Un documento ci dice la verità sulla Carbonara: è più antica di quanto pensiamo
Prima del dopoguerra, prima dei miti: la Carbonara potrebbe essere più antica del previsto, tra documenti dimenticati e tradizione viva
Possiamo dirlo senza temere di esagerare: la Carbonara è uno dei piatti più raccontati, difesi, discussi e rivendicati della cucina italiana. Per anni si è ripetuta la stessa storia, quasi fosse un dogma: una ricetta nata nel dopoguerra, figlia delle razioni americane e della Roma liberata. Una versione comoda, semplice, rassicurante. Eppure, oggi, qualcosa in quel racconto inizia a scricchiolare.
Negli archivi, tra vecchi giornali e pagine dimenticate, è emersa una traccia che anticipa di anni la nascita ufficiale del piatto. Una citazione che non cambia solo una data, ma mette in discussione un’intera narrazione. Non dice tutto, non spiega ogni dettaglio, non risolve ogni dubbio. Ma apre una crepa nella storia che conoscevamo.
Quanto è antica la carbonara?
Come abbiamo anticipato, la nascita della carbonara è stata collocata quasi automaticamente negli anni immediatamente successivi alla Seconda guerra mondiale, in un contesto segnato dalla presenza delle truppe alleate e dalla circolazione di ingredienti fino ad allora poco diffusi. Questa versione, ripetuta per decenni, ha finito per diventare una sorta di verità condivisa, raramente messa in discussione.
La svolta arriva da una ricerca archivistica recente, rilanciata anche da Gambero Rosso, che porta alla luce una fonte precedente al conflitto. Si tratta di un articolo pubblicato il 23 agosto 1939 sul quotidiano olandese De Koerier, allora stampato nelle Indie Orientali Olandesi, l’attuale Indonesia. In quel testo si parla apertamente di spaghetti alla carbonara citandoli come piatto già presente nelle trattorie romane, in particolare nella zona di Trastevere.
Il dato è rilevante non solo per la data, ma per il modo in cui il piatto viene nominato. Il termine è riportato in italiano, senza spiegazioni, come se fosse già comprensibile al lettore o comunque riconoscibile come specialità romana. Questo suggerisce che il nome circolasse già prima dello scoppio della guerra e che non fosse un’invenzione improvvisata del dopoguerra.
La fonte, però, non fornisce dettagli sulla preparazione. Non indica ingredienti, dosi, tecniche di cottura, né varianti. Si limita a registrare l’esistenza del piatto, senza descriverlo. Per questo motivo, gli studiosi parlano di una testimonianza fondamentale sul piano cronologico, ma ancora parziale sul piano gastronomico.
Le origini del piatto
Intendiamoci, questa scoperta non riscrive completamente la storia della carbonara, ma è comunque una svolta perché ne anticipa l’inizio documentato di quasi un decennio. Sposta l’origine dal dopoguerra alla vigilia del conflitto mondiale, in una Roma ancora lontana dalle trasformazioni sociali e alimentari degli anni successivi. Ed è proprio questo scarto temporale a rendere la nuova fonte così significativa.
Certo, dimostrare che la carbonara esistesse già nel 1939 non significa ricostruirne con precisione l’origine. La fonte citata da Gambero Rosso conferma la presenza del nome e del piatto nelle trattorie romane, ma non chiarisce altro. Non esistono (o non sono ancora stati rinvenuti) documenti che attestino una data precisa. Peraltro, le prime ricette dettagliate compaiono solo negli anni Cinquanta, quando la carbonara entra ufficialmente nei ricettari. Prima di allora, la sua storia si sviluppa soprattutto attraverso la pratica quotidiana e la tradizione orale, senza una codificazione scritta.
Con la panna o senza panna?
Se la storia della carbonara continua a essere oggetto di studio, le polemiche sulla sua preparazione sono invece sempre attuali. Nel tempo, il piatto è stato reinterpretato in molti modi, dando origine a versioni che prevedono l’uso della panna, di formaggi diversi o di procedimenti più simili a una salsa che a una mantecatura.
In Italia, però, l’idea dominante resta legata all’equilibrio tra uova, pecorino, guanciale e pepe. Negli ultimi anni si è diffusa anche l’espressione "carbocrema", usata per indicare una consistenza troppo densa, ottenuta spesso con tecniche eccessive o con ingredienti aggiuntivi. Anche in questo caso, non esiste una codificazione ufficiale, ma un insieme di pratiche condivise che si sono consolidate nel tempo.
Le discussioni non riguardano solo il gusto, ma il senso stesso della tradizione. Ogni variante viene letta come una presa di distanza dalla storia del piatto, anche quando nasce da esigenze tecniche o da abitudini locali. La carbonara, più di molte altre ricette, continua così a essere un terreno di confronto tra fedeltà, interpretazione e identità.