Pollo e carne bianca: le regole per mangiarli sempre freschi ed evitare intossicazioni estive

La carne di pollo e in generale le carni bianche, in estate, sono un ingrediente gustoso, pratico e veloce da cucinare per moltissimi piatti, dalle insalate alle grigliate. Ma senza le giuste precauzioni il loro consumo può esporti al rischio di intossicazioni alimentari: le alte temperature, infatti, favoriscono la proliferazione batterica e scorrette pratiche di conservazione, manipolazione e cottura possono far sì che i batteri presenti sulla carne si moltiplichino e contaminino anche altri cibi. Ecco le principali insidie che possono nascondersi nelle carni bianche e i consigli per proteggerti.

• Assicurarsi che la carne sia fresca
• Scongelare la carne in modo sicuro
• Non lavare la carne prima della cottura
• Cuocere a fondo la carne
• Usare utensili e contenitori diversi per carne cotta/cruda e altri alimenti
• Conservare la carne correttamente e alle giuste temperature
• Non riutilizzare la marinatura della carne

Assicurarsi che la carne sia fresca

La prima regola per salvaguardare la tua salute è assicurarti di portare in tavola carne fresca. Come capirlo? In primo luogo, controlla sempre la data di scadenza e di confezionamento sull’etichetta. Poi, fai un esame visivo del prodotto: il pollo fresco ha carni di colore rosa chiaro e uniforme, prive di sfumature grigie o macchie scure. A casa, verifica che la carne abbia un odore delicato e neutro e non consumarla se percepisci note acide, pungenti o di ammoniaca. Anche la consistenza deve essere soda ed elastica, non appiccicosa o viscida.

Scongelare la carne in modo sicuro

Se per la tua grigliata o la tua ricetta utilizzi pollo o carni bianche surgelate o precedentemente congelate in casa, adotta le corrette procedure di scongelamento. Non scongelare mai la carne a temperatura ambiente, perché con il calore i batteri naturalmente presenti sulla superficie esterna iniziano a moltiplicarsi rapidamente, anche se l’interno è ancora congelato, aumentando il rischio di tossinfezioni alimentari. La carne di pollo e le carni bianche crude, in particolare, possono ospitare diversi batteri pericolosi per la salute, come il Campylobacter, la Salmonella e l’Escherichia Coli, che con le alte temperature possono proliferare causando infezioni gastrointestinali.

Il metodo più sicuro per proteggersi è trasferire la carne dal freezer al frigorifero prima di cuocerla, in modo da scongiurare sbalzi termici. È importante fare attenzione a separarla dagli altri cibi conservati in frigorifero, sia quelli cotti, sia quelli crudi già lavati e pronti per il consumo, per evitare contaminazioni crociate, ovvero il trasferimento dei patogeni dalla carne agli altri alimenti: può essere utile, per esempio, posizionarla sul ripiano più basso del frigo in modo che non sgoccioli sui cibi e inserirla in un contenitore per alimenti chiuso.

Non lavare la carne prima della cottura

Lavare il pollo e le carni bianche prima di cuocerli può sembrare una sana abitudine che assicura igiene e pulizia, invece è molto rischiosa per la salute. Attraverso gli schizzi del lavaggio, infatti, gli eventuali microrganismi patogeni presenti sulla superficie delle carni potrebbero contaminare gli utensili, le superfici di lavoro e gli altri alimenti. Le alte temperature della cottura neutralizzano i batteri, ma se i cibi vengono consumati crudi dopo essere stati contaminati – per esempio nel caso dell’insalata – possono causare gravi problematiche gastrointestinali.

Cuocere a fondo la carne

Per debellare gli eventuali batteri presenti sulla superficie e scongiurare così il rischio di intossicazioni alimentari è importante cuocere bene la carne e non mangiarla cruda o poco cotta. Questa accortezza è particolarmente importante se la carne deve essere consumata da persone che appartengono a categorie vulnerabili come le donne in gravidanza e chi ha un sistema immunitario compromesso, perché in quei casi le conseguenze potrebbero essere particolarmente severe.

Usare utensili e contenitori diversi per carne cotta/cruda e altri alimenti

Per prevenire contaminazioni crociate, è importante utilizzare utensili diversi, come pinze e taglieri, per la carne cotta e cruda e per gli altri alimenti. Per lo stesso motivo, è fondamentale non appoggiare mai la carne cotta nello stesso piatto in cui è stata marinata o tenuta cruda, per evitare che i batteri che dovessero essersi trasferiti dalla carne al contenitore possano contaminare quella cotta.

Conservare la carne correttamente e alle giuste temperature

Un’altra accortezza importante per salvaguardare la salubrità e la sicurezza delle carni è non lasciarle troppo a lungo a temperatura ambiente, soprattutto se fa molto caldo. Le alte temperature, come detto, favoriscono la proliferazione di batteri come la Salmonella e il Campylobacter, aumentando il rischio di intossicazione alimentare. Idealmente, la carne non dovrebbe restare a temperatura ambiente per più di un’ora se la colonnina di mercurio supera i 30°C.

La carne cruda non dovrebbe mai essere tenuta fuori dal frigorifero, né durante lo scongelamento né nel periodo che precede la cottura: se hai in programma una grigliata all’aperto, quindi, abbi cura di conservare la carne all’interno di una borsa frigo in modo che resti al fresco durante il tragitto da casa alla destinazione scelta per la tua scampagnata.

Analoga accortezza deve essere adottata per la carne cotta: gli avanzi, per esempio, una volta freddi devono subito essere riposti in frigorifero all’interno di contenitori chiusi per evitare lo sviluppo di batteri. Inoltre è importante scaldarli uniformemente ad alte temperature prima del consumo, in modo che il calore neutralizzi gli eventuali batteri che dovessero essersi sviluppati durante il raffreddamento.

Non riutilizzare la marinatura della carne

La marinatura con succo di limone o aceto, spezie e erbe aromatiche e olio aiuta a insaporire gli alimenti prima della cottura e li protegge dallo sviluppo di sostanze potenzialmente cancerogene, come gli idrocarburi policiclici aromatici (PAH o IPA) e le amine eterocicliche (HCA), che si formano per effetto delle altissime temperature della cottura alla brace. Se ricorri a questa tecnica per la carne di pollo o in generale per le carni bianche, non riutilizzare mai come salsa il liquido della marinatura, perché potrebbe essere contaminato dai batteri presenti sulla superficie della carne. Quando immergi la carne nella miscela fai anche attenzione a evitare che eventuali schizzi possano raggiungere il bancone della cucina e, per sicurezza, pulisci sempre tutte le superfici una volta conclusa questa operazione.

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