Giancarlo Perbellini e i suoi ristoranti: un impero di luoghi accoglienti e preziosi

Dietro il nome di Giancarlo Perbellini, che questa sera sarà ospite a Masterchef Italia, non c’è solo uno degli chef più raffinati della cucina italiana contemporanea, ma un professionista che negli anni ha costruito un sistema gastronomico articolato, capace di esprimersi attraverso format diversi e identità complementari.

La sua traiettoria racconta un’evoluzione continua: dalla formazione nella pasticceria di famiglia alla conquista delle tre stelle Michelin, fino alla capacità di tradurre tecnica, visione e sensibilità in progetti che spaziano dall’alta cucina alla ristorazione più accessibile, senza mai perdere coerenza. Questa solidità imprenditoriale, fondata su esperienza, metodo e riconoscibilità, oggi si riflette in una presenza ampia e strutturata nel panorama gastronomico italiano: Perbellini gestisce undici ristoranti.

• Gli 11 ristoranti di Giancarlo Perbellini
• I piatti più amati
• La visione del futuro

Gli 11 ristoranti di Giancarlo Perbellini

Va detto che la filosofia di Giancarlo Perbellini si fonda sull’idea che ogni ristorante debba avere una propria identità precisa, pur mantenendo un legame riconoscibile con la sua visione. Tecnica, memoria e accessibilità convivono in progetti diversi, pensati per esperienze complementari in questi 11 spazi:

1. 1. Casa Perbellini 12 Apostoli a Verona
      Tre stelle Michelin. È il ristorante simbolo dello chef, dove l’alta cucina diventa racconto personale attraverso piatti iconici come la cialda con crema di baccalà e la pasticceria d’autore.
   2. Locanda Quattro Cuochi a Verona
      Propone una cucina italiana contemporanea, basata su ingredienti stagionali e ricette riconoscibili, in un ambiente elegante ma informale.
   3. Al Capitan della Cittadella a Verona
      È dedicato soprattutto al pesce, con una proposta che unisce tradizione mediterranea e tecnica moderna.
   4. Tapasotto a Verona
      È un locale ispirato alla cultura dei cicchetti veneziani e delle tapas, pensato per una convivialità più libera e dinamica.
   5. Pizzeria Du de Cope a Verona
      Valorizza la pizza come prodotto gastronomico di qualità, con impasti curati e materie prime selezionate.
   6. Pasticceria Dolce Locanda a Verona
      Esprime le radici di Perbellini pasticcere, con grande attenzione a lievitati, monoporzioni e dessert contemporanei.
   7. Osteria Mondo d’Oro a Verona
      Nessuna stella Michelin; recupera l’atmosfera dell’osteria classica italiana, con una cucina legata alla tradizione e alla semplicità.
   8. Locanda Perbellini ai Beati a Garda
      Immersa nel paesaggio del lago, propone una cucina che dialoga con il territorio gardesano.
   9. Locanda Perbellini a Milano
      Porta la sua idea di cucina italiana nel contesto milanese, con piatti iconici reinterpretati.
   10. Café e Ristorante Trussardi by Giancarlo Perbellini a Milano
       Rappresenta l’incontro tra moda e gastronomia, con una proposta elegante e contemporanea nel cuore della città.
   11. Locanda Perbellini al Mare a Bovo Marina, Sicilia
       Interpreta il territorio marino siciliano con leggerezza e rispetto delle materie prime locali.

Questo insieme di locali racconta un percorso che va oltre il singolo ristorante e diventa sistema. Ogni insegna rappresenta una sfumatura diversa della stessa visione, costruita negli anni con coerenza e profondità.

I piatti più amati

Tra i piatti più amati di Giancarlo Perbellini c’è la celebre cialda croccante con crema di baccalà, diventata negli anni la sua firma e oggi protagonista soprattutto da Casa Perbellini 12 Apostoli a Verona. Nello stesso ristorante si trovano anche il risotto al tastasal, che richiama la tradizione veneta, e il piccione cotto rosa, espressione della sua tecnica precisa e della sua idea di equilibrio. A chiudere, il millefoglie espresso, preparato al momento, resta uno dei dessert più richiesti.

Il successo dei suoi piatti continua anche negli altri locali del gruppo, dove la sua visione prende forme diverse. Alla Locanda Quattro Cuochi e alla Locanda Perbellini di Milano sono molto amati i grandi classici italiani reinterpretati, mentre alla Pizzeria Du de Cope l’attenzione si concentra su impasti curati e topping stagionali. Alla Pasticceria Dolce Locanda, invece, i più richiesti sono lievitati e monoporzioni, che raccontano le sue origini e la sua formazione iniziale.

La visione del futuro

E nel futuro? Lo chef ospite di Masterchef si muove nella direzione di una cucina sempre più essenziale, dove la tecnica resta al servizio della riconoscibilità e del gusto. Dopo la conquista delle tre stelle Michelin con Casa Perbellini 12 Apostoli, il suo obiettivo resta quello di consolidare un’identità costruita in decenni di lavoro, continuando a lavorare sulla sottrazione e sulla precisione. La centralità dell’esperienza, con il dialogo diretto tra cucina e ospite, resta uno dei punti chiave. Il ristorante diventa così un luogo vivo, capace di evolvere senza perdere coerenza.

Parallelamente, continua lo sviluppo dei suoi altri locali, pensati per rendere la sua cucina accessibile in forme diverse, dall’osteria alla pizzeria fino alla pasticceria. L’idea è costruire un sistema solido, dove ogni insegna abbia un ruolo preciso e una propria autonomia. Grande attenzione resta anche sulla formazione delle brigate, considerate fondamentali per garantire continuità nel tempo. Il futuro, per Perbellini, non è una rottura, ma il proseguimento naturale di un percorso fondato su identità e visione.