Latte crudo ed escherichia coli: perché si parla di formaggio killer?

• Il formaggio a latte crudo è al centro dell’attenzione dopo casi gravi legati all’Escherichia coli e alla sindrome emolitico-uremica nei bambini.
• L’infezione colpisce soprattutto i più piccoli, può partire da cibi contaminati e, nelle forme severe, danneggia reni e sistema nervoso.
• Ministero ed esperti invitano alla prudenza con latte non pastorizzato, soprattutto per bambini, anziani, donne incinte e persone fragili.

Il formaggio a latte crudo è uno dei pilastri della tradizione casearia italiana, dalle malghe alpine ai caseifici di paese fino a diverse Dop conosciute in tutto il mondo. Ogni tanto, però, finisce sulle pagine di cronaca con un’etichetta pesante: formaggio killer.

A far scattare quella definizione è un batterio, l’Escherichia coli, che vive normalmente nel nostro intestino senza creare problemi. Alcune sue varianti producono una tossina che nei bambini sotto i cinque anni può avere conseguenze gravissime.

• Da dove arriva la definizione di formaggio killer
• Cosa fa l'Escherichia coli STEC
• La sindrome emolitico-uremica
• Quanti casi si registrano in Italia?
• Cosa dicono il ministero della Salute e gli esperti?
• Il formaggio a latte crudo va evitato?

Da dove arriva la definizione di formaggio killer

I quotidiani hanno ripreso quella formula proprio in questi giorni agosto 2026, quando Giovanni Battista Maestri ha annunciato la morte del figlio Mattia. Il ragazzo, di Coredo in Val di Non, aveva 13 anni e da nove si trovava in stato vegetativo permanente. Nel giugno 2017, a quattro anni, aveva mangiato un formaggio lavorato con latte crudo contaminato dall’Escherichia coli. L’infezione portò a una sindrome emolitico-uremica con danni neurologici irreversibili, e il bambino non riprese più conoscenza.

Nel marzo 2025 la Corte di Cassazione ha reso definitive le condanne per lesioni gravissime a carico dell’ex presidente del caseificio sociale di Coredo e del casaro, confermando il legame tra il prodotto contaminato e le conseguenze subite dal bambino. Negli anni la famiglia ha promosso incontri pubblici e chiesto regole più stringenti sull’etichettatura, con un disegno di legge depositato in Senato nel luglio 2024.

Quello trentino è il caso più conosciuto, senza essere isolato. Altri bambini hanno riportato conseguenze gravi per la stessa causa, con episodi documentati in Trentino nel 2018 e nel 2023 e la morte di un bambino di tre anni.

Cosa fa l’Escherichia coli STEC

L’Escherichia coli appartiene alla normale flora batterica dell’intestino. Alcuni ceppi producono la Shiga-tossina e per questo vengono classificati come STEC: la tossina attacca la parete intestinale, passa nel sangue e da lì può distruggere i globuli rossi e colpire i reni.

Negli adulti e nei ragazzi più grandi l’infezione si ferma quasi sempre a una gastroenterite, con crampi addominali, vomito e diarrea che in alcuni casi contiene sangue. Sotto i cinque anni il sistema immunitario ancora in formazione lascia campo libero alla complicanza più temuta. Il contagio passa da acqua e cibi contaminati: verdure consumate crude, carne poco cotta, latte non pastorizzato e i suoi derivati.

La sindrome emolitico-uremica

La sindrome emolitico-uremica, abbreviata in SEU, è una malattia rara che provoca la rottura dei globuli rossi, un abbassamento delle piastrine e un’insufficienza renale acuta a comparsa improvvisa. Gli specialisti la indicano come la prima causa di insufficienza renale in età pediatrica.

Nelle forme più severe compaiono manifestazioni neurologiche, coma e conseguenze permanenti, con esito che in alcuni casi diventa fatale. I segnali arrivano di solito qualche giorno dopo l’episodio intestinale, quando la diarrea sembra in miglioramento: pallore improvviso, urine scarse, stanchezza fuori dal comune. Davanti a una diarrea con sangue in un bambino piccolo il pediatra va contattato subito, senza aspettare che la situazione si risolva da sola.

Quanti casi si registrano in Italia?

Il nostro Paese ha un registro nazionale che raccoglie le segnalazioni di SEU provenienti dalle strutture sanitarie. Nel 2025 ne sono stati censiti 43, distribuiti su 15 regioni e tutti relativi a bambini sotto i 15 anni.

L’incidenza si concentra nei mesi caldi. Le temperature favoriscono la moltiplicazione dei batteri lungo la filiera, e in vacanza aumentano i consumi in malga, in agriturismo e nei caseifici di montagna, dove il latte crudo circola con più facilità.

Cosa dicono il ministero della Salute e gli esperti?

Il latte crudo per definizione non subisce trattamenti termici sopra i 40 gradi, quindi salta sia la pastorizzazione sia la sterilizzazione. Il ministero della Salute descrive il rischio come generalmente contenuto, aggiungendo che va comunque tenuto in conto per bambini, anziani e persone immunodepresse.

Marina Vivarelli, pediatra nefrologa del Consiglio superiore di sanità, ha richiamato l’attenzione sul tema all’interno della campagna ministeriale "Estate in sicurezza", segnalando anche i rischi legati all’acqua di pozzo non controllata e a carni, pesce e uova serviti poco cotti. Fabrizio Pregliasco, dell’Università degli Studi di Milano, raccomanda latte e derivati pastorizzati per i bambini sotto i cinque anni, le donne in gravidanza, gli anziani e i soggetti fragili.

La bollitura elimina buona parte del problema. Negli agriturismi il latte crudo può essere servito solo dopo essere stato bollito, e chiedere conferma a chi porta la colazione al tavolo è una domanda del tutto legittima. Nel luglio 2025 sono arrivate anche le linee guida nazionali per il controllo degli STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati.

Il formaggio a latte crudo va evitato?

La lavorazione a latte crudo sostiene molte Dop italiane, dal Parmigiano Reggiano ai formaggi d’alpeggio. Stagionature lunghe, acidificazione e controlli lungo la filiera abbassano di molto la probabilità che un patogeno arrivi intatto al prodotto finito.

I formaggi freschi o a stagionatura breve ottenuti da latte crudo sono quelli più esposti, e per i bambini in età prescolare pediatri e autorità sanitarie indicano l’alternativa pastorizzata. L’indicazione del latte non pastorizzato compare per legge tra gli ingredienti in etichetta, ed è proprio sulla sua leggibilità che punta la proposta arrivata in Parlamento.

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