Biscotti e snack, perché i produttori stanno cambiando le ricette?
Nel Regno Unito un cracker Ritz contiene oggi l'80% di grassi saturi in meno rispetto a qualche anno fa. Stesso aspetto, stesso rumore sotto i denti. Dietro c'è una stretta normativa e un laboratorio con scanner a raggi X.
- Molti snack storici vengono riformulati per ridurre grassi, sale e zuccheri senza alterare troppo gusto, croccantezza e aspetto.
- Nel Regno Unito le restrizioni su prodotti HFSS spingono le aziende a cambiare ricette per evitare limiti a promozioni e pubblicità.
- In Italia non esiste un impianto simile, ma le multinazionali adattano comunque i prodotti su scala europea per ragioni industriali.
Di solito sai che gli anni stanno passando quando inizi a non riconoscere più i cibi cult dell’adolescenza. E praticamente in tutti i casi è molto più di una sensazione nostalgica, le riformulazioni nel tempo avvengono davvero. Si cerca più che altro di preservare il sapore di sempre e a volte il trucco riesce.
Mordete un Ritz oggi e assumerete l’80% di grassi saturi in meno rispetto a qualche anno fa. Il cracker ha lo stesso aspetto, si spezza allo stesso modo, sa troppo di quello di prima perché qualcuno si accorga che la ricetta è cambiata. Il passaggio più vistoso è stato sostituire l’olio di palma con quello di girasole, ma dietro c’è molto di più: anni di lavoro in laboratorio, dove si è testato tutto, dalla densità al comportamento del cracker in presenza di calore, umidità e confezionamento.
Non è un caso isolato. Da Doritos ai Digestive, gli snack più amati dai britannici vengono riprogettati grammo dopo grammo. I BelVita, per dire, sono stati riformulati per uscire dalla categoria dei prodotti meno salutari tagliando il sodio del 56% per cento. Non tutti i cambiamenti insomma vengono per nuocere.
L’etichetta che nessun produttore vuole
Al centro di tutto c’è una sigla: HFSS, cioè i prodotti ad alto contenuto di grassi, sale e zucchero. A stabilire chi ci rientra è il Nutrient Profiling Model, il sistema con cui il governo britannico assegna un punteggio nutrizionale agli alimenti. Chi supera la soglia finisce tra i less healthy, ed è lì che cominciano i problemi commerciali.
Le restrizioni si sono accumulate negli anni.
- Dal 2022: limiti al posizionamento nei punti strategici del supermercato, casse, ingressi e testate di corsia.
- Dal 1° ottobre 2025: stop alle promozioni quantitative del tipo tre per due.
- Da gennaio 2026: divieto di pubblicità televisiva prima delle 21 e divieto totale di pubblicità online a pagamento.
Nessuna azienda è obbligata a riformulare. Eppure perdere la prima serata e l’intero digitale è un prezzo che pochi accettano di pagare.
Il problema non è il gusto, è l’esperienza
Cambiare una ricetta industriale consolidata sembra semplice e non lo è, perché il consumatore non è affezionato solo al sapore. È affezionato al modo in cui il biscotto si rompe, al rumore che fa, alla velocità con cui si ammorbidisce nel tè. Emma Nelson, specialista di texture, racconta che i reclami possono nascere proprio da un dettaglio così minuscolo.
Perché zucchero, sale e grassi non sono lì solo per il gusto. Lo zucchero contribuisce alla struttura, al volume e alla conservazione. Il sale modifica la percezione di tutti gli altri sapori. I grassi determinano friabilità e sensazione al palato. Ecco che allora cambiare una ricetta senza intaccare le vendite diventa un lavoro per laboratori specializzati, con scienziati e ingegneri, raggi X e stampanti 3D.
Il primo bersaglio è spesso il sale, l’ingrediente il cui taglio riesce a passare inosservato grazie alle alternative. Discorso molto più complicato per sostituire lo zucchero, che come abbiamo visto oltre alla dolcezza svolge altre funzioni. Queste devono allora essere recuperate da agenti di carica e ingredienti funzionali aggiuntivi. In altre parole togli lo zucchero e l’etichetta si allunga invece di accorciarsi.
E in Italia?
Da noi un impianto normativo del genere non esiste. Non ci sono divieti pubblicitari sui prodotti HFSS paragonabili a quelli britannici e sul fronte dell’etichettatura nutrizionale l’Italia ha sostenuto il sistema NutrInform Battery in alternativa al Nutri-Score, in un dibattito europeo ancora aperto.
Questo non significa che gli scaffali italiani siano rimasti immobili: le multinazionali lavorano su scala continentale e le riformulazioni tendono a viaggiare da un mercato all’altro. Semplicemente, qui accade per scelta industriale e non per pressione regolatoria. Il che lascia aperta la domanda più interessante di tutte: se un biscotto può diventare più sano senza che ce ne accorgiamo, perché è servita una legge per farlo accadere?
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