Tartufo vero o falso? Ci sono delle differenze che devi conoscere (e ti dicono la verità)

I falsi tartufi confondono consumatori e ristoratori: ecco come riconoscerli e perché rappresentano un rischio per la qualità del vero tartufo

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Il tartufo è uno degli ingredienti più affascinanti e preziosi della cucina italiana: un fungo raro, che nasce sotto terra in simbiosi con specifiche piante e che da secoli viene considerato un simbolo di lusso gastronomico. Il suo profumo intenso e complesso lo rende unico e inimitabile, capace di impreziosire anche le preparazioni più semplici. È proprio questa unicità ad averlo trasformato in un prodotto di enorme valore economico, attorno al quale ruota un mercato che muove cifre considerevoli e che vede l’Italia tra i principali protagonisti.

Ma quando un ingrediente diventa così ricercato, non tardano a emergere tentativi di "imitazione": negli ultimi decenni si è infatti diffuso il fenomeno dei falsi tartufi, alimenti o prodotti che vengono presentati come tartufo senza esserlo davvero. Questo non solo genera confusione tra consumatori e professionisti, ma rischia anche di minare la reputazione dell’intero comparto, compromettendo il lavoro di cavatori, ristoratori e aziende che puntano sulla qualità e sull’autenticità.

Cos’è un falso tartufo?

Con l’espressione "falso tartufo" si indicano tutte quelle realtà che cercano di sfruttare la fama del tartufo autentico pur non appartenendo al genere Tuber. Possono essere tuberi simili o prodotti aromatizzati.

  • Tuberi simili: alcune specie ipogee come Choiromyces o Scleroderma hanno un aspetto esterno che può ricordare il tartufo, ma al taglio mostrano una gleba uniforme e non venata, con un odore poco gradevole o quasi assente.
  • Prodotti aromatizzati: preparazioni industriali che utilizzano aromi di sintesi al posto dell’ingrediente originale.

Come riconoscere i falsi tartufi?

Un tartufo autentico si riconosce soprattutto dall’interno:

  • La gleba è venata e somiglia a un marmo, mentre i falsi tartufi hanno una consistenza omogenea:
  • Il profumo corrisponde a un bouquet complesso, mentre un falso o un prodotto sintetico presenta un odore piatto, spesso pungente e monotono.

Nei condimenti è invece fondamentale leggere l’etichetta: se non è indicata la specie Tuber e compare solo la voce "aromi", è probabile che si tratti di un prodotto aromatizzato.

Cos’è un tartufo autentico?

Un tartufo vero è un fungo ipogeo appartenente al genere Tuber. Cresce in simbiosi con alcune specie arboree e si distingue per caratteristiche ben precise: un peridio rugoso, una gleba con venature marmorizzate e soprattutto un profumo intenso e articolato, composto da centinaia di composti volatili naturali. Le specie più rinomate sono il bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) e il nero pregiato (Tuber melanosporum).

Perché i falsi tartufi sono un problema?

La diffusione dei falsi tartufi danneggia il consumatore, che paga per un prodotto diverso da quello che crede di acquistare, ma soprattutto svaluta il lavoro di cavatori e produttori seri. Inoltre rischia di alterare la percezione culturale del tartufo, abituando i palati a un gusto artificiale che nulla ha a che vedere con l’originale. In alcuni casi le pratiche commerciali scorrette possono configurare veri reati di frode alimentare, con conseguenze legali per chi immette sul mercato questi prodotti.

Per tutelarsi è importante acquistare da rivenditori affidabili, preferire il tartufo fresco e stagionale e leggere con attenzione le etichette dei prodotti confezionati. La formazione rimane un altro pilastro: chef, ristoratori e appassionati dovrebbero conoscere le principali caratteristiche dei tartufi autentici, così da non confondere un fungo prezioso con un’imitazione priva di valore.

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