Il cibo esposto all'aperto? Attenzione, potrebbe non essere sicuro come sembra

• Il cibo esposto all’aperto può diventare rischioso molto prima di quanto sembri, soprattutto quando caldo e tempo si sommano.
• La fascia tra 4 e 60 gradi favorisce la crescita batterica, e oltre i 32 gradi il margine di sicurezza si riduce rapidamente.
• Picnic, grigliate e banchi estivi richiedono attenzione a temperature, utensili separati e igiene, con prudenza massima per i soggetti fragili.

In Thailandia c’è un mercato all’aperto, molto noto ai turisti, che si tiene praticamente a ridosso di una rotaia ferroviaria. Si tratta del Maeklong Railway Market, a poco meno di 80km da Bangkok. A far impallidire qualsiasi ispettore d’igiene non sarebbe tuttavia solo merce deperibile, come pesce, esposta tranquillamente anche sotto il treno che passa, bensì il fatto che quel cibo resti al caldo per ore.

Ovviamente lo stesso vale per le nostre sagre, i banchi lungo il mare, le teglie appoggiate su un tavolo con il sole che picchia. Il cibo sembra lo stesso di sempre, l’odore è invitante, la fila scorre. Eppure a oltre 35° quel piatto ha una scadenza molto più breve di quanto immaginiamo e non è visibile a occhio nudo.

• La zona di pericolo e il cronometro che nessuno guarda
• Cosa guardare a un banco all'aperto
• Se il picnic lo organizzi tu
• Alla griglia, l'errore più comune
• Chi deve stare più attento

La zona di pericolo e il cronometro che nessuno guarda

Le autorità sanitarie chiamano danger zone l’intervallo tra i 4 e i 60°. Sotto questa soglia i batteri rallentano, come avviene in frigorifero, mentre al di sopra vengono abbattuti dalla cottura. In mezzo si moltiplicano e in fretta. La regola pratica è semplice e vale ovunque: un alimento deperibile non dovrebbe restare in quella fascia per più di due ore.

Quando la temperatura esterna supera i 32° in particolare, come ormai accade in agosto in gran parte d’Italia, il tempo si dimezza. Un’ora sola, poi il piatto andrebbe scartato. È la parte che manca in quasi tutte le raccomandazioni estive. Il problema non è il caldo in sé, ma il caldo moltiplicato per il tempo.

Cosa guardare a un banco all’aperto

Chi acquista non può misurare la temperatura, ma qualche indizio è leggibile.

• La copertura: le teglie e i vassoi devono essere protetti da coperchi, campane o vetrine, non lasciati all’aria.
• Il caldo o il freddo veri: i piatti caldi devono essere mantenuti sopra i 60 gradi, quelli freddi appoggiati su ghiaccio o in vetrina refrigerata. Un piatto tiepido è il segnale peggiore.
• La rotazione: un banco che rifornisce spesso porzioni fresche è più affidabile di uno con la stessa teglia esposta da ore.
• Le mani e gli utensili: pinze dedicate, guanti cambiati, nessun contatto tra chi maneggia denaro e chi serve.
• Il crudo e il cotto: se le stesse superfici o gli stessi vassoi passano dalla carne cruda al prodotto pronto, meglio rinunciare.

Frutta già tagliata, gelati artigianali sfusi e piatti a base di creme, maionese o uova sono i più delicati, soprattutto in luoghi di cui non si conosce la gestione.

Se il picnic lo organizzi tu

Le regole valgono anche in giardino, dove nessuno controlla al posto nostro. Il cibo freddo va trasportato in una borsa termica con ghiaccio o piastre refrigeranti, mantenendo i 4° fino al momento di servire. Un accorgimento poco noto ma efficace: usare due contenitori separati, uno per le bevande e uno per gli alimenti. Il primo viene aperto continuamente e ogni apertura fa entrare aria calda.

Carne, pollame e pesce crudi vanno avvolti bene e tenuti isolati, perché i loro liquidi possono contaminare tutto il resto. Frutta e verdura si lavano sotto acqua corrente prima di partire, comprese quelle con la buccia che non si mangia, perché il coltello la attraversa portando dentro quello che c’era fuori.

Alla griglia, l’errore più comune

Il vassoio che ha ospitato la carne cruda non deve tornare in tavola con quella cotta e lo stesso vale per pinze e forchette. È l’errore più frequente delle grigliate e il più facile da evitare: basta preparare un secondo set pulito prima di iniziare.

Le marinature si fanno in frigorifero, mai sul tavolo all’aperto, e il liquido usato per la carne cruda non si riutilizza come salsa a meno di portarlo a bollore. Se si vuole condire anche a fine cottura, conviene metterne da parte una quota prima di immergere la carne. Un dettaglio a cui quasi nessuno pensa: se la griglia viene pulita con una spazzola metallica, vale la pena controllare che nessuna setola sia rimasta attaccata agli alimenti.

Chi deve stare più attento

Il rischio non è uguale per tutti. Bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza e persone con difese immunitarie ridotte o patologie croniche hanno meno margine di errore ed è per loro che conviene applicare la regola dell’ora con maggiore rigore.

I sintomi di un’intossicazione alimentare compaiono in genere entro qualche ora o pochi giorni: diarrea, vomito, dolori addominali, mal di testa, spossatezza. Nella maggior parte dei casi si risolvono da soli, ma se sono intensi, prolungati o riguardano una persona fragile, è il momento di sentire un medico. Il resto è una questione di orologio. Il cibo lasciato al sole non cambia aspetto, non cambia odore e spesso non cambia sapore. Cambia soltanto quello che contiene e lo fa in silenzio.

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