Il salmone d'allevamento divide la ristorazione, 120 chef lo tolgono dai menu

• Più di 120 chef stellati hanno escluso il salmone dai loro menu per contestare gli allevamenti in gabbie aperte e chiedere standard più sostenibili.
• Le critiche riguardano inquinamento, parassiti, fughe e mortalità elevata, mentre i produttori difendono il settore e contestano i numeri diffusi dalla campagna.
• Per i consumatori italiani resta centrale leggere l’etichetta, informarsi sull’origine e alternare il salmone con pesci locali di lago e di fiume.

Nel frigo del supermercato, nel poke, nel sushi o nel tramezzino, il salmone è uno dei pesci più presenti nelle nostre giornate. Per lo più arriva da un allevamento. Ora più di 120 chef, che insieme contano oltre 90 stelle Michelin, hanno deciso di non servirlo più, almeno finché non verrà prodotto senza danni all’ambiente.

• Cosa chiedono gli chef
• Le accuse alle gabbie aperte
• La replica del settore
• Cosa cambia per chi mangia salmone

Cosa chiedono gli chef

L’iniziativa si chiama Off The Table ed è coordinata dall’associazione britannica WildFish, che tutela i pesci selvatici. La lettera aperta riguarda il salmone allevato in gabbie a rete aperta in mare. Tra i firmatari ci sono Massimo Bottura, Norbert Niederkofler e Antonia Klugmann, insieme a Joan Roca, Mauro Colagreco, Alice Waters, Dan Barber e Francis Mallmann.

Gli chef propongono di puntare su prodotti del territorio, come i pesci di lago e di fiume, e su filiere più rispettose. Un salmone sostenibile è ovviamente possibile, ci provò già la Nuova Zelanda anni fa con il suo pregiatissimo Salmone Reale, ma sostenibile non fa rima con ampia reperibilità. La campagna ricorda anche che il pesce, come frutta e verdura, ha una stagionalità e che per questo non è realistico trovare salmone tutto l’anno. Quando succede, appare evidente che alle spalle ci sia una forzatura commerciale.

Le accuse alle gabbie aperte

Il punto debole del sistema è nella parola «aperte». Nelle gabbie l’acqua circola liberamente, quindi escrementi, residui di mangime e farmaci finiscono in mare. Le accuse principali sono queste.

• Pidocchi di mare. Proliferano dove i pesci sono concentrati e aumentano la pressione sui salmoni selvatici, soprattutto sui giovani in migrazione.
• Fughe. I pesci scappati possono incrociarsi con quelli liberi e alterarne il patrimonio genetico.
• Mangimi. Secondo la campagna servirebbe più di un chilo di pesce selvatico per produrre un chilo di salmone scozzese. Il dato è riportato senza fonti.
• Mortalità. In Scozia solo il 68,8% dei pesci immessi in mare nel 2023 è arrivato alla raccolta, contro il 61,8% della classe 2022. Significa che poco meno di un pesce su tre (31,2%) non è arrivato al consumo, tra morti, fughe e abbattimenti. In Norvegia, primo produttore mondiale, nel 2025 sono morti circa 55 milioni di salmoni, il 14,2% del totale.

I trattamenti contro i parassiti pongono un altro problema. Dopo la diffusione delle resistenze ai farmaci si usano sempre più metodi meccanici, come getti d’acqua, spazzole e acqua calda, che possono causare ferite e perdita di squame.

La replica del settore

L’industria non resta a guardare. Salmon Scotland, l’associazione dei produttori scozzesi, ricorda che nel 2025 la sopravvivenza mensile media è stata del 98,3% e che i dati sulla raccolta arrivano in ritardo, perché il salmone resta in mare circa 18 mesi. In Canada l’associazione dell’acquacoltura parla di un capro espiatorio per problemi più ampi come la pesca eccessiva e il clima, mentre un grande produttore accusa i firmatari di diffondere informazioni fuorvianti.

Va detto che i numeri stanno migliorando in effetti. La mortalità norvegese del 2025 è la più bassa da diversi anni, mentre il 2023 aveva segnato il record negativo con quasi 63 milioni di pesci morti. Resta però una cifra molto alta e dagli effetti ambientali pesanti.

Cosa cambia per chi mangia salmone

L’Italia è uno dei principali mercati europei per il salmone scozzese e norvegese, quindi la questione ci riguarda da vicino. La lettera difficilmente cambierà da sola le abitudini di acquisto, ma può spingere a fare qualche domanda in più e ad avere qualche accortezza.

• Leggi l’etichetta. Per il pesce devono essere indicati se è allevato o pescato e il Paese di provenienza.
• Chiedi al ristorante. Origine e metodo di allevamento sono informazioni che il personale dovrebbe saper dare.
• Varia la scelta. I pesci di lago e di fiume del territorio, come suggeriscono gli stessi chef, sono un’alternativa da provare.

Non è una questione di bianco o nero. Il salmone d’allevamento resta una fonte di proteine accessibile e diffusa, ma sapere da dove arriva è il primo passo per scegliere con più consapevolezza.

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