La regola delle due ore: quanto può restare il cibo fuori dal frigo con il caldo

Lasciare troppo a lungo a temperatura ambiente la pasta avanzata o non riporre subito in frigorifero latticini e formaggi freschi al rientro a casa dopo la spesa non sono banali dimenticanze, ma gesti che possono mettere a rischio la salute, soprattutto quando fa molto caldo. Con le alte temperature, infatti, batteri come Salmonella, Listeria ed Escherichia Coli si moltiplicano ancora più velocemente sui cibi, che una volta ingeriti possono scatenare intossicazioni alimentari e causare gravi sintomi gastrointestinali. Ma qual è il tempo massimo che un alimento può trascorrere fuori dal frigorifero prima di trasformarsi in un crogiolo di germi in estate? E quali sono i cibi che possono diventare particolarmente pericolosi se tenuti per troppo tempo a temperatura ambiente?

• La regola delle due ore: come cambia in estate?
• I cibi da non lasciare per più di un'ora a temperatura ambiente col caldo
• Cosa fare se un cibo deperibile è rimasto fuori dal frigorifero per più di un'ora in estate?

La regola delle due ore: come cambia in estate?

La raccomandazione generale da rispettare per proteggersi dalle tossinfezioni è quella di non lasciare fuori dal frigorifero cibi deperibili e avanzi cotti per più di 2 ore. In estate, però, le temperature elevate accelerano la proliferazione batterica e aumentano i rischi per gli alimenti legati al caldo, quindi è meglio ridurre questa finestra temporale: idealmente, sopra i 32 °C gli alimenti dovrebbero rimanere fuori dal frigo per non più di 60 minuti.

I cibi da non lasciare per più di un’ora a temperatura ambiente col caldo

Per quanto riguarda i cibi freschi, è importante non lasciare a temperatura ambiente per più di un’ora:

• carne;
• pesce;
• latte e latticini come yogurt e mozzarella, formaggi freschi;
• affettati e salumi;
• insalata.

Anche tutti gli avanzi, come pasta, riso, carne, pesce, verdure e legumi, in estate devono essere refrigerati entro un’ora dalla preparazione per proteggerli dal caldo intenso: è consigliabile suddividerli in contenitori monoporzione o comunque di piccole dimensioni per favorire il raffreddamento e metterli in frigorifero, oppure in freezer per conservarli più a lungo, appena freddi. Lo stesso vale per preparazioni casalinghe come dolci con creme e salse come la maionese, che devono essere consumate subito o conservate al fresco.

Naturalmente, questa regola si applica solo ai cibi deperibili che devono essere conservati in frigorifero per non deteriorarsi. Gli alimenti non deperibili come pasta, riso, legumi secchi, sale, zucchero, pesce in scatola, evergreen che non scadono praticamente mai, possono essere mantenuti fuori dal frigorifero senza rischi, purché in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente lontano dalla luce e da fonti di calore.

Cosa fare se un cibo deperibile è rimasto fuori dal frigorifero per più di un’ora in estate?

Come comportarsi se si è dimenticato di mettere in frigorifero gli avanzi quando fa molto caldo? È sufficiente scaldarli per proteggersi dal rischio di intossicazioni? Non sempre.

È vero che scaldare il cibo distrugge i batteri che potrebbero essersi sviluppati durante la permanenza fuori dal frigo, purché il riscaldamento avvenga a certe condizioni: l’alimento deve raggiungere una temperatura interna superiore ai 75 °C e deve essere scaldato in modo uniforme.
Tuttavia questo processo non elimina le tossine resistenti al calore che i batteri possono aver rilasciato sui cibi rimasti troppo a lungo a temperatura ambiente: è il caso della tossina Cereulide (Bacillus cereus), che si forma in riso e cereali cotti e che non viene distrutta dalle alte temperature che i cibi raggiungono attraverso metodi di riscaldamento casalinghi, motivo per cui se questi cibi vengono ingeriti possono causare disturbi gastrointestinali. Scaldare gli alimenti, dunque, non protegge sempre e con assoluta certezza da un’intossicazione alimentare.

Per questa ragione, se hai dubbi, evita di consumare un alimento deperibile rimasto fuori dal frigorifero per più di un’ora in estate. Non affidarti all’esame visivo o al test dell’odore per capire se un cibo è sicuro o no: spesso gli alimenti contaminati mantengono un aspetto, un sapore e un odore normalissimi, ma questo non significa che non presentino rischi.

La stessa raccomandazione deve essere adottata per i cibi freschi, come latticini e yogurt: alcuni elementi – per esempio confezioni gonfie e presenza di muffe – sono un chiaro segnale che quegli alimenti sono andati a male e non devono essere consumati. L’assenza di campanelli di allarme evidenti, tuttavia, non indica con assoluta sicurezza che un determinato prodotto non sia contaminato o deteriorato, quindi se lo hai lasciato fuori dal frigorifero per più di un’ora in estate evita di mangiarlo per precauzione.

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