Dentro è quasi cruda, fuori no: a Masterchef questa cottura ha attirato l'attenzione
La carne cotta bleu si riconosce per la superficie appena rosolata e l’interno rosso e tiepido, una tecnica francese riservata a tagli di altissima qualità
Nel corso delle ultime puntate di Masterchef il pubblico è rimasto colpito dalla sicurezza di uno degli aspiranti chef, Matteo, che ha portato di fronte ai giudici Antonino Canavacciulo, Giorgio Locatelli e Bruno Barbieri il piatto Equilibrio nel Canneto: bocconcini d’anatra su crema di topinambur con puntarelle croccanti e gastrique al porto. Ai più attenti non è sicuramente sfuggito il commento dello chef Locatelli: «è bleu, eh. È proprio bleu».
Matteo, che ha giocato l’all in, è subito entrato nella Masterclass. Ma una domanda potrebbe tormentare i non addetti ai lavori: che cosa significa che la carne è bleu? Ecco, è presto detto: la cottura della carne bleu è una tecnica di preparazione tipica della tradizione francese che indica una cottura rapidissima.
Che cos’è la cottura bleu?
Questa cottura è pensata per lasciare l’interno della carne praticamente crudo, appena intiepidito dal calore esterno. È una scelta che riguarda soprattutto la carne bovina di altissima qualità, in particolare tagli teneri come filetto o controfiletto, e che punta a valorizzare al massimo materia prima, gusto e consistenza, ma come Matteo ha dimostrato può essere riservata anche ad atre carni.
Dal punto di vista visivo e strutturale, una carne cotta bleu presenta una superficie appena scottata, spesso dorata o leggermente brunita (tanto che lo chef Locatelli ha in effetti fatto i complimenti per la reazione di Maillard), mentre l’interno rimane rosso vivo, morbido e succoso. La temperatura interna è molto bassa, intorno ai 45–48 °C, e non consente una vera coagulazione delle proteine: per questo la carne risulta estremamente tenera e quasi "setosa" al taglio.
Come si prepara?
La preparazione è semplice ma richiede precisione. La carne viene portata a temperatura ambiente, asciugata con cura e poi appoggiata su una piastra o padella molto calda, senza grassi o con una quantità minima. Il tempo di cottura è brevissimo, in genere 20–30 secondi per lato, giusto il tempo di creare una leggera reazione di Maillard in superficie, senza che il calore penetri in profondità.
Dopo la cottura non è previsto un vero riposo, perché l’obiettivo non è la redistribuzione dei succhi ma il consumo immediato.
Bleu o al sangue?
È importante distinguere la cottura bleu da altre cotture al sangue. Rispetto alla cottura al sangue (saignant) o media al sangue, la bleu è ancora più estrema: nella saignant l’interno è caldo e rosso, mentre nella bleu è appena tiepido. Questo fa sì che non sia una cottura adatta a tutti i palati, ma molto apprezzata da chi cerca un’esperienza gustativa diretta, intensa e senza mediazioni.
Un aspetto fondamentale riguarda la sicurezza alimentare. Proprio perché l’interno resta crudo, la cottura bleu è consigliabile solo con carne freschissima, di provenienza controllata e destinata espressamente al consumo al sangue. Non è indicata per carne macinata, preparazioni industriali o tagli di origine incerta, e va evitata da soggetti a rischio come donne in gravidanza, anziani o persone immunodepresse.
Una cottura d’elite
In cucina e in sala, la cottura bleu è spesso considerata una scelta "da intenditori", non per snobismo ma per la consapevolezza che richiede: qualità della carne, conoscenza del taglio, rispetto dei tempi e del calore. Quando eseguita correttamente, restituisce una carne dal sapore puro, in cui la cottura non copre ma accompagna, limitandosi allo stretto necessario.
Insomma, Matteo ha giocato bene le sue carte. E il posto in masterclass lo dimostra.