Acqua di mare in cucina (a Ferragosto non solo): perché il punto di "prelievo" fa la differenza?

• Il rischio non sta nel gesto di usare acqua di mare ma nel punto di prelievo: vicino alla costa l'acqua raccoglie inquinanti e batteri.
• La bollitura elimina molti batteri ma non sostanze chimiche, microplastiche e idrocarburi, perciò l'ebollizione non rende sicura ogni acqua di mare.
• Per chi vuole il sapore marino la soluzione è l'acqua di mare a uso alimentare in bottiglia, prelevata e purificata in ambienti controllati.

D’estate, e in particolare il giorno di Ferragosto, può essere una tentazione: bagnare il pane o la frisella nell’acqua di mare, come fanno tanti influencer, o cucinare la pasta proprio con quest’ultima. Ecco, è sbagliatissimo, o almeno lo è quasi sempre.

Il punto che quasi nessuno considera prima di attingere l’acqua con la pentola non è tanto il "come", ma il "dove". Perché il tratto di mare da cui si preleva cambia completamente il livello di rischio a cui ci si espone.

• Perché il punto di prelievo cambia tutto
• Dove l'acqua sarebbe (relativamente) più pulita
• Il mito che "tanto bolle e si sterilizza"
• Come togliersi la voglia senza rischi?

Perché il punto di prelievo cambia tutto

L’immagine del mare cristallino che vediamo nei video social è spesso lontana dalla realtà delle acque costiere. Vicino alla riva, nei pressi delle imbarcazioni e in prossimità delle foci dei fiumi la situazione peggiora sensibilmente. In queste zone l’acqua può contenere idrocarburi rilasciati dai motori delle barche, rifiuti, microplastiche e inquinanti chimici trasportati a mare dagli scarichi urbani e industriali.

A ridosso della costa si concentra anche gran parte della contaminazione microbica. Quando la presenza di batteri come Escherichia coli ed enterococchi intestinali supera certe soglie, scatta il divieto di balneazione proprio perché alcuni ceppi possono causare disturbi anche seri. E non è raro: nell’estate di qualche anno fa decine di tratti della costa adriatica furono interdetti proprio per il proliferare dell’E. coli.

Dove l’acqua sarebbe (relativamente) più pulita

Il chimico Alberto Angioni, docente di Tossicologia degli Alimenti all’Università di Cagliari, ha spiegato che in mare aperto la contaminazione è un evento raro. La condizione, però, è precisa: bisogna trovarsi molto lontani da porti, approdi turistici, aree industriali e scarichi urbani.

Tradotto: l’acqua raccolta a pochi metri dalla battigia di una spiaggia affollata, con barche ormeggiate a poca distanza e magari un fiume che sfocia nelle vicinanze, è esattamente quella da evitare. Il tratto in cui si è immersa la frisella può anche sembrare pulitissimo a occhio nudo, ma la vicinanza alla costa e il traffico di imbarcazioni fanno salire il rischio di contaminazione.

Il mito che "tanto bolle e si sterilizza"

Molti pensano che cuocere la pasta nell’acqua di mare azzeri ogni problema. Sul piano batterico c’è una parte di verità: E. coli non sopravvive a temperature superiori agli 80 gradi, quindi l’ebollizione lo elimina. Il problema è che i batteri sono solo una parte della questione.

Guido Mori, chimico e direttore dei corsi di area Food dell’Ateneo IUL, mette in guardia: il calore abbatte gli inquinanti batterici, ma dipende dal tipo di batterio e dalla temperatura di cottura, e servirebbero tabelle precise da rispettare. Soprattutto, idrocarburi, microplastiche, scorie e sostanze chimiche non svaniscono con la bollitura. La pentola sul fuoco non trasforma un’acqua inquinata in un ingrediente sicuro.

C’è poi il tema del sale: l’acqua di mare contiene in media 35 grammi di sali per litro, una concentrazione elevata che può risultare problematica soprattutto per chi soffre di ipertensione o ha problemi cardiovascolari.

Come togliersi la voglia senza rischi?

Chi vuole davvero il sapore del mare nel piatto ha un’alternativa già pronta: l’acqua di mare a uso alimentare, in vendita in bottiglia. Viene prelevata in punti controllati, microfiltrata e purificata con tecnologie che la rendono sicura dal punto di vista igienico-sanitario, e la usano anche diversi chef. Resta comunque ricca di sodio, quindi va dosata e diluita con criterio per non sbilanciare la ricetta.

Il messaggio, alla fine, è semplice: non è l’acqua di mare in sé a fare la differenza, ma da dove arriva. E l’acqua raccolta con la pentola direttamente in spiaggia, il giorno di Ferragosto, è quasi sempre la scelta peggiore possibile.

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