Perché si dice di non mangiare le cozze nei mesi con la R?

• Il proverbio sulle cozze nei mesi con la erre nasce da due tradizioni opposte, una italiana legata alla qualità e una inglese fondata sulla sicurezza alimentare.
• Oggi i controlli su acque, depurazione e tracciabilità hanno superato la vecchia regola sanitaria, ma la stagionalità continua a influire su sapore e consistenza.
• Odore, aspetto e guscio restano i segnali più utili per scegliere bene, mentre in caso di intossicazione bisogna intervenire subito con idratazione e assistenza medica.

C’è una frase che quasi tutti abbiamo sentito almeno una volta, spesso da una nonna con il sacchetto della spesa in mano: le cozze non si mangiano nei mesi con la erre. Da settembre ad aprile, quindi, meglio lasciar perdere. È un antico proverbio, che curiosamente si ribalta dall’altro lato dalla Manica, dove si consiglia l’esatto opposto. Lì i molluschi si mangiano soltanto nei mesi con la erre, cioè da settembre ad aprile, e si evitano d’estate.

Stesso espediente mnemonico, indicazione opposta. Vale la pena capire come sia possibile e cosa ci sia di vero oggi, a distanza di molti decenni da quando questi detti sono probabilmente nati e con la scienza in grado di motivare tutto.

• Perché la regola inglese dice il contrario
• Perché la regola italiana dice l'opposto
• Cosa dice oggi la scienza
• Come riconoscere una cozza da scartare
• Se qualcosa va storto

Perché la regola inglese dice il contrario

La versione anglosassone nasce da una preoccupazione sanitaria e riguarda soprattutto i mari del Nord e il consumo di molluschi crudi. Nei mesi caldi si verificano le fioriture algali: alcune specie di alghe si moltiplicano rapidamente e producono sostanze tossiche.

Ora, considerate che una singola cozza filtra fino a 20 l(itri d’acqua al giorno e si nutre proprio di alghe. Se nell’acqua ci sono biotossine, finiscono nei suoi tessuti. Il mollusco non ne risente, chi lo mangia sì, con disturbi gastrointestinali che nei casi peggiori possono diventare seri.

A questo si aggiungeva un problema banale, ma decisivo: prima della catena del freddo, un mollusco trasportato d’estate si deteriorava in poche ore. D’inverno c’era margine.

Perché la regola italiana dice l’opposto

Perché cambia il focus. La versione nostrana non parla di sicurezza, ma di qualità. Le cozze mediterranee raggiungono la loro condizione migliore tra maggio e agosto, quando la polpa è soda, piena e saporita (cambia anche colore e qui entra in gioco anche il sesso) Nei mesi freddi l’animale impegna le proprie risorse energetiche nel ciclo riproduttivo e il risultato in pentola è una carne più magra e meno gustosa.

C’è un secondo motivo, più prosaico. Le cozze che troviamo sui banchi d’inverno arrivano spesso da mari oceanici, con cicli e temperature diverse dalle nostre. La regola della nonna era anche un modo per dire: compra quello che il tuo mare sta dando adesso. Una nota linguistica divertente, a questo proposito, è che in italiano gennaio fa eccezione, perché è un mese freddo, ma senza erre. In teoria quindi mangiarle in questo mese rispetterebbe la regola, ma non avrebbe più senso.

Cosa dice oggi la scienza

La regola sanitaria non serve più. Le acque delle zone di allevamento e raccolta sono monitorate costantemente dalle autorità, che analizzano la presenza di biotossine algali. Quando i valori superano le soglie, la raccolta e la vendita vengono sospese, indipendentemente dal mese. A questo si aggiungono la depurazione dei molluschi, la tracciabilità obbligatoria e una catena del freddo che nell’Ottocento non esisteva.

Resta invece valida la parte gastronomica. Nel periodo di riproduzione la cozza è più acquosa e meno polposa, quindi il momento della raccolta cambia davvero il piatto. Solo che quel periodo dipende dalla specie e dal mare, non dall’alfabeto o dal nome dei mesi.

Come riconoscere una cozza da scartare

Più utile di qualsiasi calendario è saper leggere il prodotto che si ha in mano.

• L’odore: da cruda deve sapere di mare. Un sentore rancido o eccessivamente pungente è un segnale di allarme.
• L’aspetto: la carne non deve apparire secca o di colore anomalo.
• Il guscio prima della cottura: se è già aperto e non si richiude con un colpetto, va buttata.
• Il guscio dopo la cottura: se è rimasto chiuso, non va forzato né mangiato.
• Le conchiglie rotte o scheggiate: si eliminano senza pensarci.

Vale anche la pena controllare l’etichetta di tracciabilità che accompagna il sacchetto, con zona di provenienza e data di confezionamento. È l’informazione che il proverbio, ai suoi tempi, cercava di sostituire.

Se qualcosa va storto

I sintomi di un’intossicazione da molluschi compaiono in genere entro poche ore: formicolio intorno alla bocca, nausea, vomito, diarrea, in alcuni casi difficoltà respiratorie. La prima cosa da fare è reintegrare liquidi e sali persi. Se i disturbi persistono o peggiorano, o se compare qualsiasi difficoltà a respirare, va cercata assistenza medica.

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