Dai rifiuti al piatto: così gli scarti alimentari diventano nuove proteine
Il team della professoressa Giovanna Cristina Varese ha trovato nella biobanca dell'Orto botanico torinese un microrganismo capace di convertire scarti in proteine a basso costo. Si attende il brevetto.
Nell’Orto botanico di Torino, accanto alle piante e ai semi, esiste una stanza a -152 gradi centigradi. Si chiama Mycoteca Universitatis Taurinensis e custodisce circa 7.000 microrganismi in piccole cellette refrigerate. Tra questi, i ricercatori del Dipartimento di Scienze della Vita e Biologia dei Sistemi dell’Università di Torino ne hanno identificato uno, una specie di fungo microscopico, capace di fare qualcosa di straordinario: trasformare gli scarti dell’industria alimentare in proteine ad alto valore nutrizionale.
Non è una novità assoluta, le cosiddette micoproteine sono al vaglio degli scienziati da decenni. Nel 1993 un’azienda inglese ha iniziato a produrre proteine dal fungo filamentoso Fusarium venenatum, commercializzate come Quorn. Il principio di base è lo stesso, ma produrre il Quorn è complesso e costoso, richiede tempo e l’aggiunta di albume d’uovo. Il progetto dell’Università di Torino invece promette di aver trovato un punto di svolta.
Come funziona
Il processo è meno complicato di quanto sembri. Il fungo viene coltivato sugli scarti di lavorazione delle aziende agroalimentari: bucce di mele, pellicine di nocciole, residui della lavorazione dei cereali. Materiali che contengono ancora sostanze nutritive abbondanti e che le imprese normalmente pagano per smaltire.
Il fungo li assimila e li converte in una biomassa composta per oltre la metà di proteine, versatile e lavorabile. Può essere essiccata in polvere da usare come integratore, oppure trasformata nell’alimento che si preferisce: tagliatelle, hamburger, barrette, salsicce. La consistenza ricorda quella della carne, il gusto è sapido. Tuttavia, non ha nulla a che fare con la carne e per tanto è adatta anche a vegani e vegetariani.
La sfida dei quattro giorni
Il nodo più delicato era il tempo. La fermentazione consuma energia e l’energia costa. La multinazionale piemontese che ha collaborato con UniTo aveva posto una condizione chiara: il risultato doveva essere raggiunto entro quattro giorni di fermentazione, non di più. Il team guidato dalla Prof.ssa Giovanna Cristina Varese ci è riuscito.
Come ha spiegato la ricercatrice, il prodotto ottenuto è di qualità, sostenibile sul piano ambientale e su quello economico, il tutto nel lasso di tempo richiesto. Tre anni di lavoro in laboratorio in viale Mattioli per arrivare a un processo che oggi è candidato a diventare brevetto, ragione per cui i dettagli tecnici restano riservati.
Perché è rilevante
Il mercato delle proteine alternative è uno dei più attivi del food tech, ma presenta ancora molti nodi irrisolti. La carne coltivata in laboratorio deriva da cellule animali, esclude i consumatori vegetariani e vegani, ma del resto non è ancora disponibile commercialmente su scala. I legumi hanno un impatto idrico elevato, la soia in particolare. La carne animale tradizionale è insostenibile sul lungo periodo per le emissioni che genera.
Il fungo torinese occupa uno spazio diverso: usa come materia prima qualcosa che esiste già in abbondanza e che nessuno vuole, lo trasforma con un processo rapido e a basso costo, produce qualcosa che può essere mangiato da chiunque. UniTo ha anche coordinato un progetto PNRR nazionale che ha censito più di 43.000 ceppi di microrganismi in un catalogo consultabile online, messo a disposizione delle imprese del territorio. Come ha osservato la rettrice Cristina Prandi durante la presentazione dell’infrastruttura, l’università accompagna il sistema produttivo nell’innovazione. In questo caso, partendo da quello che il sistema produttivo butta via.