Formaggi d’alpeggio, il caldo li mette a rischio: anche loro potrebbero scomparire

• Il caldo estremo sta mettendo sotto pressione i formaggi d’alpeggio, tra pascoli impoveriti, poca acqua e difficoltà sempre maggiori in montagna.
• In Trentino Alto Adige produttori e allevatori affrontano estati più dure, con erba che non ricresce, mandrie costrette a spostarsi e scorte di fieno consumate.
• Le conseguenze pesano anche sulla qualità finale, con rese più basse e sapori diversi, mentre cresce il rischio di perdere tradizioni casearie uniche.

Il caldo torrido dell’ultima estate sta mettendo a rischio anche i formaggi d’alpeggio. Il futuro, a detta degli addetti ai lavori, è tutt’altro che roseo e questo significa che diverse tradizioni casearie nostrane potrebbero scomparire da un anno all’altro. Sia chiaro, l’equilibrio tra uomo, bestiame e pascoli è sempre stato delicato, ma il cambiamento climatico lo sta rendendo sempre più fragile, mettendo a dura prova la sopravvivenza di prodotti unici – già rari – che rischiano di trasformarsi in un ricordo di cui parlare con nostalgia.

• La crisi dei pascoli e della transumanza
• Le crisi dell'estate 2026
• Tra rese inferiori e cambi di sapore

La crisi dei pascoli e della transumanza

Non solo le coltivazioni, i cambiamenti climatici stanno mettendo a dura prova anche i pascoli. Lo sanno bene i produttori caseari del Trentino Alto Adige che, nel corso dell’ultima estate, hanno incontrato non poche difficoltà durante l’alpeggio in alta montagna. A soffrirne, ovviamente, saranno anche i formaggi.

Oggi, la transumanza, antica pratica che permette il sostentamento di mandrie e greggi, non è diffusa come un tempo, ma gli eventi estremi potrebbero ‘cancellarla’ del tutto. A lanciare l’allarme è stato Stefano Mayr, naturalista, accompagnatore di territorio e certificatore per il biologico che, nei mesi scorsi, ha visitato ben 30 pascoli di alta quota del Trentino orientale. "Non c’è mai stato un anno così difficile, da inizio giugno ad oggi a 3000 m la temperatura non è mai scesa a 0°C", ha spiegato.

Le crisi dell’estate 2026

Non si tratta solo di una questione di temperatura, il caldo porta con sé una serie di conseguenze, in città come in alta montagna. Dalla mancanza di piogge a quella dell’erba, che tra l’altro subisce anche modifiche di varietà: le problematiche affrontate dai produttori sono state diverse. A raccontarle è sempre Mayr:

"La mancanza di piogge non ha garantito il ricaccio dell’erba, che non è ricresciuta dopo il passaggio degli animali, le riserve di acqua sono esaurite ed è stato necessario far spostare molto di più le mandrie, senza contare che l’avanzare del bosco ha già molto ridotto la superficie di pascolo".

Per non rinunciare al contributo regionale e per raggiungere il limite minimo di permanenza in alpeggio, i produttori si sono visti costretti a far arrivare carichi di fieno in alta quota, ovviamente andando ad intaccare le scorte invernali. Non solo, è stato necessario anche ‘trasportare’ l’acqua, allestendo chilometri e chilometri di condotte temporanee. Disagi non indifferenti che, giustamente, hanno spinto alcuni pastori a interrompere prima del tempo la transumanza.

Tra rese inferiori e cambi di sapore

A far riflettere è anche il cambio del manto erboso. "Luglio ha visto nascere le erbe di agosto e così via", ha sottolineato Mayr. Questo, insieme ai disagi di cui abbiamo parlato poco sopra, si riflette anche sulla resa finale del formaggio. Da un lato i volumi di latte munto sono calati significativamente e le temperature elevate hanno reso più complessa la lavorazione, dall’altro il cacio ha assunto profili aromatici del tutto inediti.

Così come negli altri settori, anche in questo si dovranno studiare strategie di adattamento, altrimenti si rischia davvero di vedere i formaggi d’alpeggio trasformarsi in un ‘cibo-ricordo’ che le nuove generazioni conosceranno solo per sentito dire. Oppure, se avranno la fortuna di assaggiarli non avranno più il gusto ‘di una volta’.

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