Ma è proprio vero che il pesce migliore si mangia nelle città senza mare?
Lontano dalla costa si mangia il pesce più buono d'Italia. Il caso del Mercato Ittico di Milano spiega perché la qualità dipende dai controlli, non dai chilometri.
- Milano attrae il pesce di maggior valore grazie al suo grande mercato, ampia domanda e capacità di spesa che favoriscono la qualità.
- La qualità del pesce dipende da tracciabilità, controlli e gestione della filiera più che dalla vicinanza al mare, spiegano gli operatori.
- I mercati funzionano di notte con controlli stringenti e grande varietà di specie, e gran parte del pescato è importato.
"Il pescato che sbarca a Genova arriva qua. Qualche volta poi torna indietro." È con questa battuta che Mario Cucci, curatore della guida Il Pesce a Milano 2026, riassume una stranezza della filiera ittica italiana, ma valida in tutto il mondo. Da anni operatori e chef ripetono che il pesce migliore del Paese si trova a Milano, una città che il mare non ce l’ha.
Più che chiedersi se sia vero, conviene chiedersi cosa voglia dire migliore in questi casi. Per chi lavora nel settore non significa solo freschezza, caratteristica che sarebbe strano non trovare anche nelle città di mare, bensì sicurezza, tracciabilità, varietà e capacità di scelta. Ed è su questo che Milano gioca un’altra partita.
- Perché il pesce converge su Milano
- La città che si sveglia di notte
- Lezione finale: la qualità segue chi può permettersela
Perché il pesce converge su Milano
Per l’enorme richiesta, in sintesi. E Milano non è un caso isolato. In Europa i grandi mercati ittici stanno quasi tutti lontano dalla costa, accanto alle metropoli: Rungis alle porte di Parigi, Billingsgate a Londra, Mercamadrid nella capitale spagnola. Il pesce migliore segue il denaro e va dove ci sono più domanda e più capacità di spesa.
In Italia quel posto è Milano, il più grande bacino di consumo alimentare del Paese, con migliaia di ristoranti, alberghi, mense, gastronomie e pescherie, più la domanda di gran parte della Lombardia e del Triveneto. Per chi pesca, importa o vende è il mercato più sicuro e spesso più redditizio. Qui è certo di piazzare il prodotto, a un prezzo migliore che altrove. Così il pescato di maggior valore sale fino al Mercato Ittico milanese prima di essere ridistribuito.
La città che si sveglia di notte
Il mercato va guardato quando Milano dorme. Le attività cominciano verso le 23, i camion arrivano tra mezzanotte e le due, alle quattro partono le contrattazioni e alle sette gran parte del pesce è già venduto. I prezzi non si decidono prima. Si tratta, si confronta la qualità, solo a fine mattinata escono i listini ufficiali. In diecimila metri quadri lavorano 21 aziende e ogni giorno transitano oltre 300 specie diverse, molte più di quante ne veda la grande distribuzione. Il sabato le porte si aprono anche al pubblico.
È qui che forse cade un luogo comune, quello che sostiene che il cibo km0 sia per forza il migliore. Per gli operatori ittici la qualità dipende dalla gestione della filiera e dai controlli, non dai chilometri. In altre parole, anche dalla sostenibilità vera del pescato. Ogni notte al mercato si verificano provenienza, etichette, specie dichiarate, stato di conservazione e taglie minime, con un triplo passaggio: l’autocontrollo delle aziende, quello dell’Ats e quello dei veterinari presenti nella struttura.
Del resto in Italia quasi l’86% del pesce che mangiamo è importato e a Milano meno della metà del pescato trattato è italiano. Ci pensano i mercati spagnoli, olandesi e quelli nordafricani a colmare i nostri fabbisogni. Per varietà più esotiche, ci spingiamo anche più lontano. Ecco che allora in questo caso la freschezza si misura più sui controlli che sulla distanza di provenienza e non appare più così strano che il meglio del meglio passi da un polo commerciale come quello meneghino.
Lezione finale: la qualità segue chi può permettersela
Un insegnamento che vale ovunque si viva, sulla costa o lontano dall’acqua. Le grandi metropoli sono bolle dove il mercato segue logiche diverse. La ricchezza presente e gli affari che ne possono derivare, richiamano la qualità anche da lontano e ne plasmano i flussi.
Nel caso del pesce quindi, prima della cartolina alle spalle della pescheria contano l’etichetta e la provenienza, cioè il nome della specie, la zona di pesca, l’attrezzo usato. Il pesce migliore è quello di una filiera gestita bene e raccontata con chiarezza.
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