmente candido, per cui è assolutamente normale, specialmente se non si lavora nel settore caseario, pensare che non possa avere altre tonalità.

• Perché il latte non è sempre bianco?
• Perché il latte è bianco?
• Latte intero Vs scremato: il colore cambia

Perché il latte non è sempre bianco?

Entrato nella dieta degli esseri umani durante la Rivoluzione Neolitica e lo sviluppo dell’agricoltura, il latte è uno dei cibi più antichi al mondo. Le prime testimonianze del consumo di latticini sono state rinvenute in siti archeologici della Mesopotamia e dell’Egitto risalenti al 9000-7000 a.C., ma siamo pronti a scommettere che vi sorprenderà scoprire che non è sempre bianco.

Ebbene sì, anche se siamo abituati a dire "bianco come il latte", o perfino "latteo" per indicare una tonalità candida, il suo colore non è sempre chiaro. Potrebbe avere, ad esempio, sfumature giallognole, oppure essere di un bianco opaco, quasi sporco. Il perché è presto detto: dipende dalla dieta dell’animale da cui proviene.

Generalmente, il latte di mucche alimentate con erba è più giallognolo, sfumatura data dal beta-carotene, lo stesso pigmento che rende arancioni le carote. Al contrario, il latte di bovini che si cibano di mangime a base di mais può apparire più bianco.

Perché il latte è bianco?

Chiarito che il latte non è sempre bianco a causa dell’alimentazione dell’animale da cui proviene, c’è un’altra curiosità che vale la pena conoscere. Perché la tonalità di questo alimento, seppur con le sfumature di cui abbiamo parlato, è sempre chiara? È la scienza a fornirci una risposta, o meglio a svelarci un meccanismo talmente magico che verrebbe da chiamare in causa Harry Potter.

Il motivo per cui il latte è bianco è da rintracciare nella luce e al cosiddetto effetto Tyndall. Quando la luce attraversa il liquido, interagisce con le sue molecole di grasso e le sue proteine che riflettono la sua luminosità in tutte le direzioni. La presenza predominante di caseina, principale proteina del latte, insieme alle gocce di grasso, disperde la luce, dando quell’inconfondibile tonalità bianca a cui siamo abituati.

Latte intero Vs scremato: il colore cambia

Nelle nazioni occidentali si consuma prevalentemente latte bovino, mentre nel sud dell’Europa e nel Mediterraneo prevalgono quelli di pecora e capra. In Asia, invece, abbiamo soprattutto il latte di bufala e in Medio Oriente e Nord Africa il latte di cammello. A prescindere dalla tipologia, il latte contiene circa l’87% di acqua, mentre il restante 13% è costituito da proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali.

Con la sua lavorazione, poi, si ottengono altre varianti, come quello a ridotto contenuto di grassi o lo scremato. Il latte intero è corposo, di un bianco intenso e molto saporito, al contrario le altre varietà sono meno candide.

Questa differenza è data sempre dalla luce, o meglio dalla sua interazione con i grassi. In altre parole, quando il contenuto dei grassi è minore, la dispersione della luce è ridotta e, di conseguenza, il latte appare meno bianco. Al contrario, un contenuto di grassi più elevato diffonde più luce, quindi la tonalità è bianchissima.