Dal rifiuto alla conquista: perché imparare ad amare l’amaro richiede tempo?
Il gusto amaro è difficile da amare per diversi motivi: dall'atavico istinto di sopravvivenza a una questione genetica. Tuttavia, è bene abituarsi gradualmente a queste sostanze.
Per gran parte della popolazione mondiale, il gusto amaro è difficile da amare. Secondo gli esperti, i cibi e le bevande che hanno questo sapore risultano poco piacevoli per diversi motivi, in primis per una sorta di eredità che ci portiamo dietro fin dalla nascita dell’essere umano.
Una questione d’istinto
Basta osservare i bambini in fase di svezzamento per avere un quadro chiaro dei sapori graditi o sgraditi al palato. Ovviamente, alcune preferenze cambiano con la crescita, ma in linea di massima il gusto amaro resta difficile da amare. Il motivo è presto detto: è un istinto legato alla sopravvivenza che l’essere umano si porta dietro fin dall’evoluzione.
In altre parole, il cervello collega il sapore amaro a cibi acerbi, marci o addirittura velenosi, per cui è l’istinto, in primis, a farceli percepire come sgraditi. Di conseguenza, per natura, siamo portati a preferire gusti dolci, salati o umani. Ed è per questo che l’industria alimentare, facendo leva su questa reazione istintiva del corpo, usa grandi quantità di zucchero e sale negli alimenti processati e ultra-processati. Al contrario, i sapori amarognoli e aciduli sono pressoché assenti.
Dall’istinto alla genetica
Secondo una ricerca condotta dall’American Heart Association, il gusto amaro è difficile da amare anche per una questione genetica. Sicuramente l’istinto gioca un ruolo importante, ma non è l’unico ‘colpevole’. Dai broccoli ai cavolini di Bruxelles, passando per i cavolfiori: se determinate persone bollano alcune verdure come immangiabili c’è lo zampino del patrimonio genetico.
Nello specifico, il sapore delle verdure amare e, più in generale, il senso dell’amaro sarebbe regolato da una coppia di geni che i ricercatori hanno chiamato TAS2R38. Dall’analisi è emerso che le persone che ereditano questi geni sono particolarmente sensibili al gusto amarognolo di alcuni componenti chimici presenti nei cibi.
La dottoressa Jennifer Smith, co-autrice dello studio, ha sottolineato che per questi soggetti il gusto è talmente insopportabile che è in grado di "rovinare la giornata". È bene sottolineare che, a essere sgradite non sono soltanto le verdure, ma anche altri alimenti amari, come il cioccolato fondente, il caffè, il tè e la birra.
I benefici delle sostanze amare
Anche se difficili da apprezzare, le sostanze amare sono un vero e proprio toccasana per l’organismo. Gli esperti concordano nell’affermare che cicoria, rucola, rafano & Co., sono fondamentali per tanti motivi, in primis perché stimolano l’intero tratto gastrointestinale.
Favoriscono la produzione della saliva e dei succhi gastrici nello stomaco, nel fegato, nella cistifellea, nel pancreas e nell’intestino, per cui svolgono un’azione benefica e rivitalizzante. Inoltre, le sostanze amare possono avere un effetto antinfiammatorio, disintossicante, antiossidante e antispasmodico.
È bene sottolineare che i recettori deputati a percepire il sapore amaro non si trovano solo nella parte posteriore della lingua e del palato, ma anche nella cavità nasale, nella laringe e nell’esofago. Per questo motivo, durante il pasto è facile percepire in modo maggiore le note amare. Tuttavia, proprio perché parliamo di sostanze benefiche per l’organismo, è bene abituarsi gradualmente al loro gusto.
Gli esperti consigliano di introdurle nella dieta con sapori a contrasto, usando il dolce, un pizzico di acidità o un po’ di grasso. L’invidia, ad esempio, può essere abbinata con il pompelmo, il caffè con il mirtillo e il radicchio con la noce.