La carbonara marinata esiste davvero (e porta la firma di Carlo Cracco)

• La carbonara marinata di Carlo Cracco debutta al Viride di Roma, dentro un menu degustazione che rilegge la cucina capitolina con impostazione fine dining.
• Il piatto usa tuorlo d'uovo marinato, pecorino stagionato, pepe e guanciale croccante, mantenendo il sapore della carbonara ma cambiandone l'aspetto.
• Nel menu compaiono anche altre rivisitazioni della tradizione romana, segno di un approccio creativo che divide ma conquista pubblico e turisti.

A Carlo Cracco si può perdonare tutto, forse, anche il fatto di aver inventato una carbonara marinata. Questo è il primo pensiero che viene in mente nello scoprire che questo primo piatto ha fatto breccia nel cuore di una città come Roma, da sempre molto legata alle proprie tradizioni gastronomiche.

• La carbonara marinata di Carlo Cracco
• Com'è fatta la carbonara marinata?
• Gli altri azzardi culinari di Cracco

La carbonara marinata di Carlo Cracco

Se volete assaggiare la carbonara marinata di Carlo Cracco dovete necessariamente prenotare un tavolo al Viride, il fine dining del Corinthia Rome, il nuovo cinque stelle nel cuore della Capitale. Qui, scegliendo un menu degustazione da 220 euro a persona (vini esclusi) si possono mangiare alcuni dei piatti cardine della cucina romana, ovviamente rivisitati.

È il caso della carbonara marinata che, a detta dello chef, è una versione del tutto innovativa, ma non per questo meno buona, della ricetta originale. Il sapore è sempre quello, ma la presentazione è completamente diversa. Non c’è la "carbocrema" tanto odiata da Cracco, ma il gusto è assolutamente fedele. Questo, almeno, è quanto dichiarano coloro che l’hanno già assaggiata.

"È una mia opinione, sia chiaro: non ha senso rivisitare una ricetta della tradizione, soprattutto se è regionale. O prepari quel piatto secondo la ricetta classica, la più diffusa. O la rivedi totalmente e la proponi come tua (…) Nel caso dello Spaghettino alla carbonara, volevamo inserire qualcosa di assolutamente nostro, ma legato doverosamente a Roma. Con un sapore che è quello della carbonara, ovviamente, ma in chiave diversa: il fatto che il pubblico apprezzi e non la giudichi strana è una bella soddisfazione", ha dichiarato lo chef a La Cucina Italiana.

Com’è fatta la carbonara marinata?

Il nome lo suggerisce, ma in pochi saprebbero dire come sia fatta davvero la carbonara marinata. Una cosa è certa: replicarla a casa, così come avviene con tante altre ricette, è pressoché impossibile. In primis perché gli spaghetti sono realizzati con tuorlo d’uovo marinato, una tecnica inventata dallo stesso Cracco più di 25 anni fa, a base di pecorino stagionato.

Non è solo la pasta ad essere particolare, ma anche il condimento: non è troppo cremoso. A rendere il piatto perfettamente bilanciato e gustoso quanto l’originale sono il mix di pepi e il guanciale croccante. A detta dello chef, la sua rivisitazione è piaciuta sia ai consumatori romani che ai tanti turisti di passaggio a Roma. Insomma, anche se molto distante dalla carbonara classica, la marinata è stata promossa a pieni voti.

Gli altri azzardi culinari di Cracco

La carbonara non è l’unico azzardo firmato da Cracco. Per i clienti di Viride lo chef ha rivisitato altri piatti della tradizione romana. Si va dall’Insalata russa alla romana al Bruscitt alla romana con agnello e carciofi, passando per l’Hosomaki di coda alla vaccinara, i Piselli, fave, cipolla, menta, germogli, latte di mandorla, le Ballottine di soglia e la Costoletta di vitello gratinata cacio e pepe, insalata di puntarelle, radicchio e purea di sedano rapa.

Insomma, anche se parliamo di rivisitazioni, il punto di partenza è sempre lo stesso: la gastronomia della Capitale. Sono piatti buoni? Siamo pronti a scommettere che la risposta sia affermativa, ma non possiamo evitare di sottolineare che la tradizione resta la tradizione, compresa la "carbocrema" che Cracco odia tanto.

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