Si chiama Carboibérica ed è firmata da uno chef italiano: la carbonara con la salsiccia fa discutere
Pancetta, salsiccia stagionata, formaggio diverso dal Pecorino. La Carboibérica di Salvatore Romano da Origine a Madrid è il caso pratico più discusso del momento.
La domanda torna ogni volta che si apre il frigorifero e il guanciale non c’è: si può fare la carbonara lo stesso? Una domanda sospesa tra rispetto della tradizione e sperimentazione. La risposta breve è sì, ma la scelta degli ingredienti sostitutivi cambia tutto, in termini di sapore, struttura della crema e risultato finale. C’è qualcuno che lo fa abitualmente, niente guanciale, niente Pecorino Romano. Al loro posto, una salsiccia basca, della pancetta di ghianda e un formaggio dell’isola di Minorca con la crosta color arancio.
Siamo a Madrid, quartiere Chamberí e il piatto si chiama Carboibérica. A firmarla è Salvatore Romano, cuoco napoletano con oltre vent’anni di carriera all’estero, che dal suo ristorante Origine ha trasformato la più identitaria delle paste romane in un esperimento di fusione italo-ispanica che, a giudicare dall’accoglienza, funziona.
La ricetta
La base è fedele alla struttura della carbonara, con spaghetti, crema d’uovo, formaggio stagionato. Ogni ingrediente è stato tuttavia sostituito con un omologo iberico di qualità, una carbonara ispanica a Km0. Il grasso affumicato viene da due fonti: la pancetta di bellota, prodotta da suini allevati a ghiande, la stessa materia prima del prosciutto iberico di punta, poi la chistorra di Arbizu, una salsiccia stagionata tipica della Navarra, sottile, speziata e dal sapore deciso.
Il formaggio è il Mahón, a pasta pressata, prodotto esclusivamente sull’isola di Minorca con latte vaccino: più salato del Pecorino per via dei pascoli marini, riconoscibile dalla crosta trattata con olio e paprica. A completare il tutto, uno zabaione verde, ovvero la base della crema, arricchita di verdura, che dà al piatto una consistenza cremosa e un colore insolito.
Il risultato, a 21 euro, è descritto da Romano come "un’esplosione di sapori, una vera sorpresa per chi conosce già la Carbonara tradizionale." È il piatto che il cuoco consiglia a chiunque entri da Origine per la prima volta.
Un ristorante-ponte tra Napoli e Madrid
La Carboibérica non è un caso isolato. Romano reinterpreta sistematicamente la tradizione italiana con ingredienti spagnoli di stagione. Per citare qualche altra sua creazione, nel suo ristorante troviamo gli agnolotti del plin con prosciutto d’anatra, zucca e formaggio Gamoneu asturiano. Le mezzemaniche? Rigorosamente accoppiate con lo scorfano.
Sul versante pizza, il padellino "sabaudo" torinese diventa base per abbinamenti come la Bellota Mia — pesto di pomodori del Vesuvio semi-secchi, stracciatella di bufala DOP e jamón ibérico de bellota — o la Napoli-Madrid-Shanghai, con sashimi di salmone, cuori di lattuga di Tudela saltati in salsa asiatica e mousse di ricotta di bufala.
Origine non cerca di replicare l’Italia a Madrid o concedersi licenze innominabili, come vi abbiamo raccontato altre volte. Racconta, piatto dopo piatto, cosa succede quando un cuoco che conosce due culture decide di farle parlare tra loro, senza chiedere il permesso né all’una né all’altra.