Squisita ma lussuosa: come mai la carne di manzo Kobe costa così tanto?

La carne di manzo di Kobe è ormai famosa in tutto il mondo e non è così difficile consumarla al di fuori del Paese d’origine, il Giappone. Anche se l’avete assaggiata, però, siamo pronti a scommettere che non era vera ‘ciccia’ di Kobe. I motivi sono diversi, compreso il costo eccessivo, dettaglio che inevitabilmente la rende un cibo per ricchi.

• Che carne è il manzo di Kobe?
• Rigide regole di allevamento e macellazione
• Quanto costa il manzo di Kobe?

Che carne è il manzo di Kobe?

Originaria del Giappone, precisamente della prefettura di Hyogo, nella regione di Kobe, questa particolare carne nota in tutto il mondo per la sua morbidezza, il sapore intenso e la marmorizzazione dei tessuti, si ottiene da una particolare razza bovina orientale di altissima qualità: la Wagyu. Quest’ultima fa parte del ceppo Tajima, il cosiddetto bestiame nero giapponese, ma per essere definita Kobe deve rispettare tutte le regole previste dal Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association.

Questo perché di bovini appartenenti alla razza Wagyu ne è pieno il mondo (perfino al di fuori del Giappone ci sono allevamenti), ma soltanto quelli nati, cresciuti e macellati nella regione di Kobe possono essere definiti manzi di Kobe. Ovviamente, la carne deve sempre presentare una marmorizzazione evidente ed essere morbida e succosa, con un sapore dolce ma intenso.

Rigide regole di allevamento e macellazione

Per essere definita carne di Kobe, i bovini non devono solo nascere, crescere ed essere macellati nella regione giapponese di riferimento. Gli allevatori, infatti, sono chiamati a rispettare regole piuttosto rigide che coinvolgono ogni aspetto: dalla dieta al periodo minimo e massimo di vita, passando per trattamenti specifici volti a migliorare la circolazione sanguigna dell’animale.

I bovini, ad esempio, vengono nutriti con foraggio a base di granaglie, alimento ad alta densità energetica, e sottoposti a un ingrasso più a lungo degli altri manzi. Generalmente, hanno un ciclo di vita che varia tra i 26 e i 32 mesi (in America, invece, la stessa razza viene macellata a 18 mesi) e un peso massimo di circa 470 chili.

Pur essendo molto grandi, i manzi trascorrono la loro breve esistenza in piccole celle. Questa severa limitazione al movimento ha un motivo ben preciso: mantenere morbide le fibre muscolari, uno dei dettagli che rende tanto speciale la carne di Kobe.

Per quanto riguarda la macellazione, gli allevatori sono chiamati a rispettare altre regole molto rigide. Pensate che ogni animale viene controllato e certificato da un ispettore governativo che accerta il rispetto di tutti gli standard richiesti, tenerezza delle carni in primis. Dopo l’uccisione, la ‘ciccia’ viene sottoposta a un processo di maturazione a secco per alcune settimane, così da permettere la distribuzione uniforme dei succhi della carne.

Infine, viene suddivisa in tagli, confezionata in modo appropriato e classificata secondo il sistema giapponese Beef Marbling Score (BMS) che, con una scala da 1 a 12, certifica qualità e quantità di marmorizzazione.

Quanto costa il manzo di Kobe?

Considerando che può essere definito manzo di Kobe soltanto quello che nasce, cresce e viene macellato nella provincia giapponese secondo regole ben precise, è scontato che il prezzo di questa carne sia molto alto (non a caso, è uno dei cibi più costosi al mondo). Ovviamente, a far salire il costo è stata pure la crescente richiesta a livello internazionale.

Ma, quanto costa questo particolare taglio di manzo? Il prezzo varia in base alla classificazione BMS, ma difficilmente è inferiore a 500 euro al chilo. Nel 2018, ad esempio, il celebre negozio Harrods di Londra lo vendeva a 706 euro al chilo. Una precisazione è d’obbligo: se lo trovate a costi più bassi, molto probabilmente si tratta di semplice ‘ciccia’ di Wagyu, magari allevata in una delle 150 fattorie presenti in America.