La selezione delle materie prime nei ristoranti: un'esperienza diretta

In cucina, la verità si gioca tutta nella scelta degli ingredienti. È lì che si decide se un piatto avrà un’anima o resterà solo un esercizio di stile. Da Mamma Mò, la selezione delle materie prime è una filosofia di vita più che una procedura: una regola chiara, quasi matematica. Tre è poco, quattro sono troppi.

Perché bastano tre elementi ben scelti per creare un piatto che funzioni. Il resto, spesso, è solo rumore: ingredienti aggiunti per nascondere difetti, coprire sapori, giustificare prezzi. La cucina di qualità parte dalla semplicità, e la semplicità è la cosa più difficile da ottenere.

• L’importanza della stagionalità
• Il falso mito del km 0
• La nostra identità nel piatto
• La creatività come rispetto
• Un menù che cambia, una casa che resta
• Contro la cucina di scena

L’importanza della stagionalità

Ogni piatto della cucina Mamma Mò segue il ritmo della natura. Lì non troverai pomodori a dicembre o melanzane a febbraio. Il menù cambia ogni settimana, perché nasce dalla disponibilità reale dei prodotti di stagione. È un menù "a tempo", costruito attorno alla freschezza, pensato per rispettare la vita di ogni ingrediente e offrirlo quando è al suo apice.

Solo così si ottengono piatti autentici, vivi, che cambiano con il tempo come cambiano le giornate e le persone che li cucinano.

Il falso mito del km 0

Oggi si parla molto di prodotti a km 0, ma spesso senza sapere davvero cosa significhi. "Il km 0, come viene raccontato, è una grande bufala", dice il titolare con franchezza. "Molti lo scrivono sui menù, ma poi comprano metà degli ingredienti altrove. Il vero km 0 era quello di mia nonna: il maiale cresciuto in cortile, le verdure raccolte la mattina e portate a tavola a pranzo."

Quel mondo è quasi scomparso, ma il valore rimane. Così da Mamma Mò si lavora con produttori seri, aziende agricole e allevatori che rispettano la filiera corta. Ogni fornitore viene conosciuto, visitato, verificato. Quando non è possibile esserci di persona, arrivano le certificazioni, i codici, la tracciabilità. In cucina, poi, il personale viene formato a leggere e interpretare quei dati, ma anche a usare i sensi: vedere il colore giusto di una carne, sentire la consistenza di un pesce fresco, riconoscere la vita in un alimento vero.

"La vera garanzia non è solo un’etichetta – spiega – ma un team che sa riconoscere la qualità e rispettarla ogni giorno."

La nostra identità nel piatto

Non c’è un piatto simbolo da Mamma Mò, e forse è meglio così. La cucina del ristorante è radicata nella tradizione cilentana, dove per secoli la gente cucinava con ciò che aveva, senza sprechi né vanità. "Se proprio devo sceglierne uno, direi lo spaghetto aglio e olio. È il piatto che rivela tutto: non puoi mentire, non puoi nasconderti. Se sbagli le proporzioni, rovini tutto."

È una cucina che valorizza la semplicità dei piatti tipici, trasformandola in specialità della casa. Qui il cibo è per tutti: accessibile, genuino, sincero.

La creatività come rispetto

Le ricette creative nascono senza tradire le radici. Ogni piatto è una rivisitazione 2.0 della tradizione, una reinterpretazione consapevole. Si sperimenta con nuove cotture, si alleggeriscono ingredienti, si cerca equilibrio. "Il nostro compito non è inventare per stupire, ma evolvere per migliorare."

Ogni ingrediente ha un carattere, un’origine, una storia. Capirla è il primo passo per creare qualcosa di nuovo senza snaturarla.

In un’epoca di cucine sempre più automatizzate, da Mamma Mò si va controcorrente. "Abbiamo eliminato i macchinari che semplificano il lavoro e bandito ogni prodotto pre-pronto."

È la cosiddetta tecnica del Sud: imparare sbagliando, toccando, provando. "Solo così si comprende davvero la materia. E quando impari a conoscerla, non ti fermi più: continui a migliorarti."
È un approccio che si basa sulla conoscenza e sulla formazione continua. Perché la cucina gourmet non è solo estetica, ma sostanza: studio, rispetto e coerenza.

Un menù che cambia, una casa che resta

Il menù di Mamma Mò cambia tre volte l’anno, seguendo le stagioni. Ogni settimana nascono novità in cucina, piatti che vengono testati, assaggiati e, se convincono, entrano nel menù stabile.

Le stagioni cambiano, e la cucina si adatta. "Non cuciniamo per moda, ma per servizio. Il nostro obiettivo è far sentire chi entra qui come a casa. Che percepisca la stessa attenzione che metterebbe nella propria cucina — magari, se possiamo, anche meglio."

Contro la cucina di scena

Le mode gastronomiche passano, la verità del cibo resta.

"Negli ultimi anni ho visto piatti bellissimi, ma poveri di sostanza. Io lascio l’arte agli artisti: il mio mestiere è cucinare per far star bene." Da Mamma Mò si crede in un principio semplice ma assoluto: noi siamo ciò che mangiamo.

Per questo ogni piatto, ogni ingrediente, ogni scelta ruota attorno a un’unica regola: servire solo cibo che ama — quello che nutre davvero, che fa bene, e che racconta la sua storia con onestà.