Sale e spettacolo: tutta la verità (e la scienza) dietro il gesto di Salt Bae

Nei prossimi mesi Nusret Gökçe, universalmente conosciuto come Salt Bae, aprirà a Milano il suo primo ristorante italiano, seguito a breve da quello di Roma. Con lui arriverà il gesto più iconico del web culinario degli ultimi anni: quel movimento teatrale che ha trasformato un semplice pizzico di sale in un fenomeno virale da 50 milioni di visualizzazioni.

Ma dietro quei cristalli che scivolano elegantemente dall’avambraccio prima di posarsi sulla carne si nasconde una domanda fondamentale che ogni appassionato di cucina dovrebbe porsi: quando si sala davvero una bistecca per ottenere il risultato migliore? La risposta potrebbe sorprendervi, perché il timing di Salt Bae è completamente sbagliato dal punto di vista tecnico.

• Perché Salt Bae sbaglia?
• I motivi della fama del gesto
• Ma quando va salata davvero la carne?
• È sempre vietato salare dopo la cottura?
• Le tipologie di sale fanno la differenza?

Perché Salt Bae sbaglia?

La verità che è che Salt Bae sceglie il momento peggiore possibile per salare la carne. Quando aggiunge il sale sulla bistecca appena tolta dal fuoco, sta commettendo un errore che qualsiasi chef professionista riconoscerebbe immediatamente.

Il sale, quando entra in contatto con la superficie calda della carne appena cotta, blocca istantaneamente la reazione di Maillard, quel processo chimico fondamentale che crea la crosticina dorata e croccante che tutti amiamo. È come interrompere una sinfonia nel momento del crescendo: tutto il lavoro fatto durante la cottura per ottenere quella superficie perfetta viene vanificato in un istante.

Ma c’è di più. Il sale applicato sulla carne bollente non ha il tempo di penetrare nelle fibre muscolari e distribuirsi uniformemente. Resta in superficie, creando una salatura disomogenea dove alcuni bocconi risultano troppo sapidi e altri completamente insipidi. È l’opposto di quello che si vuole ottenere in una bistecca perfetta.

La realtà è che Nusret ha intuito l’importanza dello spettacolo nella ristorazione moderna, ma ha sacrificato la tecnica culinaria sull’altare dell’effetto Instagram. Il suo gesto funziona perfettamente per i social media, ma rappresenta tutto quello che un cuoco non dovrebbe mai fare a una bistecca appena cotta.

I motivi della fama del gesto

Guardando in modo analitico la situazione, infatti, tutto appare piuttosto chiaro: il mondo ha conosciuto Gökçe il 7 gennaio 2017, quando il video Ottoman Steak  pubblicato sui social del suo ristorante ha fatto il giro del pianeta in poche ore. In quei 36 secondi diventati leggendari, si vede lo chef turco mentre lavora un pezzo di carne con maestria innegabile: prima la pulisce e la modella con il coltello, poi la massaggia con movimenti sensuali.

Ma è il finale che ha cambiato tutto: quando arriva il momento di salare la bistecca appena cotta, Nusret non si limita a spolverarla normalmente. Invece, prende il sale Maldon tra le dita, alza il braccio destro in una posa plastica quasi da ballerino, e lascia cadere i cristalli facendoli rimbalzare sul dorso dell’avambraccio prima che raggiungano la carne. Il movimento è fluido, ipnotico, teatrale. I granelli di sale sembrano neve che cade al rallentatore.

Quel gesto è diventato il suo marchio di fabbrica, replicato in tutti i suoi ristoranti da New York a Dubai, immortalato in migliaia di selfie con celebrità da Leonardo DiCaprio a David Beckham. È il momento clou dell’esperienza Nusr-Et, quello per cui la gente paga centinaia di euro: vedere Salt Bae salare la propria bistecca con quella mossa diventata simbolo di lusso e spettacolo culinario.

Ma quando va salata davvero la carne?

La scienza della salatura è più complessa di quello che sembra, e il timing è tutto. Quando il sale incontra le proteine della carne, innesca un processo in tre fasi che determina il risultato finale del nostro piatto. Nella prima fase, che dura circa 3-5 minuti, il sale estrae l’umidità dalle fibre muscolari per osmosi. È il momento in cui si vede comparire quella patina lucida sulla superficie della carne: sono i succhi che vengono richiamati verso l’esterno.

Se si cuoce la carne in questo momento, si ottiene una superficie poco reattiva e una perdita significativa di sapidità. La fase critica va dai 5 ai 40 minuti: la carne perde liquidi, le fibre si contraggono e la superficie diventa apparentemente secca. Molti commettono l’errore di cuocere durante questo periodo, ottenendo bistecche dure e poco saporite. È il momento peggiore per mettere la carne sul fuoco.

Dopo 40-45 minuti accade la magia: le proteine della carne, ormai "riorganizzate" dal sale, iniziano a riassorbire i liquidi insieme agli aromi. Il risultato è una penetrazione profonda e uniforme del sapore, con una superficie che reagirà perfettamente durante la cottura creando quella crosticina che fa la differenza.

È sempre vietato salare dopo la cottura?

In realtà esiste un’alternativa moderna che sta prendendo piede tra i chef più innovativi: la salatura dopo la cottura, ma nel modo giusto. Si cuoce la carne completamente senza sale, si lascia riposare per alcuni minuti, e solo allora si applica un finishing salt di qualità.

Questa tecnica permette di ottenere una crosticina perfetta durante la cottura e un contrasto interessante tra l’esterno saporito e l’interno che mantiene il gusto puro della carne. Il punto è che in entrambi i casi (salatura preventiva o finishing salt) il momento scelto da Salt Bae resta il peggiore possibile: sulla carne bollente appena tolta dal fuoco.

Le tipologie di sale fanno la differenza?

Nel caso voleste replicare a casa il piatto più iconico di Salt Bae, dovete sapere che non tutti i sali sono uguali, e la scelta del tipo giusto può trasformare completamente l’esperienza di una bistecca. Bae ha almeno ragione su questo: il sale Maldon che usa nei suoi video ha caratteristiche specifiche che lo rendono perfetto per il finishing, anche se lo applica nel momento sbagliato.

Si presenta infatti in scaglie piramidali che si sciolgono lentamente, creando piccole esplosioni di sapidità durante la masticazione. È quello che i chef chiamano effetto crunch: ogni morso rivela una diversa intensità salina che rende l’esperienza più interessante. Il problema è che queste caratteristiche si apprezzano solo quando il sale viene applicato al momento giusto, non su carne bollente che lo fa sciogliere immediatamente.

Il sale grosso marino, più economico e facilmente reperibile, ha invece granuli più grandi e uniformi che penetrano meglio nella carne durante la fase di osmosi. È perfetto per la salatura preventiva, quella che si fa 45 minuti prima della cottura, ma risulta troppo aggressivo come finishing salt perché non si scioglie abbastanza rapidamente.

Il sale fino da cucina, quello che tutti hanno in casa, è ideale per la salatura durante la marinatura o per preparazioni che richiedono una distribuzione immediata e uniforme. Si scioglie rapidamente e penetra in profondità, ma non offre quell’esperienza tattile che rende speciale una bistecca di qualità.

Esistono poi sali più particolari come quello affumicato, che aggiunge una dimensione aromatica interessante ma può sovrastare il sapore delicato di carni pregiate, o il sale nero delle Hawaii, che offre un effetto visivo spettacolare ma ha un retrogusto minerale che non si sposa con tutti i tagli.

La verità è che il sale migliore è quello usato nel momento giusto con la tecnica corretta. Si può avere il Maldon più costoso del mondo, ma se lo si applica come fa Salt Bae, il risultato sarà sempre mediocre. Meglio un sale grosso da 2 euro usato con intelligenza che oro commestibile sprecato per fare spettacolo.