Matureranno fra poco: perchè devi riscoprire le giuggiole (non solo per il modo di dire)

• Le giuggiole tornano protagoniste tra Veneto, Romagna, Puglia e Calabria, frutti antichi legati alla memoria linguistica e alle tradizioni contadine.
• Ricche di vitamina C e minerali, si consumano fresche o essiccate, ma quelle disidratate concentrano gli zuccheri e richiedono maggiore attenzione.
• Dai mercati contadini ai dolci regionali fino al celebre brodo di giuggiole, il frutto entra in ricette e usi che uniscono gusto e storia.

C’è un frutto che l’italiano nomina spesso e non mangia quasi mai. Le giuggiole, se ci pensate, sono finite nel linguaggio prima ancora che nel piatto e per la maggior parte delle persone il brodo di giuggiole è una figura retorica, non un liquore. Eppure in queste settimane, sugli alberi che resistono nei cortili del Veneto, della Romagna, della Puglia e della Calabria, i frutti stanno cambiando colore. È il momento giusto per andarli a cercare.

• Cosa sono le giuggiole e che sapore hanno
• Perché vale la pena mangiare le giuggiole
• Dove trovarle e come sceglierle
• Cosa farci in cucina

Cosa sono le giuggiole e che sapore hanno

Il giuggiolo o zizzolo è un alberello contorto e spinoso arrivato in Italia in epoca romana. Ne scrivevano già Plinio il Vecchio e Columella, chiamandolo col nome latino ziziphum, mutuato a sua volta dal greco. Viene coltivato in Cina e India da millenni, per questo è noto anche come dattero cinese, ma la provenienza originale sarebbe da ricercare nel continente africano.

Per secoli è stato una presenza normale nei frutteti di famiglia, specialmente nel veneziano e nella zona dei Colli Euganei. I frutti hanno la forma e la taglia di un’oliva, in qualche varietà arrivano a 30 o 40gr e passano dal verde al rosso fino a un bruno lucido quando sono maturi. Sono noti come zizzole in Liguria, scesole in Puglia, zinzuli in Calabria.

Il sapore dipende dal momento in cui li si coglie. Appena la buccia vira al rossiccio la polpa è chiara, soda e croccante, e ricorda una mela vecchio stile con una punta acidula. Lasciati sull’albero qualche giorno in più, i frutti raggrinziscono e si concentrano, e a quel punto sanno di dattero.

Perché vale la pena mangiare le giuggiole

Le giuggiole fresche sono leggere, circa 80 calorie per etto, e sorprendentemente ricche di vitamina C, più di un’arancia a parità di peso e in alcune varietà molte volte tanto. Contengono potassio, ferro e calcio, oltre a polifenoli e flavonoidi. La medicina tradizionale cinese le usa da sempre come calmante e rimedio per il sonno, con gli sciroppi di giuggiole usati contro tosse e mal di gola che fanno parte anche della tradizione contadina italiana.

Attenzione però a quelle essiccate. In questa versione, le giuggiole concentrano gli zuccheri e salgono a quasi 290 calorie per etto, quindi in questi casi chi deve tenere d’occhio la glicemia le tratti come un dattero, non come una mela.

Dove trovarle e come sceglierle

Al supermercato è quasi impossibile. Le giuggiole si trovano ai mercati contadini di fine settembre e ottobre, nelle zone dove la pianta è rimasta. Celebre è la sagra di Arquà Petrarca, sui Colli Euganei, che ogni autunno le celebra insieme al brodo di giuggiole. La strada più sicura resta chiedere a chi ha un albero in giardino. È una pianta che regge la siccità, cresce su terreni poveri e dà dai 30 ai 40kg di frutti l’anno, quindi chi ce l’ha di solito ne ha da regalare.

Per mangiarle fresche vanno scelte lucide e sode, senza grinze. Per cuocerle, al contrario, servono ben mature e già raggrinzite, quando la polpa ha perso acqua e guadagnato dolcezza. In frigorifero durano a lungo.

Cosa farci in cucina

Il primo modo è non farci niente, mangiarle come si mangiano le ciliegie, buccia compresa, scartando il nocciolo. Poi vengono le preparazioni, che chiedono cotture lunghe perché la polpa è tenace.

• Confettura, con zucchero e limone, frullata dopo una prima mezz’ora sul fuoco e riportata a bollire.
• Sciroppo, con o senza miele, da tenere in dispensa per l’inverno.
• Risotto con zucca e giuggiole, dove i frutti a pezzetti entrano alla fine e giocano con il dolce della zucca.
• Zaleti alle giuggiole, i biscotti veneti di farina di mais, con i frutti tritati e lasciati una notte nella grappa.
• Brodo di giuggiole, l’infuso alcolico di giuggiole, mele cotogne, uva e melagrana che i Gonzaga rimisero in auge nel Cinquecento. Due mesi di macerazione e si capisce finalmente perché il modo di dire esiste.

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