Una pasta adatta ai celiaci? La scienza italiana ha trovato una possibile strada

• Una ricerca italiana ha sperimentato l’uso di lattobacilli per degradare le proteine del glutine nella semola e ottenere fusilli con grano saraceno.
• La fermentazione ha ridotto il glutine di circa l’80%, ma la concentrazione resta superiore al limite europeo per gli alimenti senza glutine.
• Gusto e odore sono simili a quelli della pasta tradizionale, ma servono ulteriori verifiche: il prodotto non è in commercio né testato su persone celiache.

Per chi soffre di celiachia, mangiare un piatto di pasta preparato come vuole la tradizione italiana non è così scontato. Le alternative senza glutine non mancano sugli scaffali dei supermercati, seppur con costi molto più alti, ma trovare un prodotto che abbia lo stesso sapore e la stessa consistenza della pasta di grano duro non è sempre facile. E se la soluzione arrivasse proprio dal grano, grazie all’aiuto di alcuni batteri? Una ricerca condotta in Italia ha individuato una strada interessante, che potrebbe aprire nuove prospettive per la produzione di fusilli & Co. per celiaci.

• E se fossero i batteri a togliere il glutine dalla pasta?
• Glutine ridotto dell'80%: ecco cosa è successo in laboratorio
• Il gusto? Un altro successo

E se fossero i batteri a togliere il glutine dalla pasta?

La ricerca, realizzata da studiosi dell’Università di Bari e dell’Istituto Superiore di Sanità, con il coordinamento di Raffaella Di Cagno, Maria De Angelis e Marco Gobbetti, è stata pubblicata sul Journal of Agricultural and Food Chemistry. Lo studio parte da un’idea particolare: utilizzare alcuni batteri buoni per modificare le proteine del glutine presenti nella semola di grano duro.

In pratica, i ricercatori hanno preparato un impasto di semola e acqua, aggiungendo quattro tipi di lattobacilli selezionati per la loro capacità di degradare le proteine gliadiniche: Lactobacillus alimentarius, L. brevis, L. sanfranciscensis e L. hilgardii. Dopo 24 ore di fermentazione a 37 gradi, l’impasto è stato liofilizzato e mescolato con farina di grano saraceno, per poi essere trasformato in fusilli.

Un procedimento per la preparazione della pasta molto diverso da quello a cui siamo abituati, ma i risultati sono a dir poco incoraggianti.

Glutine ridotto dell’80%: ecco cosa è successo in laboratorio

Il dato più interessante riguarda proprio la quantità di glutine. Attraverso diverse analisi, i ricercatori hanno osservato che 92 delle 130 proteine gliadiniche individuate nella semola erano state quasi completamente degradate dai batteri.

Non solo, nella pasta per celiaci sperimentale, la concentrazione di glutine è passata da 6.280 a 1.045 parti per milione, con una riduzione di circa l’80%. Un risultato importante, ma che non significa ancora poter mangiare questi fusilli in presenza di celiachia.

Per essere definito senza glutine, infatti, un alimento deve rispettare il limite di 20 mg/kg (20 ppm) previsto dalla normativa europea. I valori ottenuti durante l’esperimento sono quindi ancora troppo elevati. Tuttavia, i ricercatori ipotizzano che utilizzando una quantità inferiore di semola fermentata, pari al 20% della miscela, si potrebbe arrivare sotto la soglia richiesta.

Il gusto? Un altro successo

Oltre alla sicurezza, c’è un altro aspetto che interessa inevitabilmente chi porta in tavola un piatto di pasta: il gusto. Anche su questo fronte sono arrivati risultati incoraggianti. I fusilli ottenuti con il procedimento sperimentale hanno mostrato una consistenza leggermente diversa, soprattutto per quanto riguarda la collosità, ma non sono emerse differenze significative nell’odore e nel sapore rispetto alla pasta tradizionale.

Il grano saraceno, inoltre, è naturalmente privo di glutine e può contribuire ad arricchire il prodotto di fibre e sostanze antiossidanti. Prima di immaginare questa pasta sugli scaffali dei supermercati, però, bisogna aspettare. Non esiste ancora un prodotto commerciale e non sono stati effettuati test su pazienti celiaci.

Questo significa che la ricerca è un buon punto di partenza, ma non è ancora una possibilità alimentare disponibile e non è certo che lo sarà. La strada individuata dagli studiosi italiani è comunque interessante: forse, in futuro, la fermentazione potrebbe contribuire a rendere le alternative senza glutine sempre più simili alla pasta tradizionale. Intanto, speriamo che anche i prezzi dei prodotti gluten free diventino più accessibili.

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