Frutti di mare crudi: quando dire no (e come accorgersene in tempo)

Che siano cozze, ostriche, calamari o gamberi, in estate, complici il caldo e le vacanze, può capitare di mangiare più spesso i frutti di mare crudi. Buonissimi, ma anche potenzialmente pericolosi per la salute: senza adeguate precauzioni, infatti, possono trasmettere gravi infezioni gastrointestinali da virus, batteri e parassiti come l’epatite A, il Norovirus, la Salmonella e l’Anisakis. È importante, quindi, consumarli in modo sicuro, accertandosi della loro freschezza e qualità. Ecco quali sono i segnali a cui prestare attenzione per capire quando è meglio dire di no ed evitare di mangiare frutti di mare crudi per non correre rischi. 

• Calamari, seppie, polpi e totani crudi: le regole per un consumo sicuro
• Vongole, cozze e ostriche: come mangiarle crude in sicurezza
• Crostacei crudi: come capire se sono freschi per non correre rischi

Calamari, seppie, polpi e totani crudi: le regole per un consumo sicuro

I molluschi cefalopodi come calamari, seppie, polpi e totani possono essere veicolo di parassitosi come l’anisakiasi (o anisakidosi), un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata dall’ingestione di larve vive di Anisakis, un verme che è presente nel pesce crudo o poco cotto e viene neutralizzato dalla cottura.
Per questo motivo, per il consumo crudo questi frutti di mare devono essere obbligatoriamente abbattuti, cioè sottoposti a un trattamento termico a freddo che uccide le larve: per legge, i ristoranti e le attività commerciali che li servono o vendono hanno l’obbligo di congelarli a una temperatura di almeno -20° C per almeno 24 ore, in modo da azzerare ogni rischio. Prima di mangiare calamari, seppie, polpi e totani crudi, per esempio marinati o sotto forma di tartare e carpacci, assicurati che questa procedura sia stata eseguita correttamente. Nei banchi delle pescherie e nei menu dei ristoranti deve essere esplicitamente riportata la dicitura "prodotto decongelato" o "pesce sottoposto a trattamento di bonifica": la mancanza di questa indicazione, così come la presenza di larve, piccoli vermi di colore bianco arrotolati su stessi, nelle carni dei frutti di mare, sono chiari segnali del fatto che non sono stati abbattuti, quindi è fondamentale non mangiarli.

Una scarsa freschezza e una cattiva conservazione dei cefalopodi possono anche favorire la proliferazione di batteri patogeni come Vibrione, Listeria e Escherichia Coli, causa di intossicazioni alimentari e gastroenteriti. Per proteggerti, evita di mangiare cefalopodi crudi se non provengono da filiere controllate e garantite per il consumo a crudo e, quando li compri, assicurati sempre che il prodotto sia freschissimo e conservato sotto ghiaccio. Per essere certo della freschezza, controlla che gli occhi siano lucidi e sporgenti, non opachi e infossati, che i tentacoli siano ben attaccati al corpo e che le carni siano di consistenza soda, non abbiano un colorito bianco brillante troppo uniforme e non siano prive di odore, perché questi tre segnali potrebbero indicare che i frutti di mare sono stati sottoposti a un trattamento sbiancante per mascherare la scarsa freschezza.

Vongole, cozze e ostriche: come mangiarle crude in sicurezza

Vongole, cozze, ostriche e capesante sono molluschi bivalvi cosiddetti "filtratori", perché per nutrirsi risucchiano e filtrano l’acqua del mare all’interno del loro guscio trattenendo particelle di cibo come plancton e alghe, ma anche eventuali impurità e batteri. In questo caso, il principale rischio legato al loro consumo crudo è rappresentato dalla possibilità che, senza le opportune precauzioni, trasmettano malattie come l’epatite A e patogeni come Norovirus e Salmonella, causa di gravi problematiche gastrointestinali.

Per tutelarsi, la prima regola è verificare che il prodotto che si sta acquistando abbia il cartellino identificativo che riporta informazioni importanti: la zona d’origine (indicata dalla dicitura zona FAO seguita da un numero che corrisponde a una specifica porzione di mare), lo stabilimento in cui è stato sottoposto a trattamenti sanitari di depurazione per eliminare gli eventuali batteri accumulati in mare e il luogo di confezionamento. È importante acquistare solo molluschi venduti in confezioni chiuse e sigillate come le retine, che devono essere regolarmente etichettate, ed evitare di comprare cozze o vongole già immerse in bacinelle dal rivenditore, perché l’acqua stagnante favorisce la proliferazione batterica. Assicurati anche che i molluschi bivalvi che compri siano vivi. Per averne la certezza, puoi fare questo semplice test: dai un colpetto sul guscio aperto, se si chiude subito significa che il mollusco è vivo, se rimane aperto vuol dire che è morto, quindi è bene non comprarlo. Attento anche all’odore, che se è sgradevole o pungente è indice di deterioramento.

Crostacei crudi: come capire se sono freschi per non correre rischi

Gamberi, gamberetti, scampi, mazzancolle, aragoste e altri crostacei, se mangiati crudi in condizioni non sicure, possono trasmettere pericolosi batteri, come Vibrioni e Salmonella, causa di gastroenteriti acute, e provocare reazioni allergiche più severe di quelle che si verificherebbero con il consumo cotto. Diversamente da altri frutti di mare, i gamberi e gli altri crostacei non sono un tipico veicolo di trasmissione di parassiti come l’Anisakis, motivo per cui l’abbattimento termico non è un obbligo di legge, ma questa procedura, se eseguita, riduce i rischi legati al consumo crudo.

Per proteggersi da qualunque pericolo è importante acquistare gamberi di provenienza sicura, affidandosi a rivenditori di fiducia che certificano che il prodotto è idoneo al consumo crudo ed è freschissimo e di qualità. Per riconoscere i gamberi davvero freschi puoi anche fare un test visivo e olfattivo per controllarne l’aspetto, la consistenza e l’odore prima di comprarli. Se questi frutti di mare hanno occhi piccoli, opachi e infossati, carni molli, viscide e scivolose, sono privi di testa e antenne, hanno il guscio annerito o coperto di macchie e un odore pungente, acido o simile all’ammoniaca, non avere dubbi e lasciali sul banco del mercato o del supermercato: sicuramente non sono freschi.

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