Il numero di pieghe nel cappello degli chef? Ha un motivo molto preciso
Le pieghe sul cappello degli chef hanno un significato ben preciso che non ha nulla a che fare con le regole igieniche delle cucine.
Fin dall’infanzia, anche se oggi questo accessorio non è più gettonato come un tempo, ci hanno insegnato a immaginare gli chef con l’iconico cappello bianco a forma di fungo. Un copricapo nato per questioni igieniche, ma che nasconde pure un’informazione molto importante per i consumatori: l’abilità culinaria del cuoco di turno.
Toque blanche: altro che semplice cappello da chef
Per tornare alle origini del cappello da chef bisogna tornare indietro nel tempo fino al 1800, quando il francese Antoine Carême, cuoco di re Giorgio IV d’Inghilterra, lo ideò per preservare i cibi da capelli e gocce di sudore. Prima di questa invenzione, i cuochi indossavano retine o cuffiette di cotone, ma oltre a non sembrare abbastanza efficaci da un punto di vista igienico apparivano piuttosto anonimi.
La toque blanche (questo il nome originale del berretto) è stata studiata fin nei minimi dettagli. Dall’altezza al tessuto, passando per il colore: nulla è stato lasciato al caso. Per quanto riguarda la forma allungata, Carême pensò che soltanto in questo modo sarebbe riuscito a creare sopra il capo uno spazio sufficiente al ricambio continuo dell’aria. Considerando che la cucina era (e in alcuni casi lo è ancora oggi) un ambiente caldo e umido con vapori costanti, questa ‘struttura’ evitava un eccessivo riscaldamento del cuoio capelluto.
Il tessuto non poteva che essere il cotone, capace di garantire traspirazione, mentre per il colore il bianco, così da permettere frequenti lavaggi con detersivi candeggianti. Oltre a essere pratica e funzionale, la toque è perfetta anche per un altro aspetto: garantisce una certa autorità a chi lo indossa. Non a caso, ancora oggi il cappello da chef è facilmente riconoscibile all’interno di una cucina e permette di distinguere il cuoco dagli altri membri della brigata.
La leggenda dietro al cappello degli chef
Il cappello degli chef è iconico ed è impossibile confonderlo con altri copricapi. Eppure, siamo pronti a scommettere che in pochi si sono mai soffermati sulle pieghe. Sicuramente tutti le hanno notate, ma quasi nessuno si è accorto che il loro numero può variare. Il motivo, stando a quanto si racconta, è da rintracciare in una particolare leggenda.
Sembra, infatti, che le pieghe della toque blanche possano arrivare fino a 100 e stiano a indicare l’abilità dello chef che la indossa. Nello specifico, il numero varia in base alle ricette che si conoscono per cucinare un uovo in modo diverso: dieci pieghe corrispondono a dieci preparazioni differenti, venti ad altrettante pietanze che differiscono l’una dall’altra e così via fino a quota cento. Pertanto, quella che all’apparenza appare come una semplice piegatura rappresenta in realtà una sorta di bigliettino da visita, un’auto-recensione d’altri tempi. Oggi, ovviamente, non è più così.
Nella maggior parte delle cucine odierne, le pieghe non hanno alcun un significato (quindi è inutile che vi scervellate a contarle) e pure il cappello da chef è ormai sulla via del tramonto. Resta comunque un accessorio identificativo, ancora parecchio gettonato nei film o nelle produzioni televisive che in un modo o nell’altro hanno a che fare con l’universo del food.