Cos'è successo davvero al Noma e a René Redzepi: l'intera vicenda spiegata bene

Nella giornata di mercoledì, mentre a Los Angeles apriva il pop-up del Noma — con biglietti da 1.500 dollari a persona, sold out in minuti — e fuori dal locale un gruppo di manifestanti sventolava cartelli con la scritta "la tua cucina è una scena del crimine", l’illustre chef René Redzepi ha annunciato su Instagram le proprie dimissioni da tutti gli incarichi al Noma e dal consiglio di amministrazione di MAD, l’organizzazione no-profit che aveva fondato nel 2011 per promuovere condizioni di lavoro migliori nella ristorazione mondiale.

Lo ha fatto con un messaggio scritto e con un video toccante, che riprende il momento dell’annuncio allo staff. Tutte azioni attese e doverose, che potrebbero derivare dalla sua coscienza quanto dall’operato di un accorto consulente di crisi, poco importa. L’idolo ormai è caduto. Come si è arrivati a questo punto? Ve lo raccontiamo a partire dall’inchiesta-denuncia del New York Times.

• Chi è Redzepi e cosa ha costruito
• Lo chef tiranno
• Marcia indietro degli sponsor negli USA
• Le riforme e le dimissioni

Chi è Redzepi e cosa ha costruito

Danese di origini macedoni, Redzepi ha co-fondato a Copenhagen quello che è stato definito il miglior ristorante del mondo, il Noma, nel 2003. In vent’anni ha riscritto le regole della gastronomia mondiale: tre stelle Michelin e cinque volte primo nella classifica World’s 50 Best Restaurants, ovvero il limite massimo consentito dal regolamento. Poi il cavalierato dalla regina di Danimarca, libri di cucina di culto tradotti in tutto il mondo. Quello di Redzepi era un impero.

Rifiutando gli ingredienti di lusso importati e valorizzando licheni, radici e fermentazioni del paesaggio scandinavo, aveva spostato il baricentro creativo e culturale della cucina mondiale su Copenhagen. Muschi, rocce e petali posizionati con pinzette sono poi comparsi nelle cucine di mezzo mondo: l’estetica del Noma è diventata un linguaggio globale.

Aveva inoltre ideato e fondato il MAD Symposium, un incontro annuale per dialogare e diffondere idee avanzate su sostenibilità, leadership moderna e futuro del cibo. Il punto è che mentre all’esterno si incoraggiavano valori nobili e buone pratiche, all’ombra della sua cucina venivano esaltati tutti i lati più tossici e oscuri di questo settore.

Composizioni intricate che richiedevano lavoro estenuante e spesso violento, poi celato alla vista dei commensali. Il Noma ha cambiato profondamente l’estetica della grande ristorazione, ma non ha cambiato nulla sotto la superficie. I cuochi erano tenuti a essere invisibili, a tacere, a non ridere. E mentre la stella di Redzepi saliva, la maggior parte della sua brigata sopportava.

Lo chef tiranno

Il New York Times ha pubblicato un’inchiesta basata su interviste a 35 ex dipendenti. Tra il 2009 e il 2017, secondo le loro testimonianze, Redzepi avrebbe colpito i cuochi con pugni al viso, alle costole e allo stomaco, li avrebbe sbattuti contro i muri, avrebbe usato utensili da cucina per colpirli durante il servizio e avrebbe inflitto umiliazioni pubbliche rituali. Il tutto, stando bene attento a non farsi vedere dai clienti.

Non solo, avrebbe anche minacciato blacklist professionali, deportazioni di familiari, licenziamenti. Una cuoca ricorda di essere caduta a terra sanguinante dopo un colpo alle costole: nessuno disse una parola, nessuno osava contraddire il nume dell’alta cucina e lei tornò alla sua postazione a finire il turno.

Il caso è esploso grazie a Jason Ignacio White, ex responsabile del Noma Fermentation Lab dal 2017 al 2022, che aveva iniziato a raccogliere e pubblicare su Instagram le testimonianze di decine di ex colleghi, guadagnando oltre 17 milioni di visualizzazioni.

Marcia indietro degli sponsor negli USA

Nei giorni precedenti l’apertura del pop-up losangelino, American Express e la startup Blackbird hanno ritirato la propria sponsorizzazione, destinando i proventi dei biglietti già acquistati a organizzazioni per i diritti dei lavoratori della ristorazione. Cadillac è stata rimossa silenziosamente dal sito di Noma LA.

Eppure, nonostante le polemiche e alcune cancellazioni, la sera dell’inaugurazione le Cadillac Escalade con i clienti sono arrivate come programmato sino ai cancelli del locale. Ogni volta che si aprivano le porte, diventava visibile per qualche secondo un’installazione di funghi gonfiabili giganti. The show must go on.

Le riforme e le dimissioni

Dal 2022 il Noma aveva già avviato cambiamenti strutturali: settimana lavorativa di quattro giorni, stage retribuiti al posto di quelli gratuiti, una figura HR dedicata. Un tentativo goffo di recuperare terreno rispetto alle angherie di Redzepi. Un portavoce del ristorante ha poi dichiarato che Noma LA ha garantito un servizio di audit esterno indipendente e un manuale che garantisca al personale di sapere sempre quali sono i loro diritti.

Nel video delle dimissioni, Redzepi ha detto al suo staff che il ristorante ora appartiene a loro e li ha incoraggiati a combattere per portarlo avanti. Nessun successore designato, al momento. L’ultima frase rilasciata dallo chef al New York Times: "Sto pianificando la prossima fase."