Allarme ricci di mare: in Sardegna a rischio un simbolo della cucina

Il riccio di mare è diventato un’icona della cucina costiera italiana, in particolare abbinato agli spaghetti. Un piatto che è simbolo di Cagliari, di Taranto, di mezza costa adriatica. Eppure nei fondali rocciosi dove vive il Paracentrotus lividus qualcosa si è rotto.

I monitoraggi scientifici più recenti mostrano densità inferiori a 0,2 individui per metro quadrato in molte aree di Puglia, Sicilia e Sardegna: un livello che i biologi marini considerano del tutto compatibile con il collasso ecologico della specie.

• I numeri del declino
• Perché i ricci di mare stanno scomparendo
• La perdita non è solo gastronomica
• Le possibili soluzioni

I numeri del declino

Il segnale più concreto arriva dalla Sardegna, dove in dieci anni i pescatori autorizzati alla raccolta di ricci sono crollati da quasi 200 a poco più di 60. Non è solo una questione di regole più severe, la risorsa non c’è più in quantità sufficiente a rendere sostenibile l’attività. In Puglia, in alcune zone, la densità è ormai vicina a zero. Nelle aree limitrofe a Cabras, in Sardegna, tradizionalmente tra le più produttive, le istituzioni parlano apertamente di "progressivo degrado".

Perché i ricci di mare stanno scomparendo

Il riccio di mare ha un ciclo riproduttivo lento e delicato. Ci vogliono anni prima che un individuo raggiunga la maturità sessuale e la riproduzione è legata a condizioni ambientali precise. Quando la pressione di raccolta supera la capacità di rigenerazione naturale, la popolazione non riesce a recuperare. È esattamente la dinamica in atto da anni lungo le coste italiane, dove il prelievo — che sia esso professionale o amatoriale, spesso irregolare — ha accelerato un declino già avviato.

A questo si aggiunge il riscaldamento del Mediterraneo, che negli ultimi anni ha raggiunto valori record. Le temperature più alte alterano la sopravvivenza delle larve, favoriscono patologie che colpiscono gli adulti e modificano la composizione degli habitat rocciosi in cui i ricci vivono. L’inquinamento dei fondali e la perdita di habitat completano il quadro. In alcune aree protette, i dati non mostrano differenze significative rispetto alle zone non tutelate. Segno che le misure di protezione attuali non bastano.

La perdita non è solo gastronomica

I ricci di mare non sono semplicemente un ingrediente. Sono regolatori naturali delle alghe: senza di loro, molte coste rischiano di trasformarsi in distese soffocate da alghe filamentose che riducono la biodiversità ittica complessiva. La scomparsa dei ricci innesca un effetto domino che può alterare in modo permanente gli ecosistemi costieri mediterranei.

La Regione Sardegna ha già introdotto stagioni ridotte, quantitativi contingentati e tracciabilità obbligatoria. Potrebbe non bastare tuttavia, perché secondo gli esperti il punto di non ritorno si sta avvicinando: anche un prelievo minimo potrebbe non essere più sostenibile in alcune aree.

Le possibili soluzioni

Appare evidente come i primi a dover fare qualcosa siano i consumatori. In caso contrario, difficilmente un’abitudine così radicata potrà essere disinnescata. Alcuni ristoratori si sono già ingegnati da anni per trovare alternative al classico spaghetto con la polpa di ricci. Si sostituisce quest’ultima con un’emulsione di cozze, di bottarga (già alla base di un’altra ricetta tipicamente sarda) o di alghe marine e prezzemolo.

Le altre soluzioni discusse sono le solite ed includono fermi biologici pluriennali, programmi di ripopolamento controllato, acquacoltura e riconversione professionale dei pescatori verso pescaturismo e monitoraggio ambientale. Il nodo irrisolto è sociale: molti operatori, spesso legati a questa attività da generazioni, non hanno alternative immediate.

Nel frattempo, cresce il mercato nero. L’abusivismo alimenta una domanda che non si è ridotta proporzionalmente all’offerta legale, aggravando ulteriormente la pressione su una risorsa già al limite.